古代中国闲情琐记

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快餐 古代中国的快餐，可以理解为两个层面的意思 。一是顷刻间马上就可以吃的食物菜肴，如隋朝炀 帝时尚食直长谢讽《食经》中的“急成小”，它是 专为满足一时口腹之欲的少数人而作的，以体现烹 调技术为目的。 快餐的另一个意思是指已形成规模的饮食行业 ，将原料制配成大批量的食馔，以满足源源不断的 大众需要的一种餐饮方式。如唐德宗时长安两市有 礼席，三四百人的饮食“常可立办”，这是很典型 的快餐了。 笔者认为，走到这一步，至少需要具备这样三 个基本条件： 一是专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中独 立出来，厨师的刀工尤需出色； 二是各种方便食品花样繁多，制作技术精湛； 三是烹饪炊具、燃料日趋先进。 构成“快餐”的这三个基本条件，在唐代的某 些地方就已经有这方面的苗头了，如《太平广记》 说长安有不少“沽浆卖饼之家”，这可以理解成小 “快餐”店，还有推车出卖蒸饼、卖的、粥饼馎饦 店、店，凌晨，城市里门未开，已有卖饼糕的了… …这都是名副其实的为生活忙碌的人们制作的“快 餐”。这种现象在宋代尤为突出。只要翻开洪迈的 《夷坚志》，随处都可见到形形色色的市民，在商 品大潮涌来的时候，纷纷选择饮食服务的职业为赚 钱的捷径，如有卖饼饵蓼糤的，卖蒸芋的，卖粥的 ，卖胡饼的，卖猪羊血羹的，还有卖专育鳅鳝于瓮 器中，旋杀旋烹的鱼饭快餐的…… 与星罗棋布的“草市”同步的是市民开设的、 为适应匆匆忙忙、经商外出之人需求的、本小利微 的许多“食店”。《水浒传》第五十三回有这样一 个场面可以佐证：李逵在蓟州赶路，见路旁有一面 店，“里面都坐满了，没有一个空处”，李逵入座 ，一次要了六碗“壮面”。可由于店伙计上面“都 搬入里面去了”，未及时给李逵，李逵便焦躁骂了 起来。 这正是宋代饮食小店即快餐店的真实写照。在 这方面，以东京食店开办得最有成效，这是由于东 京商贩和手工业者颇多，这些人为追逐利润，生活 节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬” 。所以，食店为适应这些人的需要，突出的是一个 “快”字。 食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹 、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子 群仙羹、假河鲀、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋 托胎衬肠、紫苏鱼等，都可以索唤，没有一味有缺 的。假如不喜欢这些菜肴，店家也可以按食客的要 求去做，而且是“即时供应”！看来李逵因店伙计 供面不及时而发脾气，是情有可原的。