博士教你煲靓汤

作者简介

黄汉超，中西医结合医学博士，广东省第二中医院中西医结合副主任医师，广东省中西医结合学会心血管分会委员，广东省中医药学会心血管分会委员。曾赴广州医科大学第一附属医院进修重症监护技术。工作学习至今先后师从广州市名老中医关庆燊、广州中医药大学陈宏珪教授、全国名老中医陈镜合教授，得其悉心指点并深得真传，形成“中西汇通、病证相合”的临证风格，擅长心脑血管病、呼吸系统疾病、脾胃病等疾病的诊治养生保健。工作至今主编学术著作《陈镜合中西医结合临证新悟》，在省级以上杂志发表论文10余篇，主持省级以上课题6项。

内容简介

煲汤知识ABC常见的汤 锅主要有不锈钢锅、瓦锅 、紫砂锅、陶瓷锅、耐热 玻璃锅等，由于不锈钢锅 耐高温、不易损坏，故是 时下普遍用锅。研究表明 ，不锈钢锅和精制铝锅的 铅溶出量相当，可使汤中 的铅浓度达到煮前的2～3 倍。另外，不锈钢锅制作 过程中加入的铬、镍等金 属元素在煲汤过程中也会 微量溶出，铅、铬、镍都 是重金属。由此可见，长 期用不锈钢锅煲汤并不健 康。紫砂锅质地细腻，化 学性质稳定，保温性能较 好，煲汤时的水分流失较 少，汤汁能保留较高的营 养。同时，紫砂锅由于材 质特殊，其锅壁比其他材 质的厚，能降低大火力对 食材营养的破坏，最大限 度地保证食材营养的完整 性。煲汤常用的水有自来 水、纯净水、矿泉水、井 水4种，城市里一般以前3 种水较常见。自来水是最 常用的材料，其pH值为6 ．8—7．2，接近中性，适 合用来滚汤和煮糖水，久 煮后因为氯化物等物质沉 淀，汤色容易浑浊，故若 要久煮，建议先将自来水 晾l小时再使用，以使其中 的氯化物挥发一部分。若 煲汤时间超过2小时，用纯 净水是比较好的选择，因 为纯净水自身不带电解质 ，不会额外增加钠盐，也 不会使汤的营养物质丢失 ，汤的抗氧化等生理特性 保持时间较长，比较健康 。优质的矿泉水富含电解 质，可使汤的营养更加均 衡，而且中医认为矿泉水 偏寒，长时间滚汤和炖汤 有利于化燥化热，因此用 矿泉水炖汤、煲汤也是一 个较好的选择。