美食者不必是饕餮客(雅舍谈吃彩图精编版)/梁实秋经典

作者简介

梁实秋（1903—1987）， 1903年出生于北京，祖籍浙江杭县（今杭州）。中国**的现当代散文家、学者、文学批评家、翻译家，****个研究莎士比亚的**，一生给中国文坛留下了两千多万字的著作。代表作有译作《莎士比亚全集》，文艺批评专著《浪漫的与古典的》，等等。 其散文似乎都是信手拈来，时而流连于衣食住行，时而沉醉于琴棋书画，有时天文地理，有时人情世故。没有生之无聊死之激烈的大悲大喜，而是在简洁的文字中透出高雅、平和，以及一种积极温暖的情味。

内容简介

烧鸭 北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭 ，或烧**，在口语中加一子字。 《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第 五首云： 忆京都·填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美， 加之*烙制尤工。 此间亦有呼名鸭， 骨瘦如柴空打杀。 严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎 词。 北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得 运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭 花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手 续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热 狗为粗，长约四寸许。通州的**师傅抓过一只鸭来 ，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长 的一根根的食料蘸着水硬行塞入。**要叫都叫不出 声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧的 往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃 里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才 松手，把鸭关进一间不见天*的小棚子里。几十百只 鸭关在一起，像沙丁鱼，*无活动余地，只是尽量给 予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可 ，故名填鸭。一来**品种好，二来师傅手艺高，所 以填鸭为北平所**。抗战时期在后方有一家餐馆试 行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并 不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。 北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外， 是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤 鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便 宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以 东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市， 楼上小楼一角*是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个 电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送 来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着 他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片 鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉， 随后一盘瘦肉，*后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高 兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。 填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫 做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一 根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通**， 吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了 皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平 吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“ 有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过 北平烤鸭。” 所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，