厦门饮食文化/厦门文史丛书

作者简介

内容简介

水仙花牌瓶装超级酱油是该厂60多种调味副食品 中的一种主要产品，是20世纪80年代厦门调味品中的 上品，分为超级、特级、生抽、老抽等几个品种。在 制作工艺上采用传统的瓮制法，既保留了淘化大同酱 油的特色，又进一步改进，这种天然发酵酿制的酱油 色泽鲜艳、气味醇香，烹煮菜肴，色腊味香，享誉海 内外。1981年、1985年和该厂的特级生抽王、特级辣 椒酱、白米醋、特级唿汁等共同荣获福建省商业厅优 质产品奖，随后又连续获得两届的商业部优质产品奖 。 20世纪90年代初，厦门酱油厂获得国内贸易部“ 中华老字号”称号，并变更为厦门淘化大同实业公司 ，主要生产“海堤”酿造酱油、酿造食醋、酱腌菜、 调味料等30多种具有南国特色的调味食品，年生产酿 造酱油10000吨、酿造食醋1000吨、复合调味料3000 吨，列中国调味品著名品牌企业50强，产品畅销省内 外，并远销东南亚、中东、欧洲、美洲等十几个国家 和地区。 在厦门酱油业界里，厦门古龙食品有限公司（原 厦门古龙罐头食品有限公司）传统工艺酿造的“古龙 ”酱油、豆豉、豆酱等三大系列共30余种调味品家喻 户晓，除了古早酱油、黑豆酱油、儿童酱油之外，还 有原晒豆酱、拌炒酱、黄豆酱等等蒸鱼、卤肉的佐料 。古龙始终坚持传统古法制酱工艺生产酱料，并用于 罐头生产，其申请的厦门酱油古法酿造技艺被列入了 “福建省非物质文化遗产”项目名录。 古龙公司还出资建设了古龙酱文化园，拥有亚洲 最大的传统酱油酿造晒场，近6万口传统酱缸，总面 积近5万平方米，被载入上海大世界基尼斯纪录，致 力于重点发展、扩大酱类产品和传承弘扬古老的传统 酱文化。 除了酱油之外，蚝油、鱼露、沙茶酱、沙茶粉、 辣椒酱也是厦门及闽南传统的重头调味品。鱼露，在 福建常被称为虾油，它是一种营养成分丰富、滋味鲜 美的家庭调味品，可与酱油相媲美。最早的鱼露原产 自我国福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以 及其他东亚国家。 福建的鱼露生产有200多年的历史，厦门也有60 多年的生产历史。鱼露以新鲜小鱼虾为原料，经过腌 渍、发酵、日晒、过滤、蒸煮、熬炼等一系列工序后 ，酿制出味道鲜美的汁液，味道分为咸味和鲜味两种 。优等的鱼露液体清澈、透明、明亮，色泽为琥珀色 或者橙黄色，无悬浮物和沉淀物，具有独特香气，味 道鲜美，荤而不腥，而且久放不容易变质还能保持固 有的风味。鱼露可蘸、炒、凉拌，用于汤类、鱼贝类 、畜肉、蔬菜等菜肴的调味、提鲜等，常见的做法有 鱼露蒸蛋、鱼露冬瓜、铁板鱼露虾、鱼露海鲜米粉等 。 沙茶原是印尼的一种风味食品，印尼文为“SATE ”（沙嗲），原意是“烤肉串”，调料味道辛辣，后