土豆的世界史：文明、饥荒与战争

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野生土豆 除了田地里栽培的土豆 ，大自然中还有野生的土 豆。前者叫栽培种，后者 叫野生种。我第一次亲眼 见到土豆的野生种是在距 今（2008年）40年前的 1968年12月，地点是在靠 近秘鲁与玻利维亚国境的 的的喀喀湖畔地区。的的 喀喀湖的湖面比富士山顶 还要高，海拔高达3800多 米，是世界上海拔最高的 可供大型船只通行的湖。 湖畔四周散布着茅草建成 的农家，还有用以种植土 豆等农作物的广阔农田。 那天我们乘着全轮驱动 车奔驰在田问。12月正当 雨季，道路湿滑，不用全 轮驱动车根本寸步难行。 这种状态下，我们一边紧 握方向盘与泥泞的路况“搏 斗”，一边驱车前进，农田 周边有种植物忽地跃人眼 帘，引起了我们的注意。 它看起来像野草，却开着 土豆那样紫色的花。可要 说是土豆，这株植物未免 也太小了。于是，我们停 下车仔细观察起来，虽然 这株植物真的是土豆，但 从叶子的形状到植物整体 的样貌都非常接近土豆。 尤其是那惹人怜爱的紫色 小花，怎么看都和土豆的 花一模一样。保险起见， 我们把这株植物从根部刨 出来看了看，它真的结着 小指尖那么大的块茎。小 归小，但毫无疑问这就是 土豆的野生种。 后来，我们多加留意之 后发现，包括的的喀喀湖 在内，安第斯高原随处可 见土豆的野生种。它们在 几乎不降雨的旱季里都枯 死了，所以很难发现其踪 影，而到了雨季，以这些 可爱的花为标记，我们很

揭露土豆种植史及土豆经济史真相的纪实调查文学。 你知道土豆为什么能缔造印加文明？ 你知道为什么战争让土豆的种植得以在欧洲普及？ 你知道为什么土豆的广泛种植支撑了欧洲人口的激增？ 经济作物种植，病虫害和农药危害难道是永远也解不开的怪圈吗？ 你知道土豆刚到欧洲时是被当成药用植物的吗？ 饮食结构单一、每天只能吃土豆的夏尔巴人，都营养不良吗？

书籍目录

第1 章 土豆的诞生——从野生种到栽培种

002 野生土豆

004 土豆的故乡

008 什么是栽培化

009 祖先种是野草

011 与毒之战

014 去毒技术的开发

016 栽培土豆的诞生

019 栽培的开始

第 2 章 土豆创造山岳文明——印加帝国的农耕文化

024 薯芋会催生文明吗

026 神庙与土豆

030 谜之神庙：蒂亚瓦纳科

034 贮藏技术的发展

037 印加帝国

040 令西班牙人叹为观止的农耕技术

042 两种耕地

047 “主食是土豆”

050 印加帝国与土豆

053 第 3 章 “恶魔的植物”去往欧洲——饥荒与战争

054 “发现”土豆

055 何时进入欧洲

057 去往法国

061 伴随战争而扩大的土豆栽培——德国

063 饥荒成为转机

067 从“危险的植物”到主食——英国

069 炸鱼薯条的登场

072 “热爱土豆”——爱尔兰

074 “土豆大饥荒”

