中国食物：粮食史话

作者简介

中国科学院植物研究所植物学博士，主要研究方向为兰科植物繁殖和保护。“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾任《风味人间》《水果传》《影响世界的中国植物》等多部纪录片顾问。视频科普知识节目《植物有话说》主创，江苏卫视人文类综艺节目《小镇故事》、浙江卫视综艺节目《二十四节气生活》及科普节目《水果传》嘉宾。著有《中国食物：水果史话》《中国食物：蔬菜史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部畅销科普书。

内容简介

人类的饭碗里装的是满满的生存智慧 中国有句老话叫“四体不勤，五谷不分”，说的就是那些脱离实际的农业生产的人，他们已经无法辨识田地中的农作物。 不识五谷，这在以农业为中心的古代中国，是无法想象的知识空缺。即便是才高八斗的举子，也要熟悉这些基本的农业常识，否则根本无法应对科举考试中关于治国的考题。至于“四体不勤，五谷不分”的主角，则都是些玩物丧志的纨绔子弟。 随着当今社会的发展，有很多人都已脱离了与农业生产的直接联系，别说是五谷了，就连日常吃的粮食是从什么地方来的也未必清楚。脱离了与土地的联系之后，“五谷”似乎已经变成一个只有象征意义的农业词汇了。但毫无疑问的是，中国人对于粮食的敬重从来没有改变，节约粮食也一直是中华民族的优良传统，对稻粒、麦穗的天然亲切感早已浸润在我们的骨子里。 中国人为什么如此执着于生产五谷粮食？中国的粮食在数千年的时间中又经历了哪些转变？在本书中，我们将一起探寻中国人主食的“前世今生”，以及在这些变化背后，那些少有人注意的影响我们餐桌的因素。 种地是为了吃得更好 历史教科书都会把农业起源视为人类社会发展的一大跃升， 因为人类自此拥有了改造和征服自然的能力。而人类从渔猎采集转为农耕定居的动因，也被描述成人类追求稳定富足生活的结果。但是，事实似乎并非如此简单。最初的农耕生产并没有让人类吃得更好，反而是吃得更差了。 古人类在走出非洲的时候，仍然维持着较深的肤色。肤色的转变，与人类迁徙的距离并无直接关系，反倒是与人类定居的时间直接相关。科学家发现，在距今 1.9 万～ 1.1 万年前，欧洲人的肤色才变白。美国《科学》（Science ）杂志上的另一篇论文更是把这个时间定在距今 6000 ～ 5300 年前，这个时期恰恰是农业起始，人类从猎人转变为农民的时期。 人的肤色变白，很可能是因为定居的农民从农田中获得的食物远不如猎人的丰富，动物类食物极为匮乏。在无法从食物中获取维生素 D 的情况下，那些肤色较浅，合成维生素 D 效率较高的个体就拥有了更多的生存机会。也就是说，早期农民吃的比猎人差得多，甚至会出现营养不良的情况。那人类为什么还要开始种植粮食发展农业呢？ 目前比较公认的农业起源模型是，在距今 1.5 万～ 1.1 万年前，由于小冰期的来临导致全球气温迅速降低，大型兽类纷纷迁徙，导致人类祖先的捕猎变?大技能：一是种子多（产量大），二是命要硬（容易种植），三是好收获。前两点很容易理解，种子又多，种植又容易的植物，谁不爱呢？第三点是最容易被忽略的，但也非常重要——试想一下，如果水稻、小麦的种子像蒲公英那样，大风一吹就全变成“小伞兵”了，那辛苦一年的农夫还不得在田埂上哭死啊。所以，种子成熟后仍老老实实地待在枝头上，也是野生植物成为农作物的重要因素。满足这三点的植物，就很有可能进入人类祖先的眼了。而要满足这些条件，就得看不同植物的生态对策，毕竟植物开花结果是为了繁育后代，而不是为了填饱人类的肚皮。 在植物界，有两种完全不同的生态对策。一种是 K 对策（也叫质量对策），以海椰子为代表，一次只结很少种子，但每粒种子都有充足的营养储备，所以成活率极高。海椰子的种子重可达15 公斤，顶得上一个三岁小孩儿的体重，其中的营养物质足以让幼苗很好地生长。但是，如果作为食物，这类植物漫长的生长时间带来的是不确定性，而且其种子通常还有坚硬的外壳，也让缺乏工具的动物头疼。综合这两点，采取 K 对策的植物种子并不是当作主食的好选择。 另一种生态对策是 r 对策（也叫数量对策），比如高粱、小麦、狗尾草这样的植物，是以数量取胜——先填饱动物的肚子，再伺机传播后代。一个高粱穗上有上千粒种子，一株狗尾草的种子数量高达 8 万，即便动物会吃掉一部分种子，总有一些种子能幸存下来。选择这样的植物作为食物，虽然每一粒种子所储藏的营养很少，但是众多的籽粒加起来，就能成为稳定的能量供给。 当然，除了上述的基本需求，还有一点至关重要，那就是在播种之后要在同一时间一起发芽，并在同一时间开花、结果，等待收割。但是，很多植物的种子会进入休眠状态，“一年播种、十年除草”是很多园丁都会碰到的难题。在气候温和的区域，来自同一株植物的种子会根据自己所处的环境调整发芽的时间，避免在同一时间发芽，相当于在土壤中形成“种子库”，以获得更多生长繁殖的机会。至于那些生活在雨季和旱季分明的地区，特别是沙漠中的植物，它们会在雨季来临时一起发芽、一起生长、一起开花，这会使群体的收益最大化，尽可能产生并留下更多的种子。