跟着老厂长喝茶去

作者简介

许怡先，普洱茶收藏资历超过二十年，为中国国家职业资格一级评茶师。2012年9月与一群喝红酒的好友共同筹组“中华普洱茶交流协会”，担任创会秘书长，多年来致力于以消费者立场推动普洱茶饮用、收藏、交流，也在普洱茶履历认证及评鉴制度上建立了新的体系。2012年12月出版《红酒能，普洱茶为什么不能》一书。

内容简介

第一章 普洱茶的前世今生 大叶种乔木茶树传奇 普洱茶，是茶树的名称，也是国家法定产区定义的一种茶品。只有生长在云南省内11个州市、639个乡镇范围内，从大叶种乔木茶树采摘下来的茶叶，晒成青毛茶，以自然后发酵，或人工发酵的茶，才能称为普洱茶。 之所以限定大叶种乔木茶树，是因为它的儿茶素含量在32％以上，最适合制成普洱茶，而小叶种乔木茶树的儿茶素只有28％。 普洱茶产自云南，历史上可以找到许多证据。每年春季或农历七月二十三日（相传为诸葛亮诞辰），云南的哈尼族、基诺族、壮族、佤族都会举行普洱祭茶仪式。西双版纳是普洱茶的古老茶区，该地的勐腊县有海拔1900米的孔明山，现存多棵高达9米的茶树。这些云南的少数民族流传着普洱茶是诸葛亮引种撒籽成茶的说法，其中基诺族还世代尊奉诸葛亮为茶祖。 唐宋的茶饼是绿茶而非普洱 茶文化的蓬勃发展，是在唐宋时期。谈到龙团凤饼，仍要追本溯源，从唐宋的茶文化说起。唐代陆羽的《茶经》，第一句话就说：“茶者，南方之嘉木也。”不过，唐宋的龙团凤饼喝的是绿茶团茶，唐宋的炙茶、点茶、烹茶文化与大清的贡茶 ── 普洱团茶，在本质上并不相同。根据法门寺唐代地宫出土的器物当中的一套皇室御用金银茶具，对比陆羽《茶经》中的描述，我们可知当时的团茶饮用步骤大致上是： 1．焙炙 ── 将茶饼稍微烘烤使其干燥。 2．碾碎 ── 把干燥的茶饼放入特制的容器里碾碎。 3．筛罗 ── 将碾碎的茶叶过筛，取其精华。 4．煮水并加盐 ── 将泡茶的水煮开，并加点盐调味。 5．加入碾碎的茶末，分煎茶法和点茶法两种。 6．品茶。 这些品茶步骤与精致的茶器，后来又传入日本，并被加以改良，成为日本的茶道文化。 值得一提的是，陆羽《茶经》里说茶出巴荆，却未提及普洱，据后人揣测，应是云南古时被称为瘴疠之乡，地处偏远，又有云贵高原屏障，在陆羽时代交通的困难度高，所以《茶经》并未将此地茶品列入。 品茶成为皇室贵族与文人的专利 宋代则有许多文人雅士讲究茶艺、品茶。最出名的有欧阳修、蔡襄跟苏轼。其中苏轼是个十足的茶痴，甚至自己种过茶，并写下大量与茶有关的诗与词。世人更把他的两首诗串成一副对联，上联是“欲把西湖比西子”，下联是“从来佳茗似佳人”。 “从来佳茗似佳人”出自《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》这首诗，讲的是江西婺源的绿茶，但它却做成团茶一饼。在那个时代，茶面还涂上油膏，是珍贵的礼物。所以苏轼提到：“要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。”而今普洱团茶本质已截然不同，茶面没有涂油，也不会拿来烤着喝。 北宋末年的徽宗皇帝和宰相蔡京，治国不行，却都是出色至极的茶艺师。徽宗著有《大观茶论》，他甚至会亲自为王公大臣和士大夫煮茶布茶，蔡京就曾记述皇帝在延福宫亲自布茶的故事：“亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，顾诸臣曰：此自布茶。”注汤击拂，是当时点茶程序中调和茶水的动作。 朱元璋废团改散，让茶饮向下普及 及至明朝，洪武二十四年（1391），朱元璋废团改散，希望这种只在上层阶级流行的文化，一般平民百姓也能体验。于是，茶饮从朝廷与显贵的专属往下普及，进入民间，成为平民日常之饮。 在宋朝，品茶是一种风气，它应该代代相传。这样的品茶文化从皇家、士大夫阶层的闲情逸致、风雅之事，演变成民间的生活之饮。