红楼品酒（红楼梦中的酒文化与养生）

作者简介

段振离，男，1939年生，河南新郑人，1963年毕业于河南医学院医疗系(现郑州大学医学院)，后又毕业于河南中医学院“西学中”班、中国科学院心理研究所心理学函授大学等。退休前任河南中医学院教授、中医系主任。从事中西医教学、医疗、科研40多年，同时具有较高的文学造诣，潜心在医学与文学的边缘开掘。先后获科研奖4项，出版学术及科普著作30余种，发表学术论文30余篇，科普文章千余篇。现为中国科普作家协会会员、河南省科普作家协会理事、河南省作家协会会员等。

内容简介

《红楼梦》第38回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》，写大 观园 的女儿们在藕香榭赏桂花，吃螃蟹。螃蟹性寒，就要用热性的酒来制约它 。 书上写道：“一时进入榭中，只见栏杆外另放着两张竹案，一个上面设着 杯箸 酒具，一个上头设着茶筅茶具各色盏碟。那边有两三个丫头煽风炉煮茶； 这 边另有几个丫头也煽风炉烫酒呢。”可见吃螃蟹是少不了酒的。 凤姐很会来事，又知情达理，她知道，自己虽然是贾府的“内当家” ，在下 人面前可以作威作福，然而，在主子圈里，她却不能这样。因为上面还有 两 个婆婆和一个祖母，真正的主宰者还是贾母，而自己的真实身份是孙媳妇 ， 她要尽晚辈的义务。于是凤姐洗了手后，站在贾母跟前剥蟹肉，当然是侍 侯 贾母。可薛姨妈是客人，应该是先宾后主，所以第一次剥的蟹肉就让薛姨 妈 吃。薛姨妈也通情达理，因为贾母是长辈，自己怎能先吃呢，但又不好直 说， 就找个理由：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉于贾母；二次 的便给 与宝玉。又说：“把酒烫得滚热的拿来。” 注意，这里说的酒是黄酒。因为后来黛玉吃了一点螃蟹肉之后，要饮 酒，丫头忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自己斟着才有趣 儿。” 说着，便斟了半盏，看时，却是黄酒，于是就要烧酒。宝玉便命将那合欢 花浸 的酒烫一壶来。烧酒即白酒，而他们一般是喝黄酒。 《红楼梦》第41回《贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院》，贾母 、刘姥 姥和大观园的女儿们在筵席上喝的也是黄酒。你看书上写道：“那刘姥姥 因 喝了些酒，他的脾气和黄酒不相宜，且吃了许多油腻饮食发渴，多喝了几 碗 茶，不免通泻起来，蹲了半日方完。” 第63回《寿怡红群芳开夜宴》，他们喝的是绍兴酒，绍兴酒是著名的 好黄酒。 第75回《开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶》，写了中秋佳节， 贾府 一家人团聚，行“击鼓传花”的酒令，若鼓停时花在谁手中，谁就饮酒一 杯，还 罚说笑话一个。他们饮的酒也是黄酒。 《红楼梦》写了许多种类的酒，但写得最多的还是黄酒。 其他优质黄酒 除了绍兴酒和惠泉酒之外，我国还有其他许多优质黄酒。 福建的沉缸酒就是全国名酒，它产于福建省龙岩县，在当地有“斤酒 当 九鸡”的赞誉，意思是说喝1斤酒如吃9斤鸡肉，可见其营养价值的丰富， 因 此人们把它都作为“补酒”饮用。该酒是用上等糯米为原料，以红曲和白 曲 (药曲)为糖化发酵剂。在发酵的酒醅中两次加入米烧酒，对米烧酒的质量 要求较高，必须是清亮透明，气味芬芳，口味醇和，无苦味、焦臭味和涩 味才 行。沉缸酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀的光泽，香气浓郁芬芳。