一城一味

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煎饼果子来一套 “药药！切克闹！煎饼果子来一套！ 一个鸡蛋一块钱……”您要是一个够一定级别的 网民，一定熟悉这首网络歌曲。网民的幽默也好，对 所谓“农业重金属”的调侃也好，我们姑且不讨论， 有一点倒是和我们这“一城一味”有点关系，那就是 天津的煎饼果子。 这歌词的内容实则并不特别重要，“韭菜馅饼来 一套”“锅盔夹肉来一套”都是合辙押韵的。韭菜馅 饼异味浓烈，不是每个人都能降服得了这重口味；锅 盔夹肉的普及范围并不广泛，出了西北大地，几乎再 无人能识，唯有煎饼果子没有这些麻烦。 用“煎饼果子”来调侃，说明了它的普及性、地 域的广泛性已经冲出了天津这一隅，走向全国，甚至 走向世界。君不见有美国友人在大洋彼岸已经开始制 作、售卖这纯粹的中国小吃了，并且售价不菲，一套 煎饼果子卖8“刀”，折合人民币近50元。谁还敢再 嘲笑咱这“国际范儿”的小吃低档，就让他去买吧！ 天津是煎饼果子的故乡。在全国各地或大或小的 煎饼摊、煎饼铺，无不挂有“正宗天津煎饼果子”的 招牌招揽顾客。煎饼果子让天津美名远扬，而天津又 让煎饼果子有了可以寻找的根源。吃煎饼果子就来天 津，想起天津就必然想起这散发着乡土气息的小吃。 煎饼果子就是煎饼加果子。煎饼却不是天津本土 所产，而是山东特产。成书于清朝晚期的《津门纪略 》是一本记录天津风土人情的杂记，这本杂记中已经 出现了本地多种吃食，但还未见煎饼果子的名字。说 明至少在晚清，煎饼果子还没有出现。因此煎饼果子 诞生的历史最早也应该在清朝末年了。 煎饼果子的基础是煎饼，所以面糊就 特别重要。大部分外地的煎饼果子面糊就 是白面，讲究一点的会用点杂合面。用阿Q 的话说：“这是错的，可笑！”白面做出 的煎饼只有黏黏糊糊的口感，只可果腹而 已。要做出香气四溢的煎饼，需要用绿豆面， 有的还会配上一些小米面和玉米面，这样 做出的煎饼才会金黄焦脆。调制面糊用的 水也不是普通的水。羊骨头熬汤，澄清， 晾凉之后再使用，这才是天津煎饼果子制 作的精髓所在。 其次是果子。这“果子”是统称，天 津人管油条叫“果子”，一般的煎饼果子 卷的也就是油条。正宗煎饼果子卷的油条 需要现炸出来的，所以到天津吃煎饼果子 就看周围有没有油条摊位吧。有油条摊位 的，就老实在后面排队等着，滋味肯定差 不了。 煎饼果子里还可以卷“果蓖儿”（此 处取其音而已），“果蓖儿”是天津称呼， 北方其他地区也称薄脆。这是一种类似油 饼的食品，但特别薄，入口酥脆化渣。外 地薄脆大都是炸成了诱人的金黄色，吃起 来口感也不错。天津的薄脆竟然有白色的， 不知道其奥妙到底在何处，有兴趣的可以 去一探究竟。 至此，煎饼果子的主体部分就介绍完 了。有读者会质疑，不是还要在里面卷上 鸡蛋、火腿、肉饼之类的食物吗？请注意， 这里介绍的是“天津煎饼果子”。鸡蛋可 以有，其他的不能有！ 天津煎饼果子的调味料一般只有甜面 酱、辣椒酱和葱花。甜面酱是必备的调料， 辣椒酱根据个人口味添加。葱分为生葱和 熟葱两种，生葱味道大，适合口重的人， 有的还会加上点香菜。这就是天津煎饼果 子的“标配”了。 P27－28