咖啡咖啡(第2版)

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11 精品咖啡详解 进入2018 年第二季度后，精品咖啡行业似乎弥漫 着一股焦虑的气息。第三波咖啡浪潮曾经是一种新颖而 酷炫的咖啡形态，自精品咖啡开始颠覆混合、机械化和 含糖饮料的垄断以来，已经过去数十年时间。最近，对 于最初盈利道德的担忧已经让位于大型消费品公司之间 的大规模品牌交易。 ——scanews.coffee 精品咖啡已无处不在 精品咖啡早些年曾被人称之为特质咖啡、精制咖啡 ，自打命名就稍显矫情做作，因而深令某些资深从业者 不悦。但正是在这种“打压”中一路狂飙成长的精品咖 啡，现今已变成主流，咖啡圈各路诸侯莫不依附而至。 其实原因很简单，精品咖啡不仅是高品质的咖啡，更是 认真而为的咖啡，追求更好喝、更精心的咖啡不好吗？ 如果说2011 年我撰写《咖啡 咖啡》第一版时，精 品咖啡还只是少数业者口中的生僻关键词，那么“精品 咖啡大众化、大众咖啡精品化”则已成现如今的主旋律 。作为一名咖啡从业者，不管你是否认同这一概念，精 品咖啡的诸多技术标准和品控理念已然深埋并贯穿每天 工作的方方面面。生豆分级、水质要求、风味轮、冲煮 控制表、金杯萃取、杯测表、感官描述……缺少这一套 体系，恐怕任谁都会无所适从。作为一名咖啡消费者， 概念并无实际意义，真切感受到杯中咖啡更好喝了，更 爱喝了，便是最大的利好。 精品咖啡，不知不觉间已无处不在。 精品咖啡概念的提出 1974 年努森女士第一次明确提出“精品咖啡”这 一新概念，用以和大宗商业咖啡建立有效区隔。应该说 ，努森女士的见解相较于当时的咖啡消费市场来说十分 超前，对后来数十年间全世界咖啡产业的发展指明了一 个符合大势所趋的、重要的消费产业升级方向。这一点 至关重要，因为同样是做消费升级，不同的理念和动机 可以将整个咖啡产业引向不同的方向，结果可能面目全 非。比如说，将咖啡与其他物料食材调制成迥然不同的 饮品或食品其实也可以算作是一种升级方向，如果照此 发展下去，那么今天整个咖啡产业面貌将截然不同。我 也曾经调侃过，同样是消费升级，一边喝咖啡一边泡澡 搓脚难道就不算升级吗？幸运的是，努森女士及一大群 同时代的咖啡精英创造出“精品咖啡”的概念来，深度 挖掘咖啡饮品的自身价值，他们选择了科学精神，选择 了通过咖啡去讴歌大自然。 精品咖啡，区别于大宗咖啡商品 首先，精品咖啡概念的最早提出，意在与纽约咖啡 期货交易市场的大宗咖啡商品做区别。咖啡品质学会（ CQI）认为精品咖啡只占到全球咖啡市场总量的大约10% ，虽然我认为这一数据略嫌保守，但是精品咖啡确实属 于咖啡金字塔的上层部件。精品咖啡概念的提出是对咖 啡的一次全新认识。从买卖双方来看，它是咖啡消费者 阵营与咖啡生产者阵营的一次“角逐”，是咖啡世界消