家庭凉拌菜盘盘鲜（附光盘）/家常菜点点通

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凉拌菜，又名冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。 凉拌菜是菜肴中一个非常重要而且颇有特点的种类，无论在家庭便餐或各种 大小宴席中都是不可缺少的。我们常说，好的开始等于成功的一半，由于凉 拌菜是宴席中的第一道菜肴，其质量的好坏对整个宴席菜肴的评价起着重要 的作用，所以在凉拌菜的制作过程中，不可忽视菜肴色、香、味、形以及器 皿等每一个环节。 凉拌菜的特点 ●清凉爽口，佐酒佳肴 凉拌菜是与热菜相对而言的，热菜适宜热吃，冷则失味；而凉拌菜则是 热制冷吃或冷制冷吃，成菜要求凉爽可口，清淡不腻。凉拌菜不会因菜肴的 温度变化而影响，口味，这就适应了餐桌上就餐者边食边谈的习惯，是理想 的佐酒佳肴。 ●色泽鲜艳，形态美观 无论是家常便餐还是高级筵席，凉拌菜都是上桌的第一道菜，其"先人 为主"的概念对就餐者的心理影响至关重要，因此凉拌菜首先要具备的特点 是色泽艳丽，形态美观。 ●口味丰富，诱人食欲 凉拌菜的制作也和热菜一样，在选料、烹调、调味以及造型上都很讲究 ，特别是在调味上，注重于一菜一色、一菜一味，味不雷同的格局，才能突 出凉拌菜的特性和风味。 凉拌菜的要求 ●选料要新鲜 凉拌菜选料一般要比热菜讲究，各种畜肉、海鲜、禽蛋、蔬菜等均要求 质地新鲜，外形完好。因为根据调制方法的不同，有的凉拌菜只调味，不加 热，有的凉拌菜为了保持鲜嫩，只要放入锅内稍烫就好，所以凉拌菜的选料 一定要新鲜、脆嫩、无毒。 ●刀工要细致 凉拌菜中刀工的使用与热菜基本相同，但较热菜更为细致和讲究。凉拌 菜一般是先烹调再切配，切的多为熟料，经过刀工处理的熟料随即装盘上桌 ，因此更加要求凉拌菜的刀工要细致，以增添菜肴的美观。 ●调味要准确 凉拌菜的调味精巧而且复杂，其调味可分为烹调前调味、烹调过程中调 味以及烹调后调味。因此要求根据原料的不同性质掌握好菜肴口味，此外调 制凉拌菜时还要结合季节、气候的变化，因时制宜地合理调味。 ●烹调方法要熟练 凉拌菜是菜肴的重要组成部分，其品种繁多，要掌握如此多品种的菜肴 ，关键是要把握好凉拌菜的烹调方法，即各类菜肴的烹调规律，从概念、原 料要求、菜肴特点、操作要点等方面熟练掌握，成竹在胸。 凉拌菜的卫生要求 凉拌菜烹调中的清洁卫生特别重要，因为凉拌菜有荤有素，有生有熟， 而且装盘后都要直接上桌食用，有时为了点缀和衬托菜肴，也常用各种生熟 雕刻食品来装饰。为了保障身体健康，在凉拌菜烹调中一定要注意卫生，并 要注意以下几点： ●生熟菜的用具要严格分开，防止交叉污染 不洁的案板与刀具等是污染食品、传染疾病的载体，特别是在炎热的夏 秋季节，更容易染上急性肠胃炎和肠道传染疾病。案板和刀具用完后，应立 即用水冲刷，并用开水烫透，然后放置在通风和干燥处晾干，如在阳光下晒 一下，效果更好。 ●荤素、生熟原料要分开存放 制作生拌或生熟拌的凉拌菜原料，切忌与生鱼、生肉、生禽等混放在一 起。加工好的凉拌菜半成品，也切忌和其他生料放在一起，以防污染。 ●注意个人卫生 制作凉拌菜前，个人要剪短指甲，用洁洁灵(或洗手液)将手彻底洗净， 如果有条件，也可用浓度为0.3％的漂白粉溶液消毒或用蒸气消毒。 ●原料要干净、新鲜和卫生 制作凉拌菜的原料要求达到新鲜、干净和卫生的基本要求，如蔬菜常带 有很多病菌和农药，如果只是用清水简单清洗，是达不到消菌的功效的，家 庭中可用洗涤灵或开水进行消毒处理；而用动物性原料，如畜肉、鱼肉、禽 类等制作凉拌菜时，必须进行煮沸消毒，即使是购买回来的熟肉小包装制品 ，最好也要进行煮沸消毒，以保证食用安全、卫生。 凉拌菜常用烹制方法 ●拌 拌为凉拌菜制作中最为常用的烹调方法之一，是把生料或晾凉的熟料， 切成丝、片、条、块等，加入调味料拌制而成的一种烹调方法。拌菜中的原 料分为素菜和荤菜两种，其中素菜要先煮、焯，晾凉后再拌匀；荤菜大部分 是将原料烧(或煮)熟、晾凉后再拌制。拌菜的制作方法大体又可分为生拌、 熟拌、温拌、热拌、混拌等五种。 生拌：是利用可生食的原料，经清洗、刀工处理后用调料拌制而成。用 此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈密瓜、糖醋萝卜丝、 生拌水果沙拉等菜肴。 熟拌：先把生原料加工成熟，晾凉后改刀，加上配料和调味料拌制而成 。用此方法可作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、 熟拌海蜇丝等菜肴。 温拌：原料经洗涤和刀工处理后，先用沸水(或温水)烫一下，取出控净 水分，加上配料和调味料拌制而成。用此方法可作温拌西兰花、温拌蛤肉、 拌黄瓜条、温拌佛手瓜、拌芦笋条等菜肴。 热拌：将原料用沸水烫(或煮)后，趁热加人调味品，调拌均匀即可。用 此方法可作热拌猪肚丝、热拌腰花、热拌鸡丝、热拌苦瓜片、热拌鸭掌、热 拌鸡胗等菜肴。 混拌：利用可食性生料和经过熟制的荤料，经过刀工处理后放在一起， 加调味料拌制而成。用此方法可作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、酱肉拌黄瓜、 拌蟹肉黄瓜、拌鸡丝凉粉、鸭胗笋片等菜肴。 P1-4