寻味

作者简介

林卫辉，广州乐诚置业公司董事长，美食作家，《风味人间》（陈晓卿导演）节目美食顾问，长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬。著有《吃的江湖》（广东人民出版社2021年）。

内容简介

朗泮轩蟹会 曾经担任美国驻中国大使官邸行政总厨的罗朗先生，操着一口流利的中文，做得一手好吃的中餐。这位热爱中国文化、对中国美食文化有着深刻理解的美国人，把他自己的餐厅开在广州荔湾沙面北街 73号，取名朗泮轩。 这是一幢百年老建筑，曾是国民政府广播事业管理处的老办公楼，新中国成立后一度是广州电台的办公室，现在做了一个广播博物馆，顶楼的阳台，就是朗泮轩。罗朗把朗泮轩打扮得古色古香，入门大堂，是一个如中药铺的茶馆，陈列存放着他从全国各地搜罗来的茶叶，这个地方，也是品下午茶的绝佳去处。三个大小不一的房间，可供五十多人用餐，这估计已经是罗朗目前能服务人数的天花板了。所有的菜都是罗朗自己动手，只有一位助手；一顿饭，罗朗需要一周左右的时间来准备。天台处，罗朗还辟出了一块菜地，做菜要用到的一些香料、花卉，就产自这一小块沃土。酷爱中华料理的罗朗，还在这里酿酒、做泡菜，而所有的老家具和餐具，也都是罗朗淘来的，客人就餐时所用到的茶杯、碗、碟，可能出自明朝，也可能出自清朝，这是在与历史对话。 罗朗的菜，以中国二十四节气为主题，一个节气一个菜单，真正做到“不时不食”。当晚的菜单，以“立冬”为主题，都是当季食物，比如螃蟹，除了有林洪在《山家清供》提到的“蟹酿橙”，居然还有“蟹会”！起锅烧油，放入切碎的干葱爆香，将清洗干净的花蛤放进去，待花蛤壳张开，汁水流出时加入一勺绍兴酒，盖上盖子，让蒸汽给花蛤加热 7—8分钟后熄火，待冷却后手工取出蛤肉备用；将贝壳扔回锅中，加水，连同花蛤汁加盖煮 30分钟，滤出高汤；将蟹蒸熟，取出蟹肉备用，以同样方式用蟹壳熬出高汤；花蛤壳高汤和蟹壳高汤按 1∶1比例放入米中，熬制成粥。粥熬好后，加入细葱碎和新鲜蟹肉制成米脯羹；取出的蛤蜊肉在贝壳内陈列出漂亮的扇形；下方放置海盐，加入新鲜莳萝叶和莳萝油，再配以葱花饼。一碗蟹肉米脯羹、一扇花蛤肉、一团葱花饼，三者一起就是“蟹会”。吃的时候将贝壳里所有的东西倒进米脯羹，搅拌均匀后就可以吃了。这个菜，鲜得令人惊叹，近似于香芹味道的莳萝，有着更强烈的清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜，盖住了花蛤和螃蟹的腥味，又不夺它们的鲜味，给这道菜画龙点睛，十分出彩。 罗朗给这道菜做了一张精致的卡片，写下了这么一段文字：明末清初，社会更迭，社会阶层发生了改变，涌现出不少挥金如土的“暴发户”，在世俗眼中，这是一群只懂花钱却不懂分辨事物好坏的无知之徒，毫无尊贵可言。出自书香门第的张岱，家中财力雄厚，生活主要就是吃喝玩乐，到处游玩，并顺便写写文章。像张岱这类的传统贵族，几乎都是美食家，不仅能吃得起山珍海味，也有一套吃法的讲究及评判食物优劣的标准，他们认为这才是真正懂生活。张岱有许多文章流传于世，在他四十多岁时，经历了朝代的更迭，笔下的内容也在变。他曾在文章中记载深秋时节蟹的鲜美肥嫩， 又不禁因生活过于奢靡发出“酒醉饭饱，惭愧惭愧”的感慨。 原来，罗朗这道菜，创作灵感来自张岱的“蟹会”。张岱是明清之际的史学家、文学家，浙江绍兴人，祖籍四川绵竹，故又自称“蜀人”。张岱出身仕宦家庭，祖上四代为官，高祖父张元汴是明隆庆五年（1571）的状元，也是王阳明的再传弟子，家声显赫。张岱生来如众星拱月，锦衣玉食，数十号奴仆围着他转，紧张地盯着他的表情，“喜则各欣然，怒则长戚戚”。他太会玩，也太会写，既有纨绔子弟的奢豪之举，也有晚明名士文人的狂狷之性。但是，你还不得不佩服这个张岱，经史子集，无不通晓；天文地理，靡不涉猎。他在《自为墓志铭》中列出著作十五种，之后还有诗集、文集、杂剧、传奇等作品。