080 “大饥荒”的原因与结果

083 第 4 章 喜马拉雅的“土豆革命”——云上的农田

084 高原夏尔巴人

085 珠穆朗玛峰脚下

087 “土豆革命”争论

090 索卢地区的夏尔巴人

092 阁楼里的开放式厨房

093 来自西藏的饮食传统

096 多彩的土豆食品

100 饮食生活的巨大变化

104 夏尔巴社会的餐桌革命

106 飞跃发展的土豆栽培业

109 第 5 章 日本人与土豆——北国的保存技术

110 江户时代传入日本

114 去往日本各地

120 北海道的淀粉热

125 向青森县普及

127 土豆刨花和冻土豆

130 文明开化与土豆

133 战争与土豆

137 第 6 章 传统与近代化的夹缝之间——印加后裔与土豆

138 印加后裔们

140 利用巨大高度差的生活

143 全芋宴

147 具备特殊价值的玉米

150 为何要利用巨大的高度差

153 高度差超过 1 000 米的土豆耕地

155 为了防止减产

159 传统与近代化的夹缝之间

162 城市与农村的巨大落差

165 第 7 章 消除偏见——土豆与人类的未来

166 持续至今的偏见

169 以史为鉴

172 扩展至非洲的土豆栽培

175 蕴含巨大可能性的土豆

179 后记

183 参考文献

试读内容

薯芋会催生文明吗

看到本章标题，可能会有读者在脑中冒出一个问号。因为在考古学或历史学的常识中，谷物农耕才是产生文明的原动力，而非薯芋类。比较文明学家伊东俊太郎也有如下一番论断：

总之，从农耕社会进一步形成文明社会，其前提是由可储存的谷物生产所带来的剩余农产品。这些剩余农产品可以提供给那些不直接参与农耕的人口（即柴尔德①提出的“社 会剩余”概念），由此令城市文明开花结果。也就是说，谷物农耕正是建立文明社会所必需的基础。

（伊东俊太郎《文明的诞生》）

历史学家江上波夫甚至对谷物农耕发表过这样的论述：

谷物农耕是令人类群体从农村向城市发展的独一无二的经济要因。那是因为薯芋农耕、蔬菜农耕、果物农耕等，以及绵羊、山羊、牛、猪等肉畜的饲养等，即非谷物农耕与畜牧的生产经济，几乎完全不可能让一万人以上的人口实现聚居和生活，城市的形成不可能以它们为基础。

（江上波夫《文明的起源及其成立》）

江上氏明确地表示：以薯芋为中心的薯芋农耕无法催生出文明。同时，他和伊东氏都强调：谷物农耕才孕育出了文

明。或许是由这些说法而得出了一种定论：安第斯文明也是因以玉米为中心的农耕而形成的，并非薯芋类。比如在日本高中的历史教科书中，几乎都无一例外地记述着“形成和发展安第斯文明的基础是玉米农耕”。

但是，这些说法究竟是不是真的呢？就我自身意见来说：并非如此。我一直认为，是土豆催生了安第斯的山岳文明。在此，有个情况需要各位注意：太平洋沿岸的安第斯海岸地带与山岳地带都出现了诸多文化，安第斯文明是它们的

总称。而我所认为的土豆催生出的文明，指的不是海岸地带，而是山岳地带。

因此我想提前告知大家：后文均以安第斯的山岳地带为焦点展开论述。

神庙与土豆

前章曾提到，公元前 5000 年左右土豆实现了栽培化，但之后的农耕历史却不甚明了。与几乎不降雨的海岸地带不

同，由于山岳地带经常降雨，具有考古价值的证据很难保留下来，这使得人们很难获知这里的农耕历史。

不过，安第斯各地还是出现了能反映农耕发展的遗迹，那就是神庙。之前我们说过，农耕的发达增加了剩余时间，

令人们能参与经济、社会、政治、宗教等各种活动。由此可以推断出，这也促成了神庙的建设。

查文·德·万塔尔神庙建于公元前 800 年左右。它因被列为联合国教科文组织的世界文化遗产而广为人知，是象

征查文文化的神庙。这座神庙距离亚马孙河支流——马拉尼翁河的源流很近，位于海拔约 3 200 米的山上。它也是象征安第斯山岳文明的神庙。

这座神庙中有一个圆形和一个方形的半地下式广场，还有个叫作卡斯特罗的城塞式建筑。这些建筑的下方遍布了曲

折迂回的地下走廊，其中还有一座高约 4.5 米的石碑。由此显示，这里曾是开展祭祀的中心。

那么，神庙建设者的生活依靠的是怎样的农业呢？按照过去一贯的思考方式，不少研究者会认为主要是靠玉米农耕。

但是，我从 1978 年初次造访这座神庙以来，就一直对这种说法持有疑问。因为能证明这里进行了玉米农耕的证据很单薄。此外，查文·德·万塔尔神庙位于海拔 3 200 米的高度，这已经是玉米栽培的上限了，反过来说，能在寒冷高原栽培的土豆才更适合成为农耕作物。

