丝绸之路上的味道（精）

作者简介

方八另，笔名巴陵。男，湖南新化人，现居长沙，从事图书编辑和策划，湖南省作家协会会员、中国科普作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译协会常务理事。曾主笔《湖南省旅游志》等史志专著；出版简体饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》等，出版繁体饮食随笔集《尝遍大中国》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版散文随笔集《村庄散记》、《浮生物语》等；旅游散文集《纸上闲游》等，读书随笔集《书勤嫁翼》等。纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

内容简介

“八冷盘” “八冷盘”又称“前八品”，分为4道荤菜、4道 素菜，或者每碟由3种荤菜或3种素菜拼起来，一共24 样。8个冷盘里的食材要拼成花鸟图案，看上去色彩 鲜艳，构思别致、新颖。现在流行的洛阳经典水席八 冷盘有杜康醉鸡、五香牛肉、红油耳丝、椒盐鲫鱼、 蒜泥黄瓜、菊花变蛋、姜汁脆莲、金钩芹菜。洛阳最 传统的八冷盘有五香辣牛肉、美味熏鱼、家乡咸鸡、 糖醋小排、蒜泥黄瓜、凉拌三丝、炝莲菜条、拌老虎 菜。 “四镇桌” “四镇桌”有“牡丹燕菜”、料子全鸡、西辣鲤 鱼、蜜汁八宝饭等，也有“牡丹燕菜”“葱扒虎头鲤 ”“云罩腐乳肉”“海米升百彩”等。张元纯说：“ 燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃时很 利口，以便吃下面的荤菜。第二道菜是尊敬长者和贵 者的。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’，需要坐在下首 的人先动筷子。” “牡丹燕菜”是洛阳水席的首席菜品，它的传说 和洛阳牡丹一样，与武则天有着深厚的渊源。武则天 称帝后风调雨顺、万民安康，常有“祥瑞之物”现世 。洛阳百姓将关中一颗超大白萝卜当宝贝献给她，她 认为天降奇瑞，令御厨将萝卜做成晚宴。这可难为了 御厨，只好将众多山珍海味与萝卜混在一起乱炖，“ 萝卜开会”终于上桌了。武则天品尝“萝卜开会”后 ，发现萝卜的味道不输给她常吃的燕窝，就赐名“假 燕菜”。武则天执政期间，“假燕菜”被皇家视为上 品，与宫廷御宴相同。民间百姓纷纷效仿，久而久之 ，“假燕菜”演变成“牡丹燕菜”。牡丹燕菜做工相 当考究，萝卜要用刀切，不能用擦子擦，切出来的萝 卜丝要细如发丝，根根均匀又不断，切好后放人冷水 里浸泡一会儿，再用绿豆粉拌匀勾芡，摊开在笼屉上 蒸熟。蒸好后取出萝卜丝，放凉之后，再放温开水中 泡开，成为一根一根的，捞出萝卜丝，洒上调好的盐 水，再端上蒸笼蒸透，取出放凉备用。接下来，用沸 水焯肉丝，去尽猪肉的血水。再将鱿鱼丝、海带丝和 萝卜丝一起放人沸水中稍稍焯一会儿，捞出控干水分 待用。将海米放人绍酒中，涨发、泡软。把洗干净的 炒锅放在火上，在锅里加入鸡汤，再放人肉丝、海米 、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝等， 稍煮片刻，加入绍酒煮沸。再加入萝卜丝、鸡丝及味 精、盐等，然后把汤水烧沸，舀出盛人大海碗中，淋 上香油，放香菜段和韭菜段，便可上桌。仅烹炸就需 6次，自然远离萝卜本来的面目。烹饪好的萝卜细如 银线，晶莹剔透，不断不碎，夹一筷子入口，慢慢细 嚼，顿觉满口芳香，味道的确非同凡响。“牡丹燕菜 ”完全突出了洛阳水席素菜荤做的特点。 “牡丹燕菜”原名“洛阳燕菜”。1973年10月14 日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问， 下榻友谊宾馆。中午，周恩来宴请加拿大客人，席间 本书作者沿着丝绸之路的沿线，走访了洛阳、长安（西安）、宝鸡、天水、兰州、凉州（武威）、张掖、酒泉、嘉峪关、敦煌、格尔木、吐鲁番、喀什、阿克苏等地，并精心挑选了每个地方最具代表性美食，介绍了食物的历史渊源、食材、做法等，并对食物的色香味都进行了描述，是丝绸之路上中国的味道。