滇菜大师王富传（暨王氏菜谱选）/舌尖上的云南饮食文化系列丛书

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古今中外集大成、“独一无二”的滇味“全羊 席”的创制者王富，是云南省最早的国家特一级厨 师、被公认为省内“四大名厨”和“滇菜五老”之 一的滇菜大师、厨界泰斗、一代宗师。 王富乃昆明市官渡区前卫镇南坝办事处积肖村 （俗称花庄）人氏。 说起官渡，我们追寻一番她的历史，想必也是 很有意思的。 官渡最早的名称叫蜗洞。 远古时，茫茫滇池东岸有一块突起的小丘，这 里气候温和，吃水很方便，是人类理想的栖息之地 。先民们就在这块小丘上生活。他们以采集、狩猎 为生，并打捞鱼虾和螺蛳为食。经过漫长的岁月， 这里的螺蛳壳己堆积如山，因古人称螺蛳为蜗牛， 故得名蜗洞。今官渡镇西螺峰山，就是一座名副其 实的螺蛳壳堆积成的小山。 早在西汉武帝“汉习楼船”征服滇国之后，滇 池地区从奴隶制的城邦，逐步转变为封建郡县制， 大的城邦联盟相继解体，而分散的家族公社仍然存 在。今官渡区东南部和呈贡县北部地区，散居着一 个由数十个聚落组成的较为强盛的部落，名称叫“ 昆尔”。西汉时，他们还过着“随畜迁徙”的游牧 生活。这个“昆尔”部落，可以说是今官渡地区有 史可考的最早的先民了。 到了唐代中期，强盛的南诏国消灭了盘踞在滇 池地区四百多年的爨氏大姓集团，这里成了南诏国 的统治区域。广德元年（763），南诏国王阁罗风到 滇池地区视察，看到这里有大片肥沃的土地可以耕 种，宽广的滇池湖面和高高的山脉可作屏障，用来 抵御东南方来的敌人，就命长子凤伽异到滇池地区 建造拓东城，城址就选在滇池东北岸的坡地上。城 建好以后，定为南诏的东都。可是，当时滇池水位 很高，今天的黑林铺、大小普吉、小西门、翠湖等 地都还是滇池水域的范围。南诏官员往返东都（拓 东城），必须走水路，从碧鸡关下乘船到蜗洞，取 道石虎关（今关上）人城。为了船舶的安全和官员 们的方便，曾在蜗洞修建了一个颇具规模的渡口（ 码头）。建为水陆码头以后，一些商贾工匠也纷纷 来此做生意、办作坊，很快就发展成为一个繁华的 集镇。由于这个集镇是从官家的渡口发展起来的， 就名之日“官渡”。这就是官渡的由来。只是这个 名称具体是南诏国时就有的，还是后来哪朝哪代才 有的，就无从查考了。 历经唐宋元明清，官渡地区成了昆明坝子中一 个富庶繁华之地、文化发达之区。有一首古诗曾对 清朝康乾盛世时期的官渡地区有所描绘： 问渡何须向远垌，桑麻鸡犬傍渔汀。 昆地近锁河流碧，太华平临野气清。 社饮逢人皆带酒，春耕有客更横经。 一从烟舍停舟后，风景依稀是典型。