不过，土豆容易腐烂，几乎没有留下考古学意义上的证据，所以我的疑问仍然没有获得解释。对于这种问题，按照

过往的考古学方法是找不到解决方案的。而在 1990 年，一种崭新的手法问世了。那就是提取出人骨中的蛋白质（胶原蛋白），测定其中的主要元素——碳元素和氮元素的量，从这个数值复原该人骨的主人生前的饮食生活。通过这种方法我们就能知道，古代人从哪些食物、以怎样的比例摄取能量或蛋白质。

以这种新的研究方法为开端，人类发现了陆地植物 3 种不同的光合机能。陆地植物分成 3 种植物群，分别叫作 C3

植物、C4 植物及 CAM 植物。具体举例来说，C3 植物包括稻、麦类、豆类、红薯、土豆等，C4 植物有光合能力较强的红甘蔗、玉米、高粱、粟、黍等，CAM 植物包括仙人掌、龙舌兰（其中有一种成分因是龙舌兰酒的材料而为人所知）

等多肉植物，与人类饮食生活相关的栽培植物并不多。

这些具有不同光合机能的植物之间，构成其组织的碳13 与碳 12 的比例（碳同位素比 13C/12C）是不一样的。人类

食用植物后，其稳定同位素比就被记录在了人体组织中，即便人体组织完全分解消亡，也会继续留在人骨中。因此，只要分析人骨的碳同位素比，就能复原出这个个体生前主要粮食来源的植物类型。

根据这种方法， 耶鲁大学的伯格教授团队对查文·德·万塔尔及邻近的瓦里科特遗迹（海拔 2 750 米）中出土的人骨进行了分析。在此，我们仅介绍一下从分析结果中得出的结论：

以玉米为代表的 C4 植物粮食所占的比例只有 20% 左 右。瓦里科特遗迹所代表的查乌卡扬期（公元前 2200— 前 1800）、查文·德·万塔尔所代表的乌拉巴利乌期（公元前 850—前 460），甚至哈那巴利乌期（公元前 390—前

200）也都只有 20% 左右这样的低数值。这些事实都说明，查文·德·万塔尔也好，瓦里科特也罢，主要的粮食来源农作物并不是玉米，一大半都是原产于安第斯高原的 C3 农作物。原产于安第斯高原的 C3 植物指的是：藜麦与苍白茎藜等杂谷，羽扇豆等豆类，以及土豆、酢浆薯、乌鲁薯、旱金莲薯等薯芋类植物。

那么，查文·德·万塔尔人民的主食是什么呢？伯格教授的团队判断后认为：他们的主食是适应于寒冷高原的土豆，

而非玉米。另外他们认为，当地人也曾栽培耐寒的藜麦，以此作为重要的粮食来源。这样的饮食生活模式持续了很长一段时间，至少从公元前 2000 年左右的远古初期开始到公元前后的形成期为止，玉米都未曾取代土豆等 C3 植物。因此可以得出的结论是：玉米并非主食，人们的主要粮食来源是土豆或藜麦之类的高原农作物。同时伯格教授给出了理由：土豆等薯芋类的产量高于玉米，而且更适应寒冷的高原环境。

之后，查文社会在公元前 200 年左右灭亡了。有说法认为这是源于气候变冷或厄尔尼诺现象导致的自然灾害。哪种

说法正确，或者是否另有原因，就得等待今后的研究结果了。总之从公元前后的交界线开始，中央安第斯的海岸地带与山岳地带逐渐形成了带有各地特色的文化，迎来了所谓“地方发展期”的时代。秘鲁北海岸的莫切、南海岸的纳斯卡以及的的喀喀湖畔的蒂亚瓦纳科等就是其中的代表。此处，我们仅聚焦山岳文明，选取蒂亚瓦纳科来探究一下它的社会特征与支撑社会的粮食基础。

