台湾舌头

作者简介

焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长，台湾“中央大学”中文系副教授。 1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种，编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

内容简介

华冈诗社的朋友们每周聚会一次，朗读自己的新 作，喝啤酒， 聊天。阳明山多风多雨，刚才窗外的风雨飘摇，回头 乍见溪谷的山 岚涌升，纱帽山已披挂了彩虹。我们经常在善变的风 景中谈诗，痛 饮啤酒，那些忽然翻升涌起的泡沫如思维激荡，我感 觉到创作冲动 和下肚的酒嗝一起升了上来。 传统诗词的饮酒语境很容易影响年轻诗人，以为 落拓不羁，浪 宕江湖才算好汉。如今追忆，我曾经很辜负台湾啤酒 。大一那年侥 幸得到的时报文学奖的奖金多花在宴饮上，我清楚记 得那些生疏的 朋友喝醉了，竟拿啤酒戏耍，泼来泼去。我自己也夜 夜泥醉，数次 倒卧于路旁，佯狂得非常六朝。 台湾所生产的饮用酒中，最优质的，我以为是啤 酒。酒色清 澈，剔透，冷艳，带着清淡的花香和麦香。 台湾啤酒受日本人启蒙，起初由日本进口。1919 年，日本人 在台北州上埤头创设“高砂麦酒株式会社”，厂址即 今建国啤酒厂， 主要设备购自夏威夷；直到战后，这个啤酒厂仍是台 湾唯一的啤酒 厂。刚开始技术不成熟，进口的麦芽良莠不齐，前两 三年甚至用槐 花、干菊花顶替啤酒花，酒质自然也差；为了销售， 会社设有啤酒 车，用来运送啤酒，沿路宣传贩卖。 那时候日本进口的啤酒仍占大宗，主要品牌包括 惠比寿、麒 麟、朝日、三宝乐、联合，这些厂牌的酿酒技术学自 德国，它们的 滋味又影响了台湾人的酿酒。可以说，日本人规训了 台湾人的啤酒 味觉。而台湾啤酒和青岛啤酒、日本啤酒一样，都带 着德国血统， 主要原料无非大麦芽、啤酒花、酵母、水，酵母代谢 所需的糖分来 自大麦芽，发酵为酒精和二氧化碳，再经熟成产生碳 酸气，产生泡 沫和清凉感。制程大抵是制麦，糖化，发酵，熟成， 过滤，包装。 台湾啤酒在制麦时添加蓬莱米蒸煮，风味特殊。 啤酒带着落拓江湖的性格，展现一种爽朗洒脱的 痛快感，充满 活力的暗示。喝台湾啤酒，不能细啜慢斟，要大口大 口灌下去才舒 服，才能领略啤酒的豪迈。多年前去陈黎家欣赏他的 音乐收藏，陈 列和林宜淫讥嘲陈黎：“客人来了半天，连一杯啤酒 也没有。”五分 钟后，不识酒的陈黎右手提着塑料袋回来，塑料袋里 有三罐台湾啤 酒，拉环已经拉开了，每一罐的开口都插着一根吸管 。啤酒被对待 成果汁，是对啤酒的歧视和羞辱。啤酒罐插吸管?哪 里像喝酒，毋 宁是孝敬中元的好兄弟罢。 台湾男人一年不灌几瓶台湾啤酒，算什么男子汉 ?我喝台啤 最猛的经验是1983年夏天，在渡也家。那天夜晚，我 们两个人对 饮台湾啤酒，竟喝掉六十瓶，害我十分钟就得尿一次 。真怀念年轻 的日子，身体的循环代谢功能强，喝了那么多啤酒竟 没有醉。我很 好奇，比利时让·普赖默斯公爵(1251—1295)如何一 个晚上喝下 一百四十四大杯啤酒?他酒量神奇，可究竟几分钟得 尿一次?不过 也只有对啤酒感情深厚如他，才会颁布正义凛然的法 令，严惩在啤 酒中掺杂造假者。 喝台湾啤酒宜用冷藏过结霜的玻璃杯，能观察雪 白泡沫。那 泡沫不仅美丽，更能暂阻空气接触酒液，延缓氧化； 啤酒过度氧 化即花香消失，仅余苦涩味。因此，倒酒要倒出一定 的泡沫才理 想，酒液与泡沫的比例大约七比三。泡沫增添喝啤酒 的乐趣，唐 鲁孙就指出那泡沫能提升意境：“一杯粗壮的把手， 厚重的镂花玻 璃杯，注满琥珀色的啤酒，杯上堆满雪白的酒花边闻 边喝，一种 灵性融合的意境。” 啤酒饮用前需先降温，我试过，温度在6—8℃时 饮用最爽口， 刚从冰箱冷藏室取出约5℃，开瓶，倒人杯中，恰好 是适宜的温度。 温度回升后，即带着呆板的苦味，满嘴泥泞感。此外 ，喝啤酒最好 能带着果断的气魄，一口饮尽，想喝时再依适合自己 的量倾入杯 中，别让酒在玻璃杯中闲置到气泡散光，更千万别一 下子要来好几 瓶摆在地上，喝完了一瓶再从冰箱取出一瓶就好。 我宴客时若饮啤酒例嘱服务员先从冰箱取一瓶出 来，待大家共 尽杯中酒才另取一瓶，让酒等待在冰箱中。起初，朋 友们多虑我吝 啬，合不得多开酒；其实我是希望像把握春华般，把 握最准确的赏 味时间点。 大部分的酒都追求老，让光阴驯化个性和棱角； 啤酒却喝鲜， 越新鲜越好。喝一杯啤酒就像朗诵一首很短的抒情诗 ，没有人会 蠢到朗诵一两句先跑去上厕所，回来再继续朗诵。法 国作家德莱 姆(P．Delenn)盛赞第一口啤酒：“在触到嘴唇的时 候，这种带有 泡沫的金黄色物质，由于气泡而变得更为清凉，然后 缓慢地经过…… P1-3