这香气 是 由红曲香、国药香、米酒香在酿制过程中形成的，纯净自然不带邪气。人 口 酒昧醇厚，糖度虽高，但无一般甜型黄酒的黏稠感。糖、酒、酸味感配合 得恰 到好处，有独特的风味。评酒家们认为，该酒的甜味、酒的刺激味、酸的 鲜 味、曲的苦味十分和谐。当酒液接触舌头时，各味同时毕现，妙味横生。 饮 后余味绵长，经久不息。 山东即墨老酒是久负盛名的粟米黄酒，传说初酿于宋神宗熙宁7年(公 元1074年)，历史悠久。即墨老酒色泽黑中带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗， 具 有焦糜的特殊香气。饮时香馥醇和，香甜爽口，无刺激感；饮后微苦而有 余 香回味，风味独特。陈酿1年以上，风味更加醇厚甘美。它的特点是“其色 黑褐明亮，其液盈盅不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血”。酒度为12度 ，是 一种甜型黄酒，中医常作为药引或配制药剂，以增加疗效。 大连黄酒是辽宁省大连酒厂的产品。大连在辽东半岛南端，与山东半 岛隔水相望，黄酒酿造工艺可能源于山东，虽有所发展，但风格仍相近似 。 大连黄酒以精选颗粒饱满的黍米为原料，以黄曲加酵母为糖化发酵剂制成 。 酒度为12度，属于半甜型黄酒。外观呈黄褐色，透明光亮，醇香浓郁，入 口 酸甜协调，味感柔和、醇厚，后味微苦而爽适，余味清香，有北方黍米老 黄酒 的典型风格。 福建老酒是选用古田县产的上等糯米为原料酿制的酒，糖化剂是有名 的古田红曲和白露曲。古田红曲的曲粒端有放射状的数条红色色素带，有 特殊香气，放入水中能漂浮水面而不下沉。白露曲是由60多种中药制成的 药曲。有这样的原料和酒曲，加上传统的工艺操作，分坛进行发酵，冬酿 夏 成，发酵期长达120天左右。压得酒液之后，经煎酒灭菌，再陈酿2～3年， 以 增进醇厚的风味，最后精心勾兑为成品。福建老酒外观呈红褐色，滋味鲜 美，醇厚可口，别具风格。该酒历史悠久，宋诗写道：“夜倾闽酒赤如丹 ”，就 是一个佐证。 丹阳封缸酒是江苏省的名酒，是我国江南糯米黄酒中风味独特、别具 一 格的浓甜型黄酒。酒度14度，糖分28%以上，总酸0.3%。外观呈琥珀色至 棕红色，清澈明亮，香气醇浓，口味鲜甜。广大群众除了把它作为饮料佳 品 外，还看做一种滋补品和烹调食物的优良佐料，既可以解腥去邪，又可以 增 加菜肴的鲜美。 珍珠红酒是广东省的名酒，20世 纪70年代开始出口，在港澳地区和 东南亚地区普遍受到欢迎。珍珠红 酒是以上等珍珠糯米为原料制成，有 明显的陈酒风格，是浓甜型黄酒，酒 度16～18度。酒色红艳有光，酒气 芳馥优雅，酒味甜浓如蜜，酒质醇和 宜人，糖、酒、酸协调适口，观看、闻 香、品尝，皆是一种美的享受。 寿生酒是浙江省金华产的名酒， 历史悠久。清代乾隆时人袁枚在所 写《随园食单》中说：“金华酒有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其 俗，亦以 陈者为佳，盖金华一路水清故也。”寿生酒色泽金黄、清亮，香气馥郁， 滋味鲜 美，醇厚适口。具有红曲酒的色和味，又具有麦曲酒的鲜和香，口味协调 ，风 味独特。酒度16～17度，是一种不甜型黄酒。 九江封缸酒是江西省的传统特产名酒。传说自唐代已开始生产，有千 年以上的历史。九江地处长江中流之滨，为去避暑胜地庐山之要道，多年 以 来，过往客商游人，在停留九江之时，无不以饮此酒为快。酒液色泽淡黄 ，逐 年自然转深而呈琥珀色，酒香浓郁，入口酸甜醇厚，酒性平和，余味绵长 ，自 成一家风格，属于浓甜型黄酒。酒度16～18度。现在已远销海内外，深受 人们欢迎。PP26-28