谜之神庙：蒂亚瓦纳科

蒂亚瓦纳科的中心地带海拔比富士山顶还要高，约达3 840 米，它位于的的喀喀湖畔东南约 20 千米处，周围是广

袤的高山草原带。在日本，几乎没人知道蒂亚瓦纳科，其实它是兴盛于的的喀喀湖畔的文化，比印加帝国的建立早了

一千年，现在我们仍能窥到它当年的一部分英姿。因为这里留下了代表着的的喀喀湖畔蒂亚瓦纳科中心文化的神庙。西班牙人谢萨·德·里昂在征服印加帝国之后到访此地，也为这巨大的建筑物而震惊，以至于留下了这样一番话：“想想要花费多少人力才能把这些巨大的石块运到此地，我就忍不住惊叹。”其中，有座著名的建筑叫“太阳之门”，仅门的上部就用了一块宽 3 米、长 3.75 米的岩石，重量超过了 10吨。并且，该岩石表面还刻有巨大的神像浮雕。

关于这种文化的性质，多年来学者们议论不断。其中一种说法是：蒂亚瓦纳科位于海拔 3 800 多米的高原，从其较

低的农业生产力来看，这里不可能是城市，只能是各地巡礼者来参拜的神庙。这与“该地是无法栽培玉米的高原”可谓不无关系。因为持有这种说法的人是基于“玉米农耕才是安第斯文明的基础”而得出的结论。或许这还与他们认为“蒂亚瓦纳科地处高原，不适宜人类居住”有关。

但是，在 1960 年新的事实被发掘出来了，这迫使他们重新审视之前的说法。因为有人在这个遗迹旁边发现了广大

的居民区。发掘出遗迹的罗博士明确指出面积达 200 公顷的连续居住区域，因为显示出居住痕迹的沉积物延伸到更远的地方，所以他认为这 200 公顷应该只是城市区域中极小的一部分。

根据那之后公布的资料显示，蒂亚瓦纳科以的的喀喀湖南岸为核心，似乎拥有好几个地方中心和数量可观的人口。

并且，其全盛期（400—800）的势力范围扩大到了的的喀喀盆地以外地区，支配地域差不多可以与日本的国土面积匹敌，达到了约 40 万平方千米。

那么，蒂亚瓦纳科的建立与发展靠的是什么呢？根据发掘出蒂亚瓦纳科的克拉塔博士的说法，支撑城市经济发展的

是集约型农业和对大羊驼与羊驼的集约型畜牧管理，以及对的的喀喀湖资源的利用。其中，英语里称为“凸地”、当地称为“瓦鲁瓦鲁”的农耕技术具有极高的生产率，这使得满足大量人口的粮食需求成为可能。

凸地又叫“堆土农耕”，现在我们仍能在的的喀喀湖畔见到应用这种方法的耕地。据我观察，凸地是把一部分耕地

往下挖，再将这些土堆到旁边形成田垄。这种田垄的高度为1 ～ 2 米，宽度为 5 ～ 10 米，而长度可以从数十米到 100米以上。

那些对凸地进行过详细调查的研究者表示，田垄的内部构造大致如图 2-2 所示。田垄下层铺着石子，往上有大约

10 厘米厚的黏土层，再上面是混着小石子的三层土，上面是含有大量养分的土。下层的石子是为了让湖畔的泥土能承受堆土重量而制成的底座，上面的黏土层是为了防止盐分浸透而设计的。沟渠会把的的喀喀湖里的水引进来，它们对农作物的栽培发挥着巨大作用。首先，繁茂的水草和栖息其中的生物会成为有机肥料。其次，长长的沟渠中储存的水能保持耕地的温度，尤其是在寒冷的夜间保护耕地。用这样的耕地栽培农作物，产量自然就高了。据推断，其收成甚至是现在农民平均生产量的 5 倍多。

据说这种耕地曾经在的的喀喀湖周围比比皆是。如前所述，的的喀喀湖位于平坦的高原，雨季到来，湖水上涨，周

边地域就经常被淹。由这种状况判断，与灌溉的目的相反，人们有可能就此开发出了治涝技术，或者说高效利用丰富水资源的技术。

进行发掘调查的克拉塔博士推定了凸地所能养活的人口数量。结论是：蒂亚瓦纳科的核心地带约 190 平方千米，

如果农作物一年两熟，就能养活 57 万～ 110 万人，一年一熟则约为 28 万～ 55 万人。终克拉塔博士确定的数字是36.5 万人，其中 11.5 万人居住于神庙较为集中的城市或卫星城市，剩余的 25 万人从事农耕、畜牧以及渔猎。

