健康食堂运营指南

作者简介

夏连悦 餐饮事业创始人 创办了英特莱思管理顾问中心、英特商学院、英特团餐商学院、英特物流商学院、夏连悦工作室事业群。英特莱思管理顾问中心，作为餐饮项目的顾问，为其提供指导；英特商学院，主推社餐、团餐、供应链教育；夏连悦工作室，主推健康餐厅事业全案落地。 餐饮顾问策划人 身兼数家中餐企业、团餐企业、简餐企业、火锅企业、物流企业的品牌顾问及独立董事职务，指导企业完成阶段晋级。 餐饮资深训练师 就餐饮总裁系列、总监系列、店铺系列有数百场的职业培训经历，是连锁经营体系导入、训练、指导作业的践行人。 餐饮专著撰写人 在营运领域出版专著《连锁帝国总部设计》《区域经理训练手册》《店长深度训练手册》《服务营运现场管理》等。 餐饮行业级专家 中国快餐专委会专家、中国团餐专委会专家、中国休闲简餐委主席，获得中烹协颁发的快餐与团餐事业终生成就奖。 现任北京英特莱思管理顾问中心首席创意、首席策划、首席文案、首席教练。

内容简介

一 健康食堂生态体系 ——生态链条重构 （一）产销环节健康入口 本节专题“产销环节健康入口”，包括生态健康理念植入、生态环境经济诉求、生态健康规则遵守三项内容精要以及关键词分析。 1. 生态健康理念植入 关键词：生态健康理论背书、生态产业战略设计、生态产业重构逻辑。 （1）生态健康理论背书 ①自然哲学生态理念。生态观是人类关于生态系统运动规律的认识与观点，是在人类与自然交互作用基础上形成的哲学世界观的概括，用以指导人类认识自然并改造自然。哲学、科学、实践是思维、方法、工具的总结。 ②应用科学生态规范。生态观既要求人类可持续发展，又是可持续发展观的思想基础；是在对全球自然、资源、能源，人口、环境、经济，社会、智能、康养要素进行定性与定量分析的基础上形成的价值观体系。 ③健康产业生态实践。以哲学的视角、科学的态度、实践的反馈，探索健康产业原始与生态的本质属性，打造从田间地头到大众饭桌全程康养事业，构建并践行生态理念，旨在参与并助推健康型社会持续发展。 （2）生态产业战略设计 ①生态产业战略布局。《“健康中国 2030”规划纲要》从国家层面勾勒出未来十年的健康事业，这是国家级的纲要、设计。餐饮产业、餐饮企业需要据此制定相应的生态产业战略，积极投身于构建健康社会的实践中。 ②生态产业策略设计。在“大健康”战略的指导下，餐饮企业要围绕生态链、供应链、价值链一体化，设计自身发展策略，并将策略设计融入自身发展的每个阶段与实践过程，扮演好生态产业公民角色。 ③生态产业实施步骤。实施生态产业策略，是餐饮企业持续晋级的通路，是餐饮企业永葆基业长青的背书。战略、策略、步骤设计，生态理念贯穿其中，生态范畴蕴含其中，生态行为践行其中，生态是唯一的通路。 （3）生态产业重构逻辑 ①销售终端订单经济。在销售终端，通过订单倒推产销定量，生成批量的、规模的生产订单，以指导集群化、规模化的生产活动，这既是对订单经济的最佳诠释，又是餐饮生态产业重构应遵循的内在经济规律。 ②配销环节转化设计。餐饮产业配销环节，即供应链区域，向前对接产销环节，接受产业源头的价值，向后链接销售环节，增加销售终端的价值。客观地讲，配销环节是价值实现、价值转化与价值增值过程。 ③产销环节资质体系。产业源头生态资质，以有机、绿色、环保的资质文件为背书，这是政府层面的法规界定、行业层面的规范认可、企业层面的文件认定。生态资质体系使中游配销、下游销售可追溯。 本书从健康国人的战略高度对团餐运营做顶层设计，这恰恰是团餐行业所欠缺的思维，其开发的健康食堂课程体系与案例分析，为从事餐饮行业的工作者提供了具体的方法指引。