这种整齐发芽的特性，恰恰是人类需要的。 从根本上来说，生物的生态对策决定了人类的饭碗。换句话说， 人类只是被这些植物物种选中的“合作伙伴”而已。咱们的饭碗里装的究竟是人类的智慧，还是植物的谋略，那就是一个见仁见智的故事了。 效率决定一切 人类对于食物获取方式的选择，取决于两个关键——如何生产能量和如何获取能量。在生产能量这件事情上，人类历史可以划分为以下几个阶段。 第一阶段是在新石器时代之前，人类祖先只依靠野生动植物资源来获取食物。在这一阶段，生产能量的效率完全取决于自然环境和相关植物本身。实际上，在这一阶段，人类就已经开始区分食物质量了。评价一种食物的优劣，主要取决于采集时所消耗的时间以及加工处理所消耗的时间。生活在非洲的桑人不会猎取生活区域内的所有动物物种，在223 种动物中，只有54 种会成为猎人的目标，而桑人经常捕猎的只有17 种。捕猎行为带来的收益多寡是其选择的重要因素。 第二阶段是进入新石器时代之后，人类祖先通过刀耕火种来经营定居区域周边的天然林地。这种方式的核心仍然依赖于生态系统的自我修复能力。在人口有限的情况下，刀耕火种反倒是一种接近生态经营的生产方式，虽然看起来有破坏天然植被的行为， 但是耕作者会选择适当的林地进行耕种，并且会给抛荒地以足够的时间来恢复，这恰恰是当下有机农业生产的基本操作模式。海南的黎族人至今仍保留着刀耕火种的传统，并同雨林保持着和谐发展的关系。 第三阶段几乎贯穿了封建社会的发展历程。精耕细作体系以筛选和培育良种核心，有意识地调整耕地中的水肥结构，兴建大型水利设施，优化灌溉系统，同时增加对农田中的肥料施用， 以稳定粮食产量。在封建社会发展后期，世界范围的物种大交换， 特别是马铃薯、玉米和番薯等美洲作物被引入亚欧大陆，在很大程度上提升了这一区域的粮食产量，从而带动了人口的快速增长， 使得有限耕地和有限人力维持粮食供应成为可能，也为工业革命和资本主义发展提供了重要的物质基础。 第四阶段是在19 世纪末到20 世纪初，生物遗传学研究快速发展，人类通过杂交获得诸多新的农作物品种，极大提升了农作物的产量和品质。同时，随着化肥和农药被应用于农业生产之中， 粮食生产效率大大提升。从20 世纪60 年代开始，绿色革命使得粮食产量有了极大的进步，突破了托马斯·马尔萨斯在其《人口论》中所预测的粮食承载极限。 第五阶段是通过生物技术打造全新的农作物品种，同时利用生态经营观念重新规划和构建新的可持续农业生产方式。这是当下正在进行的全新的农业技术革命，这种变化也将把农业生产效率推升到一个全新的阶段。 值得注意的是，对于生产能量模式的选择，在很大程度上又依赖于获取能量模式的革新和进步。在人类活动的早期，生食是摄取食物的基本方法，但是这种方法的弊端也显而易见，面对那些营养丰富但是含有毒素的食物，人类祖先只能摇摇头说“葡萄太酸了”。 毫无疑问，火的使用和石磨的发明帮助人类极大地拓展了食谱，也提升了食物营养的利用效率。但是植物性食物，特别是营养丰富的根茎类食物，通常都是有毒的，比如马铃薯含有茄碱， 芋头含有草酸钙结晶，蕨菜含有氰化物，它们没有一个是好惹的。好在这些毒素都不耐热，所以在用火处理这些食物后，就能被端上人类的餐桌。 与此同时，火和研磨工具的使用也促进了人类对富含淀粉的植物性籽粒的开发利用。淀粉是人类从植物性食物里获得的主要营养成分，但是植物种子中的淀粉都是结晶状态，如同水以冰的形态存在。我们不能直接以冰块解渴，同样也无法吸收淀粉结晶。想要消化淀粉，就需要对其进行加热，令其“舒展”开来。这也就是为什么我们不能生嚼米粒和麦粒的原因了。 磨制技术和加热烹制技术配合，大大提升了人类对植物性食物的利用效率，同时改变了人类对主食的选择。那些难以咀嚼但营养丰富的植物籽粒，真正成为人类餐桌上的主力。而这种改变也会影响人类对主力作物的选择。“好”和“好吃”一直都是捆绑在一起的双生问题，两者共同决定了我们餐桌上的主食形态。 那么在农业发展的不同阶段，中国人的餐桌又发生了哪些变化呢？ 中国主食的发展历史，其实就是我们祖先不断追寻提高能量生产效率和能量获取效率的历程。中华大地上有天然的粮食作物的祖先，有长江和黄河带来的水肥条件，这是发展农业的先决条件。 在得到小米、大黄米、水稻、小麦和大豆的“支持”之后， 中国人的饭碗逐渐充盈起来。在中华文明的发展过程中，不管是土生土长的粮食作物，还是远道而来的作物，都融入了人们的生活之中，开始了一场与中国历史捆绑在一起的壮丽表演。 √写给每个中国人的粮食通史。本书不仅梳理了中国从古至今粮食的变迁，还深入探讨了这些变化背后的社会、经济和科技因素，揭示了粮食与文明发展的密切关系。 √解析粮食背后的中国传统文化。本书深入探讨了中国主食的历史和文化背景，帮助读者理解主食在中国饮食文化中的重要性，增强文化认同感。 √跨学科的视角。本书结合了植物学、历史学、社会学等多个学科的知识，为读者提供了一个深入了解中国粮食史的视角。 √趣谈日常生活中的主食“迷思”。本书不仅介绍了不同主食的特点，还讨论了“怎么吃”，给读者提供越吃越健康的饮食方式。