职业院校烹饪专业群研究：以北海市中等职业技术学校为例

作者简介

"周济扬，北海市中职校烹饪部部长，高级讲师，中式烹调高级技师；“北海市教育拔尖人才”，“北海市技能大师”，中国烹饪大师；曾荣获“中华金厨奖”、“桂菜名师”、“北海市十大名厨”等荣誉称号；学校烹饪专业学科带头人。1997年从四川烹饪高等专科学校毕业后进入北海迎宾馆从事中餐红案工作7年，后调入学校从事教学工作。擅长海鲜菜制作；多次参加全国、全区烹饪大赛获得金奖，指导学生参加全国、区技能大赛获一、二、三等奖200多项。主编出版专业教材5本；主持研究广西区重点课题2项，主持“广西职业教育专业发展烹饪专业群研究基地”项目研究，主持“广西区中餐烹饪特色示范专业及实训基地”项目建设；负责“广西区中职学校烹饪专业品牌专业建设”项目工作；发表专业论文6篇；获发明专利1项、实用专利1项。 宋志华，广西北海市中等职业技术学校校长、党总支副书记。参加的教学成果项目《服务乡村旅游新业态发展的中职民宿实景课堂探索与实践》荣获国家级教学成果二等奖；参加的教学成果项目《服务北部湾丝路文旅产业的南珠技艺传创人才培养模式的研究与实践》荣获2023教学成果特等奖。指导学生参加全区职业院校“技能成才 强国有我”主题教育活动，荣获省部级一等奖。主编《劳动教育》《中职生创新创业基础》《职业院校烹饪专业群研究》等教材多部。"

内容简介

\"第三章　 烹饪专业群创新型人才底色 知识体系构建研究 　 　 要求学生拥有中式菜肴创新能力是烹饪专业教育的一个高层次的目标。 在教学中, 通过演示法、 自学辅导法、 实习作业法、 参观法和讨论法, 融汇 创新思想于菜肴和教学, 能够激发学生学习和探索的积极性, 有效解决学生 学习目标不明确, 动力不足的现象, 是烹饪专业教学的一个创新改革。 第一节　 中国烹饪的工艺 中国烹饪, 作为世界烹饪文化中的瑰宝, 历经数千年的发展与传承, 形 成了独具一格的工艺体系。 中国烹饪工艺不仅体现在食材的选择与处理、 火 候的掌握与运用上, 还贯穿于烹饪的全过程, 体现了中华民族对美食的极致 追求和独特理解。 本节将从多个方面深入探讨中国烹饪工艺的有关知识。 一、 食材选择: 讲究新鲜 中国烹饪对食材的选择极为讲究, 认为好的食材是制作美味佳肴的基础。 中国烹饪工艺中的食材选择, 首先注重 “精”, 即选取的原料要考虑其品种、 产地、 季节、 生长期等特点, 以确保食材的新鲜度和质量; 其次强调根据不 同的季节选择合适的食材, 如淮扬菜中有 “刀鱼不过清明, 鲟鱼不过端午” 的说法; 再次注重食材的不同部位, 不同的部位适合不同的烹饪方法; 最后 注重材质鲜嫩, 因为新鲜的食材能够提供最佳的口感和营养价值。 在中国烹饪工艺中, 食材选择是一个综合性的过程, 它不仅关乎味道和 营养, 还涉及文化、 审美和环保等多个层面。 这种对食材选择的严谨态度和 精细考量, 是中国烹饪艺术得以传承和发展的重要基础。 二、 火候掌握与运用: 火候的艺术 火候是中国烹饪工艺中至关重要的一个因素, 直接关系到菜品的口感、 色泽和营养价值。 中国烹饪工艺讲究 “文武火并用”, 即根据不同的食材和烹 饪需求, 灵活运用高火、 中火、 小火等多种火候。 高火, 又称旺火, 适用于需要快速加热以便短时间内完成烹饪的菜品, 如爆炒腰花等。 高火能够迅速提高食材的温度, 使食材表面迅速收缩, 锁住 内部的水分和营养, 同时产生独特的香气和口感。 中火适用于需要较长时间完成烹饪的菜品, 如炖、 煮、 蒸等。 中火能够 使食材在相对稳定的温度下逐渐熟化, 达到内外熟透、 口感细腻的效果。 小火, 又称文火, 适用于需要长时间慢炖或慢煮的菜品, 如煲汤、 炖肉 等。 小火能够使食材在低温下慢慢释放出营养和香味, 达到汤浓肉烂、 滋味 醇厚的效果。 此外, 中国烹饪工艺还注重火候的调节与变化。 在烹饪过程中, 厨师 会根据食材的变化和烹饪需求, 灵活调整火候的大小和持续时间, 以达到 最佳的烹饪效果。 这种对火候的精准掌握和运用, 是中国烹饪工艺的重要 体现。 三、 调味与调味品的运用: 味觉的盛宴 中国烹饪工艺在调味方面也有着独特的技艺和丰富的经验。 中国菜肴以 其 “五味调和” 著称于世, 即使酸、 甜、 苦、 辣、 咸五种基本味道在烹饪过 程中相互融合、 相互衬托, 形成独特的口感和风味。 调味品的运用是中国烹饪调味工艺的重要组成部分。 中国烹饪中常用的 调味品种类繁多, 包括酱油、 醋、 盐、 糖、 料酒、 酱料等。 这些调味品不仅 各具风味, 还能够在烹饪过程中发挥不同的作用。 例如, 酱油能够增加菜品 的色泽和鲜味; 醋能够去腥解腻、 提味增香; 糖则能够增加菜品的甜度和光 泽度。 在调味过程中, 中国厨师会根据食材的特点和烹饪需求, 灵活运用各种 调味品和调味方法。 他们通过精确控制调味品的用量和比例, 以及运用炒、 炖、 煮、 蒸等多种烹饪手法, 使各种味道在菜品中相互融合、 相互衬托, 达 到最佳的效果。 \" 本书不仅深入剖析了当前职业教育面临的挑战，还创新性地提出了“研、推、赛”三位一体的人才培养模式，这一模式已经在北海市中等职业技术学校取得了显著成效。书中从产业发展需求出发，全面探讨了中国烹饪的工艺特色、风味流派，以及生产管理、产品销售等全方位内容，展现了北海市中等职业技术学校师生的智慧与努力。此外，书中还提出了针对性的改进策略，并在“1+X”证书制度的新背景下，对高等烹饪教育的人才培养模式进行了前瞻性思考。无论是教育工作者、行业专家还是对烹饪教育有兴趣的读者，这本书都能为他们提供宝贵的理论支撑与实践指导，并让他们获得对新时代职业教育人才培养模式创新的深刻见解。