精品咖啡学·实务篇

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咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口 感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气要靠嗅觉，水溶性 滋味要靠味觉，滑顺要靠舌腭的触觉来感受。若 能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇 感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加 开发，任其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。 任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口， 即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中， 酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠 檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸 、乳酸、乙醇酸等30多种有机酸，以及无机的磷 酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被热解 ，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅 焙豆。 咖啡的甜味主要来自焦糖化反应（碳水化合 物的褐变）与梅纳反应（Maillard Reaction， 碳水化合物与氨基酸相结合）生成的水溶性甘甜 物质。咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解 物、酚类以及蛋白质的炭化物。咖啡的咸味则来 自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。 不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝， 就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释 后若隐若现的食盐水的滋味。印度尼西亚、印度 的阿拉比卡，以及非洲的罗布斯塔常有此味。另 外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易凸显咖啡的 咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。 鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为 咖啡的万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、 甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味的 一小部分而已。少了嗅觉香气的互动与加持，咖 啡喝起来会索然无香，充其量只有酸、甜、苦、 咸四种单调的滋味，有滋味却无香气。 同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹 果和水蜜桃吃起来就剩下酸甜的滋味，迷人的水 果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光 靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果 ，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。 滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸 在日益繁忙的社会生活中，泡咖啡已成为人 们自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡， 得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋 味、香气与口感之别。 以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶 性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传 输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味 模式。但咖啡和其他熟食相较，只有酸、甜、苦 、咸四种液化滋味，并不含第五种“鲜”滋味。 因此，在鉴赏咖啡时，可剔除“鲜”味。 早在公元前350年，古希腊哲学家亚里士多 德最先提到甜味与苦味是最基本的滋味。1901年