吃什么呢--舌尖上的思考

作者简介

一节生姜，本名张洪涛。旅美20年。任职于常春藤宾夕法尼亚大学，病理及实验医学系研究助理教授，研究领域为癌症和细胞免疫炎症的分子机理及药物研发。发表科技论文60余篇，职务专利10余项。虽然研究的是未来应对疾病的可能药物和治疗手段，但却生活在各种疾病肆虐的今天。虽然生活在有FDA把关的美国，却有无数亲朋好友生活在高速发展、处于转型之中的中国。因为割不断的血脉与文化，所以心智常穿越于不同的时空，进行换位思考。每次穿越之旅，带回这些沉淀出来的文字，希望与你分享。

内容简介

古希腊的医师希波克拉底说过：“Let food be thy medicine and medicine be thy food.”意思 就是：把饭当药吃，把药当饭吃。 诚然，很多时候，食物和药品是分不开的，这也 许是为什么美国监管食物和药品的是同一个机构：食 品与药物管理局（FDA）。但是，希波克拉底的这句 话，可能只能用来表达一种理想，在两千多年后的今 天，仍然不是现实。 这句话，很容易就被人断章取义了。推销食疗的 人，喜欢前半句，甚至，他们觉得一日三餐还不够， 希望外加第四餐，第五餐；而所有的制药公司，则是 后半句的粉丝。他们卖给你的只是商品，而你所希望 得到的，则是健康。 食物里有很多好的成分，但是因为没有经过药物 科学的优化，作用没有经过改进的药物那么强，而且 很多时候从食物里能摄取的量进入人体达到不了药效 浓度。但是这不妨碍在平时把这些东西的好处或者说 是营养日积月累的吸收。但是，你如果是花了药的价 钱买来这些食品，你不只是对药物学家的贡献直接忽 视，还把做冤大头的底线碎了一地。 药也不可当饭吃。抛开价钱的因素，药对人体系 统运转的一种矫正或者干扰，只能在必要时不得已而 为之。现代的正规研制的药，虽然安全性是一个考量 的尺度，但是并非没有毒性，FDA批准一个药可以上 市销售，也只是因为临床实验显示利大于弊。 当然，对希波克拉底的那句话的另一种理解是， 研究药物，要从研究食物开始。 生姜就是一个很好的食物。 生姜里的一个重要成分，是姜酚（gingerol）。 化学结构上看，姜酚很像辣椒素，所以姜吃起来辣。 从生物化学的角度来看，辣椒素和姜酚有着同样的功 能，都能结合一个叫TRPV1的蛋白。简单一点，TRPV1 就是一个开关，在温度较高的时候打开，让身体对温 度做出反应。辣椒素或姜酚吃进人体，也能把这开关 打开，与TRPV1结合，因此人同样会有热的感觉！ 说到辣，有句老话：姜还是老的辣。这是因为姜 风干变老之后，姜酚也会脱水，变成更有辣味的姜烯 酚（shogaol）。生姜煮熟后，姜酚则变成不太辣的 姜油酮（zingerone）。 由于控制胃酸分泌的神经细胞上也有TRPV1控制 的离子通道，进入胃的姜酚会减少胃酸的分泌，这已 经在动物实验中得到证明，也许这就是姜能养胃的科 学依据。 还有，如果见到一个辣妹，你感到心跳加快，呼 吸可能也不畅了，那是什么感觉？科学家会告诉你， 那就是吃了生姜的感觉，因为姜酚打开那离子通道后 ，还能增加肾上腺素的分泌，而肾上腺素就是导致这 些生理反应的生化分子。 我不能以装辣妹来吸引眼球，但是我希望我的这 些舌尖上的思考，可以像生姜一样成为开胃剂。 故起笔名一节生姜。P1-2