贾平凹陕西小吃小识录

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羊肉泡 骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时 后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换 新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭 嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来 ，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法 。 十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉 到。做馍胚二两一个，若饪饪状，饪边起棱。下鏊烘 烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心， 在上搔搔，手心则感应发痒，此馍饼制法。 食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂月 天。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常 拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性 情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走 诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时 装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容 相貌，妙*比柳庄麻衣相师有过之而无不及。 西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每 日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食 过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买 新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时， 家人将碎馍放头侧入棺。 P13 小贴士 羊肉泡馍，古称“羊羹”，*早为西周礼馔，尤 以陕西西安享牛羊肉泡馍盛名，北宋苏轼诗日“陇馔 有熊腊，秦烹唯羊羹”。千余年来，经过西安人的不 断发展创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面 有了很大改进和提高，成为上至达官显贵，下至黎民 百姓都喜食不厌的*佳美味。“三千万秦人齐吼秦腔 ，一碗羊肉泡喜气洋洋”即是对陕西人的生动写照。 羊肉泡馍食法颇有讲究，需选定方位逐渐蚕食， 切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以 刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的 牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一 碗精制的高汤，*觉浓香溢口，神清气爽。 P19 岐山面 岐山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令： 韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸 辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。 岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能， 市面上多有挂假招牌的，欲辨其真伪，一观臊子炕法 和面条擀法便知。 臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油 烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将 醋顺锅烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。 肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水 ，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后 再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下 锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不 喝汤。 在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家 耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪 式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。 故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖 。 P21 小贴士 岐山人自称“天子的选民”，他们吃的面食就叫 “岐山面”，传说起源于周朝。周文王斩杀了一条恶 龙，用其做臊子，犒赏军士。到清代，岐山面已远近 驰名，在关中地区地位极高，婚丧嫁娶、逢年过节、 满月做寿、迎接亲朋等重要场合都必不可少。 岐山面讲究面要薄、筋、光。好的面条薄似纸， 下锅一大开即捞，凉水汆过再入开水锅回热，岐山的 说法叫“打死救活”。这样出来的面条劲道、透亮、 口感光滑。面为什么有这三大特点，主要是碘和少许 盐的作用，俗话说“碘是面的筋，盐是面的骨”，里 面还要加少许发面。汤要煎、稀、汪。煎，即烫之意 ；稀，面少汤多一口即完；汪，油多，热气不易散发 ，数九寒天久放不凉。一碗面七分汤，汤的味道直接 决定面的味道，乃重中之重。*后做出来的味道就是 ：酸、辣、香。 P25 凉皮子 是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者 *少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人*多 。 制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成 稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬 起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒 其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六 七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上 抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。 卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗， 碗碗分量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过 的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏， 三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白， 红者艳红，未启唇则涎水满口。 且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴 沿红色，有伤体面。 P27 小贴士 制作凉皮子的面粉以高筋面粉为佳。 《本草纲目》记载：米能养脾，麦能补心。面皮 冬吃保暖，夏吃消暑，春吃解乏，秋吃去湿，可谓四 季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。 根据原料不同，凉皮子叫法也不同，用大米制作 的称米皮，用面粉制作的叫面皮；按口味则分为汉中 面皮和秦镇面皮，由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑 爽，口感好，所以*为出名。 P31