一切取决于晚餐（平凡食物背后的奇闻轶事）/知食分子系列

作者简介

玛格丽特·维萨，出生于南非，现与丈夫居住在巴塞罗纳，是一位古典文学学者、广受赞誉的美食专栏作家，自称“在日常生活人类学”方面善于讲故事的人，充分运用敏锐的眼光和横溢的才华，将人们从对食物的注意力，成功地转移到吃食物的方式上。除本书外，还著有《饮食行为学：文明举止的起源、发展与含义》等。

内容简介

一个北美超市是一个集市场、寺庙、宫殿与阅兵 场于一体的地方，它是北美文化的体现和象征，本质 上包括着对规模、实用、自由选择、同一性、变化、 富足、便利、清洁、速度等的文化向往。它既诱惑着 我们，又限制着我们：它让我们在超市里自由选购， 却在出口处向我们收取商品的费用。在一个北美超市 中买一袋食品，对一个试图了解这种文化的旅行者来 说，是至关重要的，其作用就相当于傍晚在西班牙或 意大利的街头漫步，或在法国一 超市的驱动轮并不总是能看得见的，它不像商业 的驱动轮一样夸示卖弄，但是它在这里，在任何地方 ——它就是美国的玉米。你不可能在一家超市中买到 任何一件与玉米无关的商品，唯一的例外，恐怕是鲜 鱼，而即使是鲜鱼。在运输到商店的过程中，储存它 的硬纸盒与包装纸，一部分的原料也来自于玉米；肉 类在很大程度上等同于玉米，牛奶也一样，因为美国 的家畜与家禽都是用玉米和玉米秆饲养的；为了防止 冻肉与鱼干得太快，要给它们穿一层薄薄的玉米淀粉 外套；来自于玉米的浅棕或金黄的颜色，给许多软饮 料和布丁增添了看得见的吸引力；所有罐装食物都沐 浴在包含着玉米浆的液体中：每一个硬纸盒，每一张 包装纸，每一只塑料容器，都依赖着玉米——实际上 ，所有现代的纸张与纸板，除了报纸与薄棉纸以外， 都要涂一层玉米浆。 玉米植株最主要的产品是玉米油，它不仅是一种 烹饪油脂，而且也是人造黄油（记住，黄油也是玉米 ）的重要原料；玉米油还是肥皂、杀虫剂（超市中所 有蔬菜与水果都使用过杀虫剂）的主要成分；当然， 在工厂中生产出来的蛋黄酱与沙拉酱这些产品也合有 玉米；味精、味素这些东西通常也都是由玉米蛋白质 制造出来的。 玉米糖浆——黏稠的、廉价的、不太甜的东西— —是糖果、番茄酱与商业冰淇淋的基本组成成分；它 也用于肉类、浓缩牛奶、软饮料、各种现代啤酒、杜 松子酒、伏特加酒的加工过程中；它甚至进入了盖在 肉类与其他食物上面的紫色印章中；当调味汁与汤的 黏稠度（行业中称之为“口感”）不够时，玉米糖浆 能增加它们的黏稠度；它能阻止结晶，也能防止褪色 ；它能使食物保持原状，不让它们变得松散；它能让 潮湿的食物保持稳定，当食品需要很长的保质期时， 它尤其能发挥作用。 玉米糖浆可以在婴儿食品、果酱、泡菜、醋与酵 母中找到；在发酵粉中它作为泡打粉的载体；在任何 脱水的食品，像牛奶或者薯片中，它极为重要。玉米 糖浆是白色的，没有气味，没有味道，容易定形。它 是看不见的外衣，是成千上万的产品中有效成分的中 立载体，从头痛药片、牙膏、化妆品，到清洁剂、狗 粮、火柴头与木炭、煤球都有它的影子。 所有的纺织品，所有的皮革，都受惠于玉米，在 将东西粘到一起时需要玉米（所有的黏合剂中都含有 玉米成分），当“不”需要将东西粘在一起时，也使 用玉米：在糖果上通常要洒上或裹上一层玉米粉；所 有的金属与塑料在造型时都要用到玉米。北美人以牛 奶、家禽、奶酪、肉类、黄油还有其他一些食物的方 式只消耗了他们生产的玉米的十分之一，但这十分之 一相当于每人每天吃掉1.33千克（三磅）的玉米。 超级市场无论如何也无法将我们文化当中玉米的 所有用途都表现出来，如果你居住在北美自己的房屋 ，房屋当中的家具、你驾驶的汽车，甚至你驶过的道 路，它们的存在都依赖着玉米。现代玉米制品随着工 业与技术的革命而“崛起”，这些革新的创造者大多 都是北美人，他们将注意力转向这种容易得到的原料 ，用它制造出他们想制造的任伺东西——抗生素、陶 瓷火花塞绝缘体、防腐液等许多日常使用的东西，都 来自于这种从草上结出来的、印第安人称之为“梅斯 ”的平易近人的果实。 在英国，“玉米”（corn）这个词表示一个国家 中的基本谷物，如果小麦面包成为主要食物，小麦对 这个国家来说就是“玉米”；如果人们吃燕麦，燕麦 就是“玉米”；如果人们吃黑麦，黑麦也是“玉米” 。当欧洲人来到美洲时，他们看到，对印第安人来说 ，“梅斯”是他们的主要食物，于是那些说英语的新 来移民把“梅斯”称为“印第安人玉米”。在欧洲， 玉米的叫法有些像印第安语“梅斯”，它被与小麦— —英国人的“玉米”——区别开，在英语中被叫作“ 玉米棒”。“玉蜀黍”这个单词在美国用法中，指的 是在白人来到美洲前印第安人种植的玉米植物，同时 它也被作为一个属概念来使用，是一个“植物学”上 的术语。美洲印第安人在他们各种不同的语言中，总 是称玉米为“我们的母亲”、“我们的生命”、“我 们的支撑”。 据说印第安人——这是他们自己说的，也是那些 第一批遇到他们的外来者说的——为玉米而生，也为 玉米而死：他们用玉米来维持生计，用玉米建造房屋 与围墙，大多数的时间都花费在玉米种植上而不是追 求别的什么东西上；他们用玉米做衣服，用玉米做身 体的饰物；他们吃玉米，这是他们最主要的食物；他 们尊敬玉米，将它献给诸神。“梅斯”对他们来说无 所不在，现在它在北美生活中也是无所不在的。没有 玉米，北美人，尤其是生活在现代科技中的北美人的 生活将是难以想象的。如果玉米不存在的话，勇于实 践、通晓事理、冷静敏捷的美国人个性，或许就会以 另一种作物的另一种模式体现，可能是大米，也可能 是马铃薯，甚至有可能是其他一些根本没有激情因而 完全“无趣的”植物。但是玉米在那里，于是玉米成 为拓展现代科技的奠基者和开路先锋。 P2－4