老北京的生活

作者简介

金受申（1906-1968），本名文佩，后改文霈，字泽生，满族镶黄旗人。曲艺史学家、民间文艺家、民俗学家。生于北京，17岁在中学就读时即为报刊编辑，先后入华北大学、北京大学研究所国学门研读深造。自1926年起在北京从事教育教学工作，曾于十余所中学任教，还在华北大学等高等院校担任过讲师。自1938年起，在《立言画报》上开辟专栏《北京通》。1953年经老舍先生介绍，调入北京市文联工作，直至逝世。金受申留有不少哲学、文学、医学著作，也是广见博闻的“北京通”，熟知北京掌故，与三教九流接触颇多，尤喜接触中下层人士，对清末民初的北京风俗事物、趣闻轶事、衣食住行、江湖百业、评书鼓曲等都有着精深的考察研究。其文章内容多来自实地考察，是研究北京历史及民俗的重要史料。

内容简介

北京老梅汤摊（干果铺亦如此）于冰桶上直插月 牙戟，悬小牌写：“冰镇熟水梅汤”字样。售者手执 两枚铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指 挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出“得儿铮—— 铮”的声音，听来异常清凉，名为“打冰盏儿”。尤 以午睡醒来，门外送来冰盏声音，使人有不得不大饮 三杯之感。 和酸梅汤性质相同，别样制法的有：酸梅卤，酸 梅糕（糕亦称糖）。卤即酸梅汤之精英稠质，买来冲 以适当水量，即成前述第一类梅汤，不过不易兑得恰 到好处。酸梅卤亦以“信远斋”为佳。糕以糖为主， 羼以酸梅汁，用模型磕成各种花样，可以嚼食，也可 以冲汤，其味道远不及酸梅卤。售者极多，北城有“ 酸梅糕玉子”，此人一生业此，年逾七旬，夏日串什 刹海茶棚，携篮卖酸梅糕及其他自制糖食。凡北京携 带幼童的老茶客，都因他说话令人心喜而照顾一两匣 。 夏天饮料，还有“西瓜汁”“绿豆汤”两种。西 瓜汁分生熟二类，生的即以好甜瓤大水头（不宜沙瓤 ）西瓜．去子拧汁，入于冰中镇凉，味较梅汤清远多 了。熟的也是拧汁，将汁入于砂锅煮沸，然后再冰镇 。有一种西瓜汁叫“琥珀糕”的，即用文火炼熬，至 汁稠时，倾人碗内，冰镇凝结，色如琥珀。凡饮西瓜 汁的，都系生饮，很少熟饮，制糕尤少。 绿豆汤分两种：一种是饭后热饮的绿豆汤，或加 白米，成为“绿豆粥”“绿豆水饭”，用生米熬为粥 ，汤腻而匀，家庭喜这样熬，并且绿豆还要去皮；用 熟米饭煮为水饭．汤米两分，切面铺都这样煮。绿豆 如不去皮，颇有豆汁味。笔者向不食外售绿豆水饭， 但极喜听卖水饭的吆喝：“水饭哪！豆我儿多啊！豆 我儿多啊！败心火耶！绿豆儿水饭哪！要先尝啊，我 的绿豆儿水饭哪！”夕阳西下，遥听卖水饭的尖锐而 抑扬的曼歌，确有败心火之妙感。 还有一种绿豆汤，专以绿豆煮汤，至五成熟时， 以马勺在锅底碾去豆皮，至十成熟时。俟汤已半温， 再滤去绿豆，只取湛绿的清汤，撒以白糖，冰镇冷饮 ，其抑火祛暑之功，最为宏大。煮绿豆汤难得湛绿， 全在加矾及火候，尤以离火后，不可盖锅，过风吹凉 ，方能湛澈澄碧。北京老住户最为拿手。乡间煮绿豆 汤，大半豆黄汤暗。绿豆汤虽然代价远逊梅汤、西瓜 汁以下，但以前王公府第，夏日饮料，皆以绿豆汤为 主。 此外还有一种平民饮料，即“雪花落”（音“涝 ”，不是酪字），即粗制之冰激凌。在冰激凌未输入 前，雪花落亦称冰激凌，到处可以听见“冰激凌—— 雪花落——贱买多盛拉主道”的吆喝声。其制法异于 今之冰激凌，只因用绳拉，不用手摇，所以质糙，如 是熟水，也不失为清凉饮料之一。三十年前北京有“ 雪花落张麻子”，常用两桶倒替，上轴安铁轮，系以 小人打水，桶转人动，颇能引诱一般小孩。后张麻子 竞因此发家，儿子改行，居然也称了几天封翁，这恐 是助人清凉之功吧！ P20-23