让家人吃出健康(全新修订版)

作者简介

范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院，营养与食品安全系，食物营养研究室副教授，食品科学博士。中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员；中国健康教育协会理事；中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事；中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。 《女性健康》、《北京青年报》、《好主妇》、《健康之友》等十多家报刊杂志的特约专家作者或专栏作者。在“健康之路”、“健康北京”、“养生堂”、“健康—身轻”、“万家灯火”、“四季养生堂”、“百科全说”、“健康大智慧”、“健康生活”、“健康五六点”、“健康大课堂”、“决乐健身一箩筐”等全国多个健康类电视栏目作为主讲嘉宾出镜三百多集。搜狐网上的个人科普博客“原创营养信息”的点击率袒过1490万，新浪微博关注网友23000多人，为全国点击率最高的原创健康科普博客。

内容简介

前几年，网络上疯传番茄里面含有尼古丁，引起 了很多人的惊慌。专家辟谣说，番茄里面的尼古丁含 量甚微，和香烟无法比拟。但是，此后又有传言，说 蘑菇中含有尼古丁，茄子和土豆中也含有这种毒素， 您是否会感到害怕呢？ 其实，很多食物中都含有天然毒性成分。比如人 们熟知的发芽变青的土豆中含有龙葵碱（也叫茄碱） ；许多蘑菇中含有毒肽；黄豆和豆角中含有血凝集素 ；鲜黄花菜中含有秋水仙碱；河豚鱼当中含有河豚毒 素；蕨菜中含有微量致癌物原蕨苷，等等。只不过， 人们以前很少听说食物中含有尼古丁这种物质，所以 感到有点紧张。 其实，也没有什么好担心的，因为日常的食物毕 竟是祖先用生命帮我们做过实验的，是毒性较小、口 感较好、相对比较安全的东西。多数野生植物都含有 较多的有毒成分，或者影响消化、吸收的成分，所以 不能经常食用，只能当作药材，偶尔用于治病——所 谓是药三分毒嘛。 这里再详细地说一说多种食物中含有的尼古丁。 尼古丁是一种常见的生物碱，有剧毒。我们从小 就看到科普书上写着，一匹活蹦乱跳的马，只要静脉 注射8滴尼古丁，就能令其死亡；一支香烟中所含的 尼古丁提取出来，注射到小鼠体内也能令其死亡。香 烟的味道会让各种动物和昆虫避而远之，因为它们本 能地知道烟草有毒。但是，尼古丁有强烈的成瘾作用 ，吸烟者如此迷恋烟雾，主要也是因为它。尼古丁令 人兴奋，又令人镇静。它能使血压升高，有害于心血 管健康。 其实，除了烟草之外，人们早就发现其他茄科植 物中也含有尼古丁。茄科植物中，有很多品种都为人 类钟爱并大量栽培，比如美味的茄子、番茄和甜椒， 调味品的宠儿辣椒，被欧洲人当作主食的土豆，还有 素有保健美名的枸杞，都属茄科门下。甚至，早在 1852年，就有人发现腐烂的土豆中含有尼古丁。 此后有学者对食品中的尼古丁含量进行了测定， 发现按干重计算，土豆皮中的尼古丁含量可高达 14.80毫克／千克，而去皮土豆中的尼古丁含量则低 于检测限量（1毫克／千克）。番茄果实中的尼古丁 平均含量是2.31毫克／千克，茄子是2.65毫克／千克 ，青椒是3.15毫克／千克。 听起来，番茄果实中的尼古丁含量似乎并不低， 但由于数据是按干重计算，而番茄含水量高达95％， 所以实际含量要除以20，也就是O.12毫克／千克。经 过加工烹调之后的番茄产品和土豆产品中，尼古丁含 量均低于检测限量，基本可以忽略不计。 毒理学资料显示，尼古TXCA体的半致死量是0.1 ～0.5毫克／公斤体重，按其低限来算，50公斤体重 的人需要摄人5毫克才会有生命危险。而要吃进去5毫 克的尼古丁，需要吃将近50千克的番茄才行。去皮土 豆中的尼古丁含量更低，即便带皮吃土豆，因为皮所 占比例很低，平均含量仍然非常低。所以说，担心吃 番茄和土豆造成尼古丁中毒，实属杞人忧天。 令人惊讶的是，尽管绿茶中尼古丁含量较低，但 袋泡茶中的尼古丁含量却相当可观。研究者测试了两 个品牌的国外产品，一个的尼古丁含量是15.26毫克 ／千克，另一个则高达23.52毫克／千克。不过，因 为日常泡茶所用的茶叶量非常少，每天不过几克而已 ，和1千克差得太多，每天喝两三杯茶，摄人的尼古 丁总量几乎可以忽略不计。 即便含量低，总有些人会担心“万一少量有毒物 质长期积累怎么办”。其实无须担一t2,，因为尼古 丁在人体内代谢降解的速度非常快。否则就没法解释 ，为何吸烟者每天吸人那么多的烟，如果把每天所吸 烟中的尼古丁提取出来做静脉注射，其数量远远超过 了致死量，烟民却能够存活几十年之久。这正是因为 尼古丁是一次少量摄人，然后快速进行了解毒、代谢 。 还有，近期有研究表明，有的蘑菇中所含尼古丁 的含量较高。欧盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）收到的研究资料证明， 牛肝菌和块菌等野生蘑菇中的尼古丁浓度高达0.5毫 克／千克。但进一步的研究发现，其中的尼古丁是菌 类自身的天然代谢产物，并不是尼古丁杀虫剂的污染 残留。鉴于菌类的每日摄入量很少，其中的尼古丁不 太可能对人类健康造成威胁。 P16-17 营养专家范志红倾力之作，全面核心的食品安全营养保障指南。范志红老师多年来专注于饮食健康的推广工作，为大众提供了许多饮食方面的建议，解答了许多相关的疑惑。本书是范志红老师近年来健康知识普及的精品之作，凝聚了新的饮食知识，聚焦于当下的饮食问题，解答了大众的饮食困惑，为挣扎在饮食健康与食品安全中的人们展示了专家眼中的饮食世界。