其中《夜航船》一书，有如百科全书，包罗万象，共计二十大类，四千多条目。他的著述之丰、用力之勤，令人惊叹不已，这也使得他与一般纨绔、风流名士彻底区别开来。他不仅是大散文家、大诗人、小品圣手，还是顶级的美食家，他在《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》，这样描述： 食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大、坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾 （即为蜒）。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、 牛乳酪。 醉蚶如琥珀， 以鸭汁煮，白菜如玉版。果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇（同由）今思之，真如天厨仙供！酒醉饭饱，惭愧惭愧。 这段文字不难理解，首先蟹的品质得有保证，数量也不能少，一人六只，怕冷腥必须分批煮。单吃蟹那是不行的，必须搭配肥腊鸭和牛乳酪，饮料要上玉壶冰，蔬菜必须是兵坑笋，米饭佐以新余杭白，最后用兰雪茶漱口。张岱写下这段文字时，明朝已经灭亡，他舍弃故园，带着残稿，携着破琴残砚，带着孩子，披发遁入深山，自当野人，过上了颠沛流离、衣食无着的遗民生活，这段回忆文章，估计是在望梅止渴。他享受了繁华，也阅尽了苍凉，在恶劣的环境下写出巨著《石匮书》，时人评价：“当今史学，无逾陶庵。”对旧时奢华生活，张岱终归过意不去，所以最后写了“惭愧惭愧”！ 罗朗懂张岱，这个菜以“蟹会”命名，而且，就依张岱的说法，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹”，来了个蚶和蟹的组合；而且，把香料之王莳萝加了进来，一点都不唐突。这个号称洋茴香的香料，在张岱之前就被广泛运用。晋代裴渊在记录广州特色的《广州记》说莳萝“生波斯国。马芹子色黑而重，莳萝子色褐而轻 , 以此为别。善滋食味，多食无损”。南宋林洪在《山家清供》的一百零四道菜谱里，记录了两道应用莳萝的菜：玉灌肺和满山香。可以说，中餐用莳萝调味，历史悠久，可惜我们现在很少用到莳萝。罗朗这个美国人，比我们还懂中国。 吃罗朗的菜，不仅仅是在与食物对话，更是与历史对话，与文化对话。美食的鉴赏，我们常说的“色、香、味俱佳”，只是视觉、嗅觉、味觉的体验；罗朗把美食直接拉进历史，装上文化，这样的一顿盛宴，已不是单纯的传统美食欣赏，需要静下心来，听听罗朗的絮叨，细细回味。 罗朗的其他菜，也如“蟹会”，背后有他的创作逻辑和故事。感谢罗朗，让中华美食得以更广泛传播。 ——选自林卫辉《寻味》，广西师范大学出版社，2024年3月 蒲烧鳗鱼饭 京都的广川鳗鱼饭，是关西最好吃的鳗鱼饭，位于京都市右京区嵯峨天龙寺北造路町 44-1号，乘坐京福电铁岚山本线，到了岚山站下车，顺着大路向北走，到达嵯峨野竹路庵后向右走，看到长长的队伍就到了。这家店是米其林一星，一般不接受预订，排队等候一个小时算少的，三个小时属于正常。广川的鳗鱼，养在嵯峨野的地下水中，借以除去鳗鱼的土腥味，烧烤用的是最高级的纪州备长炭，无烟熏味，但却有清淡香气，酱汁也是代代相传的“秘方”加“老汁”，又香又浓，鳗鱼套餐折合人民币大约 260元一份，算是物有所值。 日本人痴鳗， 把鳗鱼吃出了花样、 吃出了水平。日本传统的鳗鱼料理，有鳗鱼三明治或鳗鱼汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼扁豆色拉、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷十二种，而鳗鱼饭是其中最被人称道的。鳗鱼饭的鳗鱼，都是要经过烤的。“蒲烧”和“白烧”是最常见的两种料理方法。