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怎样选购优质大米 优质大米的色泽乳白、明亮，大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整， 少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)和腹白(米粒中白色不透明的斑块)，无虫蚀 斑米粒，不含杂质，具有正常的香气味，味佳、微甜、无异味；次质大米的 米粒大小不均，丰满度差，粒面发毛，有较多碎米、爆腰和腹白，有虫蚀斑 米粒，含有一定比例的杂质和带壳谷粒；劣质大米有板结、发霉现象，组织 疏松，有霉味或其他不良滋味，这种米不得供人食用。例如有些市场发现的 “陈米”表明很光亮，是商贩用擦油的方法为大米进行“美容”的结果，令 其看起来具有新米的光泽，这种大米用手揉搓之后会在手上留下油迹，并且 可闻到油的哈喇味。 怎样选购面粉 优质面粉呈白色或微黄色，没有麸星等杂质，用手捏无粗粒感，具有正 常的香气味，可口，淡而微甜，无异味。 次质面粉色暗淡，有一定量的麸星或其他杂质，手捏有粗粒感。 劣质面粉呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，易成团、板结，有苦味、 酸味或其他不良滋味。 面粉是否越白越好 面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添 加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛。 过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的 面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。 怎样选购粮食制品 判断粮食制品的质量，一看，是否具有该食品色泽、形态和特征，是否 潮解变质，有无虫蚀霉斑，包装袋是否完整无损伤，清洁干净，无污秽。应 注意选用保质期内食品。二闻，是否具有该食品的特有气味，是否有霉味、 哈喇味、酸败味等不良气味。三尝，是否具有该食品的滋味，是否有油污味 、苦涩味等异味。 怎样鉴别挂面的好坏 鉴别挂面的好坏可以从以下几个方面着手： 1、看色泽 色泽洁白，稍带淡黄，如果面条颜色变深，或呈褐色，则说明已变质。 2、闻气味 好挂面无霉味、酸味及其他异味，花色挂面，应具有添加辅料的特殊气 味。 3、检查包装 净重偏差不超过±1％，包装紧实，整齐美观，包装上应标明厂名、产 品名称、商标、净重、生产日期、保质时间。 4、观察整齐度 面条的不整齐度应低于15％，其中自然断条率不超过1％的为上乘面条 。 5、看卫生指标 面条应无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染。 6、烹调性 煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘，不碜牙，柔软爽口。如果挂面不耐煮 ，没有嚼劲，说明湿面筋含量太高。 怎样鉴别糯米质量 鉴别糯米质量要“观”、“闻”、“摸”。 1、观色泽和米质 新米有光泽，陈米色泽暗淡，霉米胚部及全粒生霉，色泽全无，新米掰 开后角质呈玻璃质，陈米掰开后呈粉质，容易辨别。新米掰开后角质呈玻璃 质，陈米掰开后呈粉质。然后再看有无厂名、产地和地址等信息。 2、闻气味 消费者可以要求商家打开封闭的袋口，立刻嗅辨；也可手抓一把，握半 分钟以上，利用手的温度使米中气味逸出，此时可嗅辨其气味是否正常。 3、摸手感 如果米外皮涂刷矿物油的话，用手触摸，感觉米更爽滑，但在手中握一 会，会有发黏的感觉，即可确认为有毒米。 鉴别新陈大米的诀窍 市场上有的大米(指北方粳米)，是前年或去年秋天收割的稻谷，存放一 年后，现加工现卖的，即小贩所谓的“新大米”。实际上并不是新米。 新米最大的特点是每粒米腹部基部胚芽多数还保留着，这是鉴别新陈大 米的主要方法之一。当然胚芽保留多少与碾米时机械强度和碾米时间有关， 不能一概而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或绝大部分；而陈米 的胚芽则没有或几乎难以找到，胚芽脱落处则成了一个缺口。同时新米一般 有光泽，带有清香味，还有一定的透明度或半透明度，而陈米则不具备。 P2-5