可惜的是，自明代废团为散之后，唐宋的茶饮文化至今已几近荡然无存，有待复兴，连代之而起的大清普洱贡茶文化，也在官马大道的荒草中香火中断。 话说贡茶制度 宋朝是一个极讲究茶道的时代，上自皇室、文武百官，下至民间百姓，皆喜好喝茶、斗茶，并认为茶是一种身份品位的象征，这样的盛况，可谓是全民疯茶！ 而宋人品茶、斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间斗茶，评定茶的品级等次，胜出的就成为向宫廷进贡的贡茶。斗茶即是比赛茶，又叫作斗茗、茗战。斗茶分割出来，作为一项游戏叫“茶百戏”，在宋代，斗茶可谓风靡一时，茶文化内涵也深入百姓的生活之中。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶始于唐，盛于宋，从古代文人的一种雅玩，到百姓生活的乐趣，演变成现代茶艺、茶叶比赛的起源。 宋朝的贡茶是专门进贡给皇室。由北苑御茶所督造，宋人称它为官焙、龙焙，根据规格和标准制作许多样式精美的贡茶。北苑御茶天下一绝，制茶工艺的精妙，被许多文人名家歌颂，更有各种茶诗、茶书的出现，可见在宋朝贡茶文化的重要。 龙团凤饼名冠天下 北苑御茶最高档的贡茶称作“龙团凤饼”，也叫“龙凤团茶”，是宋代的皇室贡茶。宋徽宗曾在《大观茶论》中说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。” 龙团凤饼以制作工艺精湛著称，采用鲜嫩茶芽，经过蒸青、压榨、研磨、造型、干燥、压印等工序精制而成，茶饼表面上印有凹凸的龙或凤的图形纹饰，甚至还用纯金镂刻金花点缀，精致华美。 宋代的龙凤团茶制作开始于宋太宗时期，起初是一斤八饼的大龙凤团茶。宋仁宗庆历年间，任福建转运使的著名书法家蔡襄亲自监制北苑贡茶，精制了一斤二十饼的小龙凤团茶。宋神宗时增添比“小龙团”还精美的“密云龙”团茶。宋哲宗年间，又研制出更精湛的“瑞雪翔龙”团茶，而到了宋徽宗时，制茶更加精益求精，创出“新龙团胜雪”的团茶。北苑贡茶是茶精致文化的典范。 及至清朝，从雍正到清末，普洱茶的龙团凤饼再度成为大清的贡茶。其他产区的六大茶类，都以散茶为主，唯独普洱茶是以饼茶为主。 龙团凤饼走出故宫 代表皇室宫廷文化的“龙团凤饼”，因明朝朱元璋的废团改散而中断。但远在云南的普洱茶，因地处偏僻，所以仍保留团茶的形制。直到雍正时期，由于云贵总督鄂尔泰在云南施行改土归流政策，开始了普洱地区的茶叶贸易，并经由云南巡抚沈廷向朝廷进贡茶叶，云南的普洱茶遂以团茶面貌成为贡茶之一，接续历史断代，逐步走向繁盛局面。因其他进贡茶叶都是“贵新贱陈”，唯有普洱茶越陈越香，清朝的乾隆皇帝尤为喜爱，还嘲笑陆羽没有将普洱列入《茶经》之内。 台北故宫博物院收藏的海棠式红地茶盘上，有嘉庆皇帝的御制诗，该诗生动地描述了得到南国岁贡普洱茶后，煮水品茗的愉快心情。从诗境中可得知嘉庆皇帝对普洱亦是钟爱有加： 佳茗头纲贡，浇诗必月团。竹炉添活火，石铫沸惊湍。 鱼蟹眼徐扬，旗枪影细攒。一瓯清兴足，春盎避清寒。 清朝历代皇帝不仅喜好品普洱，还将普洱茶作为赠送外宾及赐给臣子的礼物。如查慎行的《谢赐普洱茶》：“洗尽炎州草木烟，制成贡茗味芳鲜。筠笼蜡纸封初启，凤饼龙团样并圆。赐出俨分瓯面月，瀹时先试道旁泉。侍臣岂有相如渴，长是身依瀣露边。” 从上列诗可清楚看出清朝把普洱茶定义为龙团凤饼，团茶文化在清朝，是由普洱茶传承下来的。 2013年我读到故宫博物院院长单霁翔在中国嘉德拍卖公司的一篇演讲文，当中提到故宫藏有清朝留下的很多普洱茶团茶。另外，一篇报道也指出“故宫留有七十六箱清朝普洱茶”，让我更为感慨宋代茶文化的失传。龙团凤饼的形制，只有普洱茶传了下来。故宫的藏茶已不再是宋代的团茶，而是普洱茶。 这也是我们以普洱茶来推动龙团凤饼，并希望与当代艺术文化结合，推动“龙团凤饼走出故宫”的主因。 普洱茶的五个断代 “古、老、中、青、新”是普洱茶的“断代”口诀。 “古普洱茶”指的是从清朝到1950年以前、茶庄尚未国营化时制作的茶，主要是号字级的古董茶。 “老普洱茶”指的是1951—1975年，中国茶叶公司云南省分公司国营茶厂早期制作的茶，包装纸上的字样为“八中茶字”及“中茶牌圆茶”。 “中年普洱茶”指的是1976—1999年国营茶厂工艺标准化时期制作的茶，包装纸上的字样为“云南七子饼茶”。老厂长也是在这个时代，于国营勐海茶厂推出了“7542”“7532”“7572”等七子饼茶。20世纪80年代后期，中茶公司云南省分公司取消了统购统销的产销分工规范，也开启了国营茶厂自定品牌和自顾营销的时代。 “青年普洱茶”指的是2000—2010年，国营普洱茶厂解体转售给民营的民族企业，以及国营茶厂员工自行创立新式小作坊茶厂时期制作的茶。这10年也是当代普洱的滥觞，如同春秋战国时代般乱象十足，但也是百花齐放、百家争鸣的时代。 “新普洱茶”指的是2011年4月，云南省农业厅公告“普洱茶原产地证明”暨“国家地理标志保护产品”正式实施之后的新时代茶。 国营勐海茶厂见证了这五个断代的历史，并参与其间。而当中耕耘多年，与国营勐海茶厂和普洱茶密不可分的重量级人物 ── 邹炳良老厂长，更是为普洱茶开创新局面的关键人物！如何以人为主体，穿越历史，把茶和文化串起，鉴往知来，承先启后，老厂长认为，应把普洱的龙团凤饼变成平常居家之饮，让天下人都喝得到。因此他以当年制作贡茶的标准来制作现在的精品茶，希望让高品质的普洱茶不再是奢侈品，也不再是官方的御茶，当然就不需要再回故宫了。 好茶不再进贡，是要大家一起喝的！这就是老厂长多年不变的初衷。 一部普洱茶的活字典 普洱茶既然如此历史悠久，又有完整的证据和保存纪录，想要更深入了解它，就需要一位精通普洱茶的超级达人解密。那什么样的人才够资格呢？邹炳良老厂长从20世纪50年代就进入国营勐海茶厂，耕耘了40年，制定了普洱茶熟茶发酵技术标准和生茶拼配技艺，不但拥有一身的绝技，更是一部普洱茶的活字典。 邹炳良生于1939年，云南省祥云县人，普洱茶渥堆方法探索、研究、奠基者。1957年进入国营勐海茶厂，1984至1997年1月间担任厂长、总工程师，堪称国营勐海茶厂任期最久的厂长。他同时也是云南省著名的茶叶审评专家，制茶至今已逾60年，被尊称为“普洱熟茶渥堆技术的创始人”“普洱熟茶之父”，被授予“普洱茶终身成就大师”的荣誉称号。他撰写的普洱熟茶渥堆发酵制作工艺手册，是世界上第一套关于普洱茶生产、加工工艺和操作规程的专业教材，为普洱茶导入科学化的标准鉴定。 创造熟普传奇，无役不与 1957年，老厂长来到云南西双版纳傣族自治州的勐海县（旧称佛海），进入国营勐海茶厂工作，自此与普洱茶结下不解之缘。进厂后，很快就被分配到工厂的关键技术环节，从事茶叶审评与检验工作。1959年，他以优异的成绩毕业于西南茶检班，并在西南商检局、昆明商检局学习，进修茶叶含铅量检验、茶叶生化分析，于1963年3月至1965年10月参加了当时外贸部、农业部联合开展的分级红茶研制工作。 1973年，云南省派专业技术人员前往广东考察学习用渥堆方法制造普洱茶的工艺技术。老厂长和吴启英等人一同前往，回来后成功以人工加速普洱茶的发酵，进而持续进行普洱熟茶规范化、标准化定型生产的探索，成为现代普洱茶熟茶生产的技术领导者，开创了云南普洱茶快速发展的全新时代。 1984年，老厂长出任国营勐海茶厂第五任厂长、总工程师后，更改造恢复老茶园一万多亩，发展新茶园十万余亩，还在布朗、巴达地区创建两个万亩茶叶原料基地，开创了国营勐海茶厂的辉煌时代，也成就了国营勐海茶厂的传奇。此外，他又创立了“老同志”“大益”商标，提高“大益”的品质，并由当年的副厂长卢国龄进行品牌推广和市场开拓，最终牢牢占据国内茶叶第一品牌的位置。 1.通过身藏普洱茶密码的一代宗师邹炳良，揭开普洱茶的神秘面纱； 2.探索品饮与收藏普洱茶的必备知识，如何识茶、品茶、藏茶，领略普洱的真滋味； 3.追根溯源，一扫普洱茶界的疑虑与迷思，认识与品味普洱茶的真实价值。