根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》的记载，“蒲烧”是指将鳗鱼去骨、切片、串起烤制，食用时多搭配山椒粉。“蒲”是长在水边的植物，嫩草即蒲草，嫩芽就是草芽，都可以当蔬菜吃，它结出的棒状果穗，我们称为“蒲棒”，因为烧鳗鱼的形状和颜色正好和香蒲的穗很相似，所以称之为“蒲烧”。“白烧”是指不沾任何酱汁和调味品，只加盐进行烤制，这样比较能吃出鳗鱼的原味。鳗鱼是多脂少水的优质鱼，每百克鳗鱼，脂肪含量高达33克，这在鱼类中是妥妥的油王，而且其中 75% 是不饱和脂肪酸。多脂的鱼类，鱼味足是它们的优点，但过于肥腻也是它们的缺点，蒲烧鳗鱼饭扬长避短，是烹制鳗鱼的最佳方式：高温烧烤，鳗鱼发生美拉德反应，大分子没有味道的蛋白质分解为小分子充满鲜味的氨基酸；部分脂肪因受热后肌肉蛋白凝固收缩被挤了出来，脂肪受热，变成香味诱人的磷脂；用鳗鱼骨、酱油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成蒲烧汁，增香增鲜又解腻；加上优质的米饭，吃起来就没那么油腻，米香是脂香的知音，米饭是鱼的最佳搭档，这样的组合，简直就是神来之笔。 同样是鳗鱼饭，确实有优劣之分。影响鳗鱼饭质量的第一个因素是：鳗鱼是野生的还是养殖的。若论美味程度，简单来说，比起养殖的鳗鱼，野生鳗鱼的肉质更紧致，更富有弹性，鱼味更足。鳗鱼的全称叫鳗鲡鱼，在河流中生长，成熟后洄游到海洋中的产卵地产卵，亚洲的鳗鱼产卵地在马里亚纳海沟。鳗鱼一生只产一次卵，产卵后就死亡，鱼卵在随着洋流漂流的过程中成长，到了大陆近海后兵分几路，一路往我国台湾，一路往我国的韩江、珠江、长江，一路往日本。日本人对鳗鱼如此痴迷，野生鳗鱼当然不够用，现今日本只有极少数店有能力使用野生鳗鱼，比如东京的鳗鱼老铺“野田岩”，在每年的 4月至 11月，供应来自明海、冈山和九州的野生鳗。野田岩的经营者是金本兼次郎，他和小野二郎、早乙女哲哉并称“日本三大料理之神”。广川的鳗鱼饭用的是不是野生鳗鱼，不得而知。野生鳗鱼难觅，只能转而求其次，吃养殖的鳗鱼。我国的养殖鳗鱼主要出口日本，如果你在日本吃 到低于 100元人民币一份的鳗鱼饭，那么，这些鳗鱼多数来自我国的福建和顺德。 传统的鳗鱼饭必须用鳗鲡，或者星鳗，星鳗也是日本人常吃的鳗鱼，日文为“あなご”（发音为“anago”），因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点而得名，俗称康吉鳗或穴子鱼。星鳗喜欢钻洞，栖息在海底的泥沙中，是一种海鳗。但因为脂肪含量较鳗鲡低，烤制的星鳗与鳗鲡肥厚温润的口感相去甚远，虽然也可以做成鳗鱼饭，却很容易区分。在日本，如果用星鳗做鳗鱼饭，店家一定会跟你说清楚。星鳗一般用来做握寿司。东京湾捕获的星鳗通常被称为“江户前穴子鱼”，也是星鳗里品质最好的。它是最难处理的寿司食材之一，金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，缠绕着米饭放入嘴里，在口中缓缓融化，这种寿司，卖得比鳗鱼饭贵多了。 影响鳗鱼饭质量的第二个因素是鳗鱼的新鲜度。在日本，许多店家往往是点菜之后才会开始杀鱼、烤鱼。而采购回来的鳗鱼，一般都得放在鱼缸里养上一两天，让它们把体内的土味素都吐干净了，料理时才不会出现土腥味。那些进口的冷冻鳗鱼和烧好后再冷冻的鳗鱼，不论在味道上还是口感上，与现宰现烤的鳗鱼区别还是非常大的。 影响鳗鱼饭质量的第三个因素是烤制的技巧。比如火候的掌握，烤得不够会残留土腥味，烤得过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，最好的状态是刚刚渗出油来，油脂在鱼皮表面嗞嗞地轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态。