日本味儿

作者简介

陈杰 浙江大学历史系硕士，*本史普及作者，著有《*本战国史》、《明治维新——改变*本的50年》、《幕府时代》三部曲等。 李洁 浙江大学历史系硕士。曾担任今古传奇报刊集团武侠版杂志副刊编辑，七彩虹文化集团责任编辑，业余时间曾作为《中国动画》特约动漫评论员。担任武当与央视合作动画《虹少年》编剧。爱好*本动漫，熟悉*本文化。

内容简介

“割烹”这个词，在我国古代就有。汉代桓宽的 《盐铁论》中就有“伊尹以割烹事汤”， 伊尹是商汤的股肱之臣，在此之前，是作为一个小臣 ，给商汤做饭的。在那个时代，煎炒熘 炝还不太流行，刀工与炖煮就是*主流的烹饪。 *本传统料理的“割主烹从”理念，既是传统， 也**本其他饮食理念的影响。 *本人对季节是敏感的，无论在*常生活中，还 是精神艺术上，都能从细节中找到季 节的感觉。在饮食中尤为重视季节之感。食物本身的 味道，是季节的重要讯息。这就要 求在料理中，不能损坏食材本身的香味和滋味。因此 在*本传统料理中，很少大动干戈地 烟熏火燎，在很多料理店的厨房中，厨师都是静静地 忙碌，或做刀工，或煮炖，仿佛这不是 厨房重地、人间烟火，而是在书房吟诗作画。 中国菜讲究的是各种滋味混合起来，各种作料越 丰富越好，茄子能吃出猪肝的味道来 才妙。而*本料理中，则必须体现相应的菜所蕴含的 真味，不许加太多的调料，越纯粹越 好。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中， 曾说：“做中国菜、法国菜差不多如混 合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，*后与 材料合成一体做成一道菜，而做*本 菜则是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余 汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一 道*本菜。因为尽量少用火功，刀功便*见功夫。” 虽说“君子远庖厨”，但在*本，刀工一派可是 妥妥儿的贵族范儿。*本料理的刀法 流派称“四条流庖丁道”，传说源自平安时代的四条 中纳言藤原山荫。他被后世奉为“* 本料理中兴之祖”，据说就是他奉光孝天皇之命将唐 朝传入的料理法充分吸收消化，形成 有*本特色的料理法，其中注重刀工就是这种料理法 的*大特点，这才有了“庖丁道”的 称呼。这一派料理法源远流长，镰仓时代中期，公卿 持明院基家的三子园基氏学习四条流 技法，开创“四条园流”，室町时代侍奉足利将*的 四条流料理人大*公次又开辟了“大* 流”，江户时代执掌幕府“台所”(厨房)的园部氏又 开创“四条园部流”。四条流可以说是 霸占了贵族公卿和武士家庭的餐桌。 料理中的刀工，学问很大，不但要选择应季的食 材，还要用适当的刀法，将各种食材 *适合做料理的部分割取下来，哪个部位是*能体现 季节的味道，要切成怎样的形状，薄 厚如何，怎样切才能配合烹饪将味道*好地激发出来 ，事先准备了怎样的盛装器皿，摆盘 要怎样的布局，等等，这都是刀工要考虑的——因此 ，刀工的好坏，很大程度上决定了每 道料理的成败。也由此，*本料理中，“板前”师傅 的地位是崇高的，负责蒸煮烧烤的其 他料理师，都往往要听从他的调度。*本的传统料理 ，曾以生鱼片为中心，烹饪料理则根 据用什么做生鱼片，来决定主菜和烧烤，如果将一桌 *本料理比作一个舰队，那么生鱼片 就是航空母舰。 而一位“板前”师傅，不仅要靠精湛纯熟如“庖 丁”的刀工，来料理天下，*要像运筹帷幄的大将一 样，对各种食材和料理知识有着广泛、深刻的把握。 仅以生鱼片来举例，根据不同的鱼和不同的部位 ，就有平切法、一口切法、削切法、薄 切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法等 等，而不同的鱼蟹虾贝，还要有不同的 “包丁”来配合。 包丁，在*本专指菜刀。既然叫包丁，在切割的 过程中，就不能不遵从自然的规律，暗合食材的纹理 与质地。 一盘切得整齐的生鱼片，因为它们来自鱼身上的 不同部位，可能形状各异，入口的质感也会有微妙的 不同。 这种精湛的技艺，也是经过长期的刻苦练习与思 考领悟，才能达到的。美食*剧《料 理仙姬》中，料理师傅为了考他的同行，丢给他一块 蒟蒻(魔芋)，在上面铺上一层薄薄的 海苔。魔芋滑软而海苔沾水易碎。切起来，魔芋是可 以整齐地切开，但海苔却黏黏地被刀 撕碎，不成样子。刀法准线**的师傅却能将海苔连 带蒟蒻，整齐地切开，这是对刀法线 的考验，也是一个料理师水准高低的体现，不但要手 法稳准，掌握要领，也要像练剑一样， 手眼合一，心剑合一，摒除杂念，才能用厉害的刀工 ，做出真味的料理。 冬天从雪地里刨出肥白甜脆的大根(萝卜)，切开 ，取其中一段，用刀切出粗朴的五棱， 放入小锅里开盖煮炖，大火烧开，文火慢炖五个小时 ，出锅后，大根透明如玉，却依旧棱角 分明，然而用筷子去试探，却已软烂，入口的清香， 正是大根的纯味。你吃不出刀工在里面 的感觉。而汤味在大根中的渗入与激发，却离不开刀 工的配合。 而在“剌身”等料理中，则*能体现出刀工的奥 义。“盛付”(餐食的盛装)的美丽，* 加离不开讲究的刀工。一把包丁和一双筷子，如画师 和书法家的笔墨，做出来的料理，简 直可以用眼睛去吃了。P48-51