不知味集

作者简介

胡竹峰，1984年生于安徽。出版有《空杯集》《墨团画册》《衣饭书》《旧味—中国古代饮食小札》等散文随笔集。

内容简介

鲜颇具**性，感觉太美。美从来只可意会，无 法言 传，大美尤其无言。鲜字是鱼和羊的搭配，据说鱼羊 同烹， 其味美滋。有一年在南方吃过，可能做不得法，并不 见佳。 鱼类的确鲜美，家常一点的有鲫鱼，名贵一点的 有河 豚。**的长江四鲜一一银鱼、刀鱼、鲴鱼、鲥鱼， 我吃 过三种。银鱼细骨无鳞，明莹如银，其鲜短平快。刀 鱼细 腻鲜嫩，人口即化，其鲜清新婉约。鲴鱼集河豚鲫鱼 之味 于一身，其鲜平滑肆意。鲥鱼没吃过，苏轼称为惜鳞 鱼， 说“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”。超过鲈鱼 ，其 味可见一斑。桃花春气之感，还是不要吃了，一吃就 泥实了， 没了想象。 鲜字的右边是羊，羊是畜肉中*鲜者。猪肉油腻 ，牛 肉太犟，驴肉粗重。有人说羊肉“乃肉中之健朗君子 ，吐 雅言，脏话里带不上羊……少许盐煮也好，红烧也好 ，煎、 炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致”。我个人*喜欢爆 和涮， 尤其是涮，感觉跨入暮春的田野，鸟语花香，一切正 在蓬 勃生长。 吃过的东西，有很多比鱼羊要鲜美，譬如菌类。 大概 先民发明鲜字太早，盐没能广泛使用，呈现不出菌之 鲜。 二则菌类身份“卑微”，不及鱼羊“高贵”。阿城说 吃遍 全世界，觉得*鲜的是云南的*纵菌。用那种菌做汤 ，极 危险，人贪鲜，会喝到胀死。小说家言，大概不必当 真。 阿城还一本正经怀疑那种菌里含有什么物质，能** 麻痹 大脑里的拒食中枢，才会让人喝到胀死还想喝。 菌类中，我吃过*鲜的是老家人称为鹰爪菇的， 做汤 或者炒食都不错，滑且嫩。入嘴之际，触电一样，鲜 味洇濡， 顺着嘴唇舌尖舌根然后到喉咙，紧跟着弥漫了整个胸 腔。 此刻，不要说话，埋头吃喝便是赏心乐事。可惜这道 菜近 二十年未见，杳不可寻，鲜美得成了传说。 记得小时候吃到的毛豆*蛋汤也不错，每每在餐 桌上 遇见，总会喝到撑。现在毛豆是改良的毛豆，*蛋是 养殖 的*蛋，烧出汤来已成*肋矣。 暮春之后，有一道春鲜——豌豆配春笋：春笋切 成方 丁，在淡盐水内焯烫一分钟后清炒，至八分熟，调入 生抽， 煸炒半分钟。接着倒人豌豆，快速煸炒，调入盐和* 粉， 翻炒均匀即可出锅。 豌豆颗粒圆润鲜绿，比翡翠绿还嫩，方丁春笋如 玉， 搭配起来十分好看。口感脆嫩，味道鲜美，清雅隽永 。这 样的菜，不要说在大鱼大肉中，即便放入家常菜里面 ，也 显得清新雅致，沁人心脾。 这些年赴宴无数，叵耐美食遁迹。很多时候不是 吃饭， 而是赴局，很多时候不是吃饭，而是聊天。好在不是 鸿门宴， 宾客相欢，美食与食美退而其次了。倒是有回在深圳 吃到 一款膏蟹，很肥，厨师火候掌握很好，蟹肉细嫩，汁 也收 得利落，鲜美可口。 看到一个资料，说朝鲜国名中的鲜字与吃生鱼片 习俗 有关，或可理解为“朝贡生鱼片”，即把适合制作生 鱼片 的活鱼贡献给中国朝廷，并有专门厨师携带佐料伴随 同行。 聊充谈资，录此一说。 *本生鱼片很有名，吃过几次，不觉得好，口味 有时 候和习惯有关。*本饮食不如*本文学，*本文学不 如* 本绘画。*本浮世绘里的风情够鲜够美，堪比美食。 P28-30