饮食/中国文化

作者简介

北京语言大学副教授，长期从事中国文学和文化的教学与研究工作，2009年在美国默里州立大学担任汉语言文化教师。主要著作有：《当代文体写作》、《感知中国：中国文化百题》(合著)、《中国饮食》，发表学术论文十多篇。

内容简介

爱喝茶的中国人 中国有句俗语：“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，可见茶已完全融入了中国人的日常消费和社会生活中。中国人喜欢喝茶，或者在家里喝，或者去茶馆喝；有自斟自饮的，有相聚共饮的；有一大早就要喝的，有午后泡茶醒目的。总之，得把茶喝“通”了，这一天才舒坦才畅快。现代科学已经证实，茶叶没有咖啡、可可的高咖啡因、高热量、高胆固醇，也没有果汁饮料的高糖分；茶中含有多种维他命、茶多酚、精油、氟素等成分，有提神清脑、解渴利尿、明目健身等功能，是对人体有益的天然健康饮品。正如中国现代学者林语堂在《中国人的饮食》中所说，“茶具有使中国人延年益寿的作用，因为它有助于消化，使人心平气和。” 中国是茶的故乡，种茶、制茶、饮茶都是由中国人开始的。中国西南部的亚热带山区是野生茶树的原产地，从唐代开始，这些产茶区与北方、西北部游牧民族的交易主要就是“以马换茶”的茶马交易，一直延续到清代中期，茶马交易才逐渐被货币交易所取代，可见茶在中国人生活中的历史和作用。大约在西汉时期，茶叶成为饮品，这之前茶主要是作为祭品和菜食使用，至今中国西南地区的少数民族中，还有以茶入馔的风俗习惯，无疑是古代食茶的遗风。到了唐代，佛教盛行，佛家发现喝茶不仅可以解除坐禅瞌睡，而且还可以帮助消化，于是倡导饮茶，一时间几乎“寺必有茶”。中国有“自古名寺出名茶”的说法，大概就是因为寺庙大都有田产，加上当地信徒帮助耕种，而茶叶品质的提高和茶艺的推广则主要得益于文化修养较高的僧侣们。因此，饮茶风气很快由寺院传入民间，上至帝王大臣，下至贩夫走卒，饮茶成为当时无论贫富各个阶层都盛行的一种社会风尚。公元1168 年，日本的荣西禅师(1141—1215) 来中国学佛，同时钻研中国的茶学。荣西归国时将大量佛经和茶种带回日本，从此中国茶传入日本，并逐渐演变成具有日本特色的茶道，荣西禅师也被誉为日本的茶祖。 不只是日本，世界上大约还有100 多个国家和地区都是直接或间接由中国引进茶叶的，这一点我们可以从各国“茶”的发音略见一斑。“茶”在汉语中主要有两种发音方式，一是以北方方言为基础的普通话，读作“cha”；二是南方的广东、福建沿海地区的方言，读为“tee”。由中国北方输入茶的国家，如日本、印度，茶的发音类似cha，俄国茶的发音类似chai，阿拉伯文的茶是shai，土耳其语的茶是chay；而由中国南部沿海输入茶的国家，如英国的茶是tea，西班牙语的茶是té，法国的茶是thé，德国的茶是thee，等等。可见，这些国家的“茶”基本上都是汉字“茶”两种读音的音译。 茶叶在世界范围内的普及过程，也是茶叶贸易的过程。随着茶叶贸易的发展，到19 世纪初期，茶叶、丝绸、陶瓷成为当时中国的三大出口产品。在欧洲，最早饮茶的是英国人。史书记载，17 世纪初，英国人就喝到了从中国运来的茶，并引起了英国人对中国茶的普遍嗜好，形成饮茶风尚。英国政府为满足英国人对茶的大量需求，就下令远在亚洲的东印度公司来保证英国本土的茶叶供给。随着茶叶逐步向平民百姓普及，英国及欧洲对茶叶的需求量与日俱增。19 世纪初，中国对英国的茶叶输出量约达4000 多万磅，从而导致英国对华贸易逆差。英国人为了改变这种不利局面，便想方设法从印度、孟加拉等国购买鸦片，输入中国，用鸦片换取中国的茶叶，并由此发动了影响中国近代史的“鸦片战争”。 茶叶是摘取茶树嫩叶制造而成的，根据其制作工艺和品质上的差异，分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶等六大品类。喜欢喝茶的中国人，春天品绿茶，秋天饮贡菊（直接放在阳光下晒干后泡饮的菊花，以浙江杭州出产的最有名），深秋寒冬饮红茶、乌龙，一年四季有品不够的茶叶。他们不仅能辨别出茶的品类，以及新茶与陈茶，更能分辨出茶叶采摘的季节。 茶树的生长和茶叶的采摘是季节性的，采茶时间通常为春、夏、秋三季。不同季节的茶叶，外形与内质都有较大的差异。从3 月上旬到清明节（每年的4 月5 日前后）前采摘的春茶就是中国人常说的“明前茶”，也称“头茶”，茶叶的颜色呈淡淡的翠绿，口感纯净而略带青涩。清明节后过两周，即为农历“谷雨”（二十四节气之一，每年4 月20 日前后），每年到了这个时节，江南一带都会降下滋润五谷的细雨，也就迎来了绿茶采摘的第二轮高峰。清明后、谷雨前所摘的茶名为“雨前茶”，其后的春茶则为“雨后茶”。春茶的价格通常会因采摘时间的早晚而先高后低。一般来说，早春的绿茶是年中品质最好的。当年的茶叶是新茶，而存放了一年以上的就是陈茶了。绿茶、乌龙茶以新为佳，陈年普洱却是年久味醇。 关于饮食，中国有一句流传甚广的俗语——“民以食为天”，足见“吃”在中国人生活中的重要地位。中国人重视吃，也会吃。到过中国的外国人，不仅常常惊叹于中国各地食品种类之繁多，而且更加艳羡中国菜口味的变化多端。尽管各地菜肴的口味不同，但“色香味”俱佳的菜品准则是一致的。讲吃福的中国人，在日常生活中处处体现着吃的乐趣、吃的悠闲，追寻着中国人自己的“吃的艺术”。这种饮食文化对于世界多元文化的影响已经远远超过了饮食本身。