在这些生计中，基于凸地的农作物栽培无疑是养活众多人口的首要因素。它们都是些什么农作物呢？前面我们提到，

的的喀喀湖畔海拔 4 000 米左右，由于气候寒冷，玉米几乎无法存活。克拉塔博士也认为：蒂亚瓦纳科时代的凸地中栽培的是多种能适应高原气候的农作物，尤其将不畏霜冻的“苦土豆”作为了主要农作物。之前所说的蒂亚瓦纳科人口数量也是根据土豆的单位面积收获量而推算出来的。

贮藏技术的发展

让我们回忆一下本章开头介绍的江上氏的言论。江上氏表示：“非谷物农耕与畜牧的生产经济，几乎不可能让一万

人以上的人口实现聚居和生活。”克拉塔博士的调查结果则否定了这番话。那么，为什么是薯芋类农作物创造了蒂亚瓦纳科的神庙而不是谷类农作物呢？答案就藏在克拉塔博士的报告里。

据他所说，蒂亚瓦纳科栽培的土豆主要是第 1 章中提到的录基和帕帕·阿马尔加这类“苦土豆”。光用煮的方式还

没法吃，除非加工成前述的秋诺。那么，为什么蒂亚瓦纳科人不栽培普通土豆，而特地把需要加工的录基土豆作为主要栽培农作物呢？克拉塔博士自己也没有阐述其理由，但这很可能并非基于考古学的证据，而是来自现代的民族学资料吧。

假如真是如此，我们就可以想到下面这番理由：安第斯高原处于低纬度地带，气候虽然相对温暖，但要在这里发展农业却有着种种风险。这里存在高原特有的剧烈气温变化，以及与之相伴的霜冻和降雪。的的喀喀湖畔多雨的气候也会给土地带来灾害。因此，安第斯高原的农业与其高产量的需求相比，更首要的是确保生产的稳定性。

基于这些原因，就可以理解为什么“苦土豆”的栽培更有效果。首先，“苦土豆”不仅耐寒，还耐虫害。其次，这

种土豆加工得到的秋诺便于贮藏，可以放置多年而不腐坏。因此，纵使碰上气候不顺导致的饥荒，秋诺也可以发挥出巨大的作用。实际上，蒂亚瓦纳科非常盛行加工秋诺，该地与同时期海岸地带出土的莫切文物中都有象征秋诺的土器。

我认为，这种把土豆加工成秋诺的贮藏技术非常重要。之前我们也多次提到，土豆富含水分不易长期贮藏，因此人

们总认为它不可能是形成文明的粮食基础。著名的民族植物学家中尾佐助也曾就薯芋类农作物的缺点做过如下论述：

一般来说，薯芋类农作物贮藏性低，运输起来更是困难。

有时候，哪怕粮食丰收，这种贮藏上的困难仍会导致季节性的粮食短缺，限制了人口收容力。（中略）因此，以它为中心的农耕不利于大范围地区的权力集中，也使得粮食这种实用的货物很难成为个人的积蓄。

（中尾佐助《农业起源论》）

不过在安第斯的山岳地带，由于秋诺的出现，薯芋类的贮藏性得到了提高，运输也变得容易起来。也就是说，安第

斯人民巧妙地克服了土豆等薯芋类农作物的缺点。之后，蒂亚瓦纳科社会在 10 世纪左右衰退，人民背井离乡。克拉塔博士认为这是由于的的喀喀湖畔发生了大规模的干旱。干旱导致耕地的农业产量下滑，无法继续维持蒂亚瓦纳科的政治体制。或许这场干旱并非突如其来，之前可能就时常发生小规模的干旱。反过来说，也正是这个原因，蒂亚瓦纳科人才会探索粮食生产方法，并开发出了粮食贮藏技术。