食鲜(全球百种海鲜料理技法详解)

作者简介

作者川上文代现任东京涩谷区川上烹饪课堂的餐厅总裁，曾在法国米其林三星餐厅“乔治布兰克”、巴黎国立学校等多个餐厅和机构负责培训厨师。

内容简介

鱼市场也可以成为具有人气的观光地 江户时代，佃岛的渔夫们将给幕府纳贡之后的剩鱼拿到日本桥的本小田原町售卖，以此为契机，原筑地市场的前身“日本桥鱼市场”便诞生了。“日本桥鱼河岸，每天早上随便在地上都能捡到千两银子”，如此般充满活力、热闹沸腾的日本桥鱼河岸，在1923年因关东大地震，十分遗憾地被烧毁，因此便新建了原筑地市场。 原筑地市场不仅有进行拍卖的场内市场，场外也有很多看点。场外市场排列着卖新鲜海鲜贝类的寿司店、海鲜盖饭店、干货和海鲜加工品店，不仅是日本人，到访的海外游客也络绎不绝。 建议大家去聚集各种当地海鲜的地区性鱼市场看一看。因为在那里能够看到捕获量较少，只在当地才能捕获的珍稀海鲜。 本书是一本全面的海鲜料理教科书。书中不仅介绍了日本料理中具有代表性的海鲜料理，如刺身、海鲜天妇罗，盐烤海鲜等，还介绍了其他国家和地区的海鲜料理，如英国的炸鱼薯条、西班牙的海鲜饭、中国的清蒸鱼等等。在介绍日本本土海鲜料理时，又体现出浓厚的地域性。日本海岸线辽阔，渔业资源发达，每片海域的海鲜特产都不一样。同时，又因每片区域的物产和烹饪方式的差异，海鲜烹饪的方式就更加丰富多彩。 ★ 海鲜料理一直是大众最喜爱的料理之一，它不仅鲜美无比，而且还很健康。本书里涉及的海鲜料理做法多样，涵盖日本、意大利、法国、中国等美食大国的海鲜做法，能满足不同口味的人群，特别适合饮食清淡的老人、生长发育中的孩子、健身人士及爱美的女性食用。 ★ 告别单调的清蒸和红烧做法，微炙、醋渍、唐扬、刺身、盐烤，搭配营养均衡的配菜，用花样海鲜料理降服挑剔的味蕾。每种做法都从此种海鲜的营养价值出发，并最大化地利用可食用的部分，零浪费，零添加，零失败。 ★ 海鲜处理太麻烦？不知从何入手？海鲜的腥味怎么处理？日式专业海鲜料理处理方法——大名切、三枚切、壶拔法等，让海鲜料理的鲜味及口感提升。