老字号新故事(传承人篇第2辑)

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京城烧麦*独一处 ——都一处烧麦 历史渊源 烧麦的起源 烧麦是中国土生土长的地方美食，历史也相当悠久， 可追溯到明末清初。它起源于北京，后在京津两地广为流 传，称为“烧麦”，成为引人喜爱、备受欢迎的特色小吃 。后又流传至江苏、浙江、广东等南方地区，被称为“烧 卖”。经过了历史的发展与时间的洗礼，南北方在烧麦的 制作材料及做法上也产生了很大的差异。时至今日，各地 烧麦的品种更为丰富，制作更为精美。如河南有切馅烧麦 ，安徽有鸭油烧麦，杭州有牛肉烧麦，江西有蛋肉烧麦， 山东临清有羊肉烧麦，苏州有三鲜烧麦，湖南有菊花烧麦 ，广州有干蒸烧麦、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦、猪肝烧麦、牛 肉烧麦和排骨烧麦等，都各具地方特色。 据史料记载：在元代高丽(今朝鲜)的汉语教科书《朴 事通》上，就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记 载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟， 与汤食之，方言谓之“稍麦”。类似于现在的馄饨。清朝 乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。又云： “皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故日稍麦。”“ 以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果 把这里“稍麦”的制法和今天的烧麦做一番比较，可知两 者是同一样东西。 到了明清时期，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖” 、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为 频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心， 一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。” 烧麦据说最早起源于包子，在外观及形制上，它与包 子的主要区别在于不封口，而主要材料上则使用未发酵的 面粉制皮，也与包子有所不同。 都一处烧麦馆前身：浮山烧麦馆 都一处烧麦馆始建于清乾隆三年(1738)，创始人是山 西省浮山县北开村人王瑞福。 传说清乾隆元年(1736)，王瑞福从山西老家来到北京 ，投宿在前门外鹞儿胡同“浮山会馆”。一天，王瑞福在 会馆后院的土炕上，正在寻思着自己在北京的出路，突然 门帘一掀，一位算命的同乡进来，王瑞福心血来潮，想试 一试手气，猛然抽了根签。那位算命先生验后，大喜道： “哈！老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆酒缸(开酒 铺)去！”王瑞福一听欣喜若狂，马上招呼同来的两位同乡 ，在会馆“首事”(召集人)的帮助下，于乾隆三年在前门 大街鲜鱼口南开了家“王记酒铺”，门前挂个酒葫芦招徕 生意，并制作炸三角和各种名菜。 王瑞福经营勤俭，生意精明，经过了几年的光景，酒 铺有了发展，王瑞福也有了些积蓄。于是，在鲜鱼口南路 东买了一块地皮，盖起两层小楼，酒铺成为正式的饭馆， 更名为“浮山烧麦馆”，主营炒菜和烧麦、马莲肉等。 “都一处”匾额：“蝠头匾”还是“虎头匾” 乾隆十七年(1752)除夕，天寒夜深，乾隆皇帝到通州