宁波老味道

作者简介

时常关注宁波的人文历史，时常深入宁波市井生活，寻找城市历史的遗迹，这一切都源于对这座历史文化名城的深深热爱与眷恋!那斜阳西下的寻常旧巷，那沧桑厚重的人文气息，那浓郁的人间烟火味儿，都让他有了用文字描述的冲动…… 作者热衷于宁波地方史志研究，致力于宁波传统文化的保护，为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员、中国民主建国会会员，对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。参与撰写《十四个沿海城市开放纪实·宁波卷》《亲历浙东合作》《北仑足迹》等著作，在国家、省、市级刊物上发表文章近百篇，所涉领域较广，以记录宁波地方民俗文化见长。

内容简介

“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了 ……”纪录片《舌尖上的中国》以温情脉脉的语调， 缓缓地讲述水磨年糕的故事。几年前，看过这部温情 的纪录片，无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌 尖上都有一个故乡，无数的宁波人从水磨年糕里，见 到了故乡的风物。 初冬到来，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起， 农村进入了农闲季节，家家户户就忙着搡年糕了。在 旧时，这是一年到头农村最热闹的时候，与盖房子、 嫁娶一样，亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻 米在石臼中一次次被捶搡，造就了年糕的糯实，演化 为世代相传的味道。 宁波人说做年糕，有个专用动词——“搡”，一 概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。老底子， 大户人家往往将“年糕班子”请到自家，搭起一个临 时的场地，生火开灶搡年糕，一家老小，热热闹闹。 浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都 有条不紊地进行着，往往要忙碌两三天，才算大功告 成。 宁波的水稻一年分两季，早稻米胀性足，出饭量 多，但论及口感，却远远不及晚稻米。20世纪五六十 年代，宁波人推崇“梁湖米”年糕，认其为正宗，盖 与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕，一定是 用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不 会“粉滋滋”的，而且久浸不坏。 水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更 富有韧性，这两个不可省略的环节，才是宁波年糕闻 名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言：“谈 到年糕，以浙江宁波的水磨年糕为首选!”他对宁波 的水磨年糕，是倍加赞赏与推崇的。 熟米搡捣之后，石臼里就出现一大块火热的年糕 团，这个时候，小孩子都赶来凑热闹，大人们摘下一 团递来，嵌块豆酥糖，添勺雪菜肉丝，或甜或成，或 浓或淡，孩童们咬着年糕团，其乐融融。大人们则伏 在案板上，忙着揉搓、拍拢，讲究一点的人家，还取 出印糕板压年糕。色白如玉的年糕，出模之后像是一 件艺术品，“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。 年糕作为主食，制作时一般不放糖和盐，皆作淡 口。在一日三餐中，宁波人对年糕的烹制，呈现出惊 人的丰富性，可咸可甜，可蒸可煮，或汤或炒，令人 眼花缭乱。世人皆云“南甜北咸”，但宁波人却吃得 很咸，不似苏杭，很少有“桂花糖年糕”的吃法，偏 爱咸食的较多。 宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始 的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头 菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，无固定的程式， 时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。 譬如在《舌尖上的中国》中，给了一盘“梭子蟹 炒年糕”一个特写镜头。当梭子蟹贱到白菜价的时候 ，鲜到连味精都可以不放，用它炒年糕是广受街巷欢 迎、又最具本土特色的。蟹块与年糕红白相问，点缀 些姜丝和葱段，螃蟹与年糕的相逢，“目食”与口舌 皆得，这是宁波人匠心独具的家常美味。宁波人饮食 的巧致，在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致 ，一段水磨年糕的风雅，藏于市井生活中，体现在日 常饮食里。 若说汤年糕，时令是特色。立冬前后，新年糕才 入缸，瓮里的雪里蕻已腌透，微微泛着黄，山中的冬 笋最珍贵。三样本地食材聚拢，“造”一碗“咸齑笋 丝年糕汤”，舀起一勺汤，一口“酸汪汪”得透着鲜 ，算得上汤年糕里的至味。 或冬至前夜，巧妇们煮一大锅“大头菜烤年糕” ，清晨早起后，阖家围拢吃“番薯汤果”和年糕，寓 意来年日子过得“烘烘响”。冬至过后，霜打过的“ 塌棵菜”愈加鲜甜，用它和笋丝、肉丝煮年糕汤，也 是一味市井冬鲜。立春刚过，油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩 芽，舀来一碗煮鸡鸭的脚水，切几片新风腊肉，造一 碗汤年糕，亦能吃出早春的味道。P3-6