咖啡师的冲煮秘籍

作者简介

【澳】米奇·福克纳 著 著 澳大利亚知名咖啡师，在咖啡行业深耕十余年，曾两次荣获澳大利亚咖啡鸡尾酒大赛冠军，是澳大利亚咖啡革命的积极倡导者，一直致力于将更好的咖啡风味带给大众。

内容简介

精彩书摘： 创作完美的浓缩咖啡： 4M 原则 “Espresso”是指用高压热水冲煮精细研磨的咖啡粉形成的饮品。正是这个冲煮的过程产生了珍贵的咖啡油脂，而这层浓稠、丝滑的黄褐色泡沫，正是浓缩咖啡的标志。 制作一杯完美的浓缩咖啡需要遵循下文将要介绍的4M 原则：MISCELA（混合咖啡）、MACINAZIONE （咖啡豆的研磨方法）、 MACCHINA（浓缩咖啡机）和 MANO（咖啡师的技能）。 MISCELA—混合咖啡 将不同品种的咖啡豆进行混合，主要出于以下几个原因：或是为了创造出一种标志性的混合咖啡，或是为了平衡不同种类咖啡的香味，或是突出某个特定产地的咖啡独有的味道突出。 阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡有何区别？ 咖啡制作中常用到的两种咖啡是阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡。阿拉比卡咖啡的产量大约占全球咖啡产量的三分之二，原产地在也门群山，目前在埃塞俄比亚的西南高地、苏丹东南部、拉丁美洲、印度以及印尼的某些地方都有种植。 阿拉比卡咖啡喜好高纬度的特性，让它获得了“高山咖啡”的称号，其中就包括稀有昂贵的牙买加蓝山咖啡。阿拉比卡咖啡的独特香味优于罗布斯塔咖啡，也正是这个原因，很多混合咖啡声称自己拥有“100% 阿拉比卡咖啡” 的认证。 罗布斯塔咖啡是中果咖啡的一种，大约占全球咖啡产量的三分之一。因为能够在低纬度生长，所以它的种植成本更低。罗布斯塔咖啡的主要产地有：西非、中非、巴西、东南亚（尤其是越南）等。它的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两倍，也更能抵御虫害。罗布斯塔咖啡通常比阿拉比卡咖啡更苦，带有一种泥土味，甚至是霉味。 不过，你不要因此彻底拒绝罗布斯塔咖啡：只有低等的罗布斯塔种会被做成速溶咖啡，而优质的罗布斯塔种依然用来制作混合浓缩咖啡。咖啡店或许会优选阿拉比卡种，但是由于阿拉比卡种的种植成本高，所以如果在阿拉比卡咖啡中混合一些罗布斯塔咖啡，可以降低成本。 意大利很多咖啡供应商都会在混合咖啡中添加 10% 的罗布斯塔咖啡，以提高咖啡油脂的稠度。 法国人比较喜欢苦咖啡，所以在法国，罗布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡的混合比例高达 45:55。 这也可以归结为个人口味的差异。因为大多数喝咖啡的人习惯了从超市购买的罗布斯塔咖啡的味道，所以你也可能会喜欢上阿拉比卡咖啡那醇美的味道中混合着罗布斯塔咖啡带来的一点苦味。 咖啡烘焙 烘焙过程迫使咖啡豆脱水，并将挥发油带到豆子表面， 而浓缩咖啡香味的精华就在这些挥发油中。咖啡豆的颜色越深，表明其烘焙时间越久。相比于浅色咖啡豆，深色咖啡豆的咖啡因含量更少。咖啡豆经过烘焙机脱水后，体积变大， 但是由于水分脱离，重量反而减轻了。 目前还没有精准的术语可以用于描述咖啡烘焙。“维也纳咖啡”“意大利咖啡”“法国咖啡”和“美国咖啡”都不是指咖啡豆的原产地，而是指咖啡烘焙的程度，而烘焙程度取决于烘焙机的标准。 澳大利亚咖啡鸡尾酒大赛冠军、澳大利亚咖啡革命推进者米奇·福克纳全新力作！ ★超级实用的意式咖啡冲煮指南：4大冲煮原则、41种拉花图案详细教程、55道独家咖啡食谱，带你系统了解意式咖啡冲煮 ★一本书讲透意式咖啡冲煮，咖啡小白、咖啡爱好者、职业咖啡师都能轻松阅读！ ★四色印刷、250多张高清美图、环保纸张，带你感受“纸上咖啡盛宴”