达·芬奇的秘密厨房(一段意大利烹饪秘史)/知食分子系列

作者简介

戴夫·德威特凭借本书成为全美*负盛名的美食写手之一，还兼具编辑和策展人等多重身份。他著有烹饪书籍三十余本，还是“火辣食品与户外烧烤**联盟网”（fieryfoods.com）的发布者、《火辣食品与BBQ》杂志的主编，以及“火辣食品与户外烧烤全国展销会”的策划人和组织者之一——这个年度盛事已经举行了超过十九届。

内容简介

制作马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼需糖和杏仁各一磅 ，并且在上菜前还需在馅饼上撒上玫瑰露和细糖粉( 具体做法参见“*早的明星主厨”一章中的菜谱)。 马蒂诺是**位大量使用白糖的厨师，他用糖烹制出 了各种口味超甜的菜肴，比如油炸馅饼、酱汁和馅饼 ，而不是像中世纪的人们那样，做菜时把糖当作与盐 类似的佐料，用量很小。 普拉蒂纳也很中意糖的使用，还写了一篇关于糖 的小品文，说：“食糖拥有温暖而湿润的力量，因此 是良好的营养品。它**养胃，可以缓解胃部的一切 不适。”他补充道：“我们吃的所有食物都可以用糖 来调味。因此便有了人们常说的那句谚语：‘No kind of food is made more tasteless by adding sugar(所有食物中加糖都能提味)。’在用糖 做菜时，糖自身独特的品质几乎已经代替了所烹饪的 菜肴的特质。” 沿袭了文艺复兴早期烹饪书籍作者的传统，巴托 洛米奥·斯嘎皮的《Opera》中的大部分菜肴都要求 放糖。意大利人对食糖的膜拜在那时的场场盛宴中得 以保持，豪华宴会上的整个装饰雕刻都是用食糖做成 ——这些宴会的盛况将会在“盛世欢宴”一章中详述 。正如当时的一位诗人马斯特罗·莫兰多(Maestro Morando)所展现的那样，就连饮用美酒的人们也无法 抵抗食糖甜美的魅惑： 宜人而甜蜜的美酒 使人饱满丰满而又容光焕发 内心也随之燃烧 文艺复兴时期，糖(特别是蔗糖)有五个主要用途 作为药品、香料或调味品、装饰材料、甜味剂和防* 剂。这些用途经常会交叉存在，这种可以交叉的用途 也正是食糖独特的魅力之一。比如，用作药品外衣的 糖同时兼有防*剂和药物的功能；用来腌制水果的糖 同时是甜味剂和防*剂；另外，当糖制的雕塑在展示 之后，人们通常会吃掉它们。尽管如此，直到18世纪 晚期，糖才被当作一种单独的食品，这时，糖的身影 已经渗透到了流行的烹饪法的每一个缝隙之中。 糖的药用价值*初是被阿拉伯人鼓吹起来的，随 后，和往常一样，是欧洲人接纳并采用了食糖有益健 康的说法。而**，人们广为流传食糖是所谓的“减 肥恶魔”，相对而言，过去那种糖可作药用的观点便 略显讽刺了。不过，事实上中世纪的阿拉伯药剂师一 直把糖视作*重要的药材配方之一。作为处方的糖经 常以如下几种形式出现：糖浆(阿拉伯语里为shurba) ；花糖蜜，即花瓣泡入糖水中配制而成；以及煎煮而 成的糖汁、糖浸液和糖粉——以几乎所有制药法配制 出的糖都出现过。这些甜味的复方药可以用于治疗多 种疾病：高烧、咳嗽、胃病，甚至唇裂。当欧洲人接 *了糖可治病的观念后，人们便开始使用类似于“离 开了糖的药剂师”(1ike an apothecary Without sugar)这样的俗语来表示一种***望无助的状态。 16世纪的*药医生雅各布·迪特里希(Jacob Dietzich)有个**不可思议的笔名——塔贝尔纳蒙 塔纳斯(17abetnaemontanus)，他详细介绍了糖作为 药物的作用，同时也权衡了它对牙齿的伤害： 如果适当食用来自马德拉和加纳利群岛的上等白 砂糖，可达清肝净血、强身健体之功效——润嗓、健 胸、利肺效果尤佳。不过，热性胆汁质的人群食用白 糖需谨慎，因为糖极易转化为胆汁，使人暴躁易怒； 同时，白糖还比较伤牙，甚至会造成龃齿蛀牙。此外 ，糖粉有利于明目，糖烟有助于缓解感冒，而糖末涂 于患处对伤口的愈合极为有效。 以糖作为装饰材料的做法同样始于阿拉伯人。他 们将糖与杏仁混合做成杏仁蛋白软糖，这样糖就会像 黏土般易于塑形。另一种使糖成为可塑的原料的方法 是将其与杏仁油、大米、香味水以及各种胶质物混合 。“制糖师傅烘烤出的食糖艺术品”一直是阿拉伯上 层阶级的文化传统。一份报告显示，某位埃及的苏丹 在斋月(Ramadan，穆斯林历的第九个月)使用了73300 公斤糖来制作雕塑，他甚至命人雕刻了一棵大树。另 据一位旅行家称，在约1400年左右的一个庆典中，人 们建造了一座全部由糖构成的清真寺，庆祝活动结束 后，乞丐们获准吃掉这座白糖清真寺，一个挨着一个 的宣礼塔*终在人们的腹中给自己曾经的辉煌画上了 句号。 [斯嗄皮的花枝状炸馅饼] 取一只碗，将八盎司面粉与十个新鲜*蛋、三盎 司熔化的黄油、两盎司糖、少许藏红花，一撮盐以及 两盎司玫瑰露充分混合，搅打均匀。在煎锅中将猪油 烧热。取一勺舀面糊，再通过另一个漏勺滴入油锅中 ，晃动漏勺，使锅内的面糊渐成四散的花枝状。因为 面糊熟成时间很短。当锅内的面糊构成一朵花的形状 时，将此“花”翻面后马上捞出，以免烧糊。重复上 述步骤，将两朵炸馅饼“花”层叠起来，其上全部撒 上白糖。以纸覆于其上后，炸好的馅饼可以搁在预热 过的烤炉内保温。 P85-87