百年老店（名家的秘诀）

作者简介

内容简介

用先辈的特别技巧制作的披萨 斯塔瑞塔的创立者是第三任老板安东尼奥的祖父 和祖母。在1901年斯塔瑞塔开创时，披萨还不过是用 来填饱庶民肚子的廉价食物。可是到了20世纪20年代 ，随着移民的迁移，那不勒斯披萨也进入了世界市场 。之后原本制作传统披萨的店铺，也开始为了迎合越 来越多的游客的需求，改变烹调方式，用更快速更简 易的方法制作披萨，但是斯塔瑞塔却从未改变过初衷 。 和面团是决定披萨口味的核心技术。斯塔瑞塔在 面中会配比使用四种食材：水、盐、面粉和酵母。只 用这四种食材和面的方式，也是那不勒斯披萨协会规 定的人选传统披萨店的条件。虽然使用的食材是固定 的，但为了面团的口感，比例的调节就在于店铺自身 了。 根据气候和温度的不同，斯塔瑞塔在和面材料的 比例上会随时做出调整，冬季会少放些面粉和酵母， 夏季则会多放些。如果缺乏经验，比例的调节是很难 实现的。这个过程中绝对不允许失误。它不是利用机 器来操作，也算一种手工业。从创业之初开始，这项 父子相传的和面材料配比技术，就只有安东尼奥和儿 子掌握。发酵了30分钟的面团，会被再次制作成圆形 。 将面团揉成圆形的工序，是由拥有47年工作经验 、负责和面的员工科齐鲁·卡卡修负责的。光靠过去 多年积累的经验，他就能完成这一切。其中至关重要 的一点是，面团要保持一定的尺寸，重量需要保持在 260～270克左右。科齐鲁多年来一直进行这项工作， 所以即便不用秤称量也能靠手感知晓分量。一块面团 的分量就是一张披萨的分量，当重量过多或过少时， 将影响番茄酱以及奶酪等其他食材的和谐搭配。做好 的面团会在常温状态下自然发酵十个小时，经过发酵 过程的面团，不仅劲道十足，而且口感绵柔。 由此，每天早上都需要制作第二天使用的1000盘 面团。这里是不需要冰箱的，虽然当有剩余面团时， 需要存放人冰箱，但因为顾客很多，所以到快结束营 业的时候，面团就所剩无几了。 制作那不勒斯传统披萨，还有另一个可以与和面 团比肩的秘密，这个秘密就在半圆形的火炉里。火炉 人口的大小是固定的，横向42厘米，纵向25厘米。为 了让炉内保持一定的温度，里面填满了耐火砖，而用 于火炉的柴火则是山毛榉木。 使用烧柴火的火炉也是那不勒斯披萨协会认可传 统披萨店铺的条件之一。从创业之初，斯塔瑞塔就一 直坚持着这一做法。齐心协力工作的员工 斯塔瑞塔的员工们，会在食材的准备、和面、服 务等各个领域组成小组。25名员工是一个集体，互相 成为了对方的手、脚和脑袋，齐心协力一起工作，这 也是这家历史悠久的披萨店具备的最大的实力。斯塔 瑞塔将聘用员工的亲属作为经营方针之一，他们聘用 员工的家人，自然地形成了互相信任和珍惜的关系。 父亲和儿子一起工作，父亲教导儿子，在此过程中， 传统技术也更加巩固。 安东尼奥老板的职务很快也要转手给第四任继承 人，也就是他的儿子邱塞波。今年是他带领儿子工作 的第15个年头，儿子也已然长大了不少，如今已经能 够和安东尼奥老板一起负责披萨店的管理工作了。 每天早上的8点到11点，整理餐桌的员工和在操 作间工作的25名员工全都各就各位，为中午时间段的 营业做准备。中午12点，是斯塔瑞塔正式开始一天工 作的时间。即便是平常日子，中午只要店门一开，顾 客就会源源不断地进来，员工们也跟着忙碌了起来。 在25名员工之中，只有一个人在单独工作，他就 是负责守在火炉边烤披萨的帕斯库阿莱。和他在一起 的只有两件工具，一个是移动披萨的工具，它的形状 与铁锹类似，可以将披萨放在上面移进移出。它是用 铝制作而成的，上面钻有许多小孔，这是为了在转移 披萨时，不要让披萨黏在上面。另外一个则是将披萨 转入火炉的工具，形状也跟铁锹差不多，但更加小巧 一些，而且是圆形的。这上面也同样钻了许多小孔， 因为必须用这个工具快速地转动披萨，如果转得不够 快，铁盘就会变得滚烫，披萨也就会黏在上面。P11 -14