为了去除鳗鱼的土腥味儿，在烤制过程中还会撒上少量山椒粉。看似简单的烤鳗鱼，其实非常考验厨师的料理技能，甚至有“串打ち 3年、裂き 8年、焼き一生”的说法，意为：把鳗鱼串到竹签上要练3年，杀鳗鱼要练 8年，烤鳗鱼则需要练一辈子。同样的现宰现烤鳗鱼饭，关东和关西也呈现出不一样的方法：关西的做法通常从鳗鱼的腹部剖开，铁签串起直接用炭火烤；关东的做法则是从鱼背部切开，先烤再蒸，最后再烤。有那么一种说法：关东多武士，“切腹”不吉利，所以从背部切鳗鱼。这种说法纯属想多了，真实的原因是鳗鱼腹部柔软，开膛破肚不易，背部下刀简 单又快捷，这符合关东人急性子的特点。从腹部剖开还是从背部剖开，对鳗鱼的风味并无影响，倒是烤法不同，结果迥异：关西的鳗鱼比较香脆，关东的鳗鱼更加柔软。 影响鳗鱼饭质量的第四个因素是酱汁。蒲烧汁由鳗鱼骨、酱油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成，讲究的鳗屋，每天都要熬制、过滤酱汁，类似于中国的老汤。鳗鱼的油脂和酱汁的滋味天天互相浸润，脂肪酸和氨基酸日积月累，更添酱汁的韵味。当然了，米饭的质量也对鳗鱼饭影响很大，但日本的米饭一般都很好吃，这个因素可以忽略不计。 其实，影响鳗鱼饭质量的还有一个重大因素，那就是季节。理论上讲，秋冬时节的鳗鱼最肥美，为了抵御冬季的寒冷和为繁殖季做准备，鳗鱼体内慢慢开始蓄积肥厚的脂肪，味道也更加醇厚浓郁，但日本人却最爱在夏日食用鳗鱼，有“土用丑日吃鳗鱼”之说。土用丑日是按历法和阴阳五行算出的日子，日语中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的十八天，十八天中十二地支的丑支这一天称为“土用丑”。日本人相信，土用丑日吃鳗鱼，可使整个夏天精神百倍。这个风俗，也只有二百多年的历史，与江户时代的奇人平贺源内有关。平贺源内是江户时代的怪才，被誉为“日本的达·芬奇”，他是著名的博物学者、洋学者、画家、作家、发明家，性格放荡不羁，流浪各地，从事过的工作过千，完成过的发明过百，是神一样的名人，也是蒲烧鳗鱼的狂热爱好者。那时，炎热的夏季，日本鳗鱼滞销，鳗鱼商人求助于平贺源内，平贺源内写了“今日是土用丑日，宜食鳗鱼”，店主将这一广告贴在门前，顿时顾客盈门。平贺源内是那个时代的顶流明星，其号召力非同一般，久而久之，“土用丑日吃鳗鱼”就成为无法撼动的习俗。 在日本，区分鳗鱼饭的档次并不难，这从盛鳗鱼饭的器皿上就可以看出来，鳗鱼饭有两种——“鰻丼”和“鰻重”。日语中，“丼”指的是“碗”，亦指“盖浇饭”，“鰻丼”泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭，这是大众化的形式，价格也颇为亲民；“鰻重”用到的器具则是高级的漆器，“漆器”与“日本”的英文都是“Japan”，可见漆器既是日本的国宝，也是日本的国粹，往往与重要食材同时出现。日语中的“重”字就是指外面黑色、内里红色，用来盛载食物的方形漆盒，“鰻重”一般搭配鳗鱼肝汤、腌菜、白萝卜泥。有些鳗鱼饭店专门以“松”“竹”“梅”来划分，松卖最贵，鳗鱼分量 最多，竹次之，梅的鳗鱼分量最少。日本的商家，基本都诚信经营，不用担心他们会偷梁换柱，用这些方法来鉴别鳗鱼饭，靠谱！ 一份鳗鱼上来，如何吃出风味、吃出水平，也大有讲究。爱知县名古屋的料理店“あつた蓬莱軒”首创鳗鱼饭三吃，具体吃法是：1. 用筷子或饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份，取其中四分之一放入茶碗中，像普通鳗鱼饭那样吃；2. 取第二个四分之一，加入山葵、葱花、昆布丝等小料，混合搅拌后吃；3. 第三个四分之一，加入茶汤，做成汤泡饭吃；4. 最后的四分之一，可从上述三种吃法中，选择个人喜欢的方式享用。一份鳗鱼饭，吃出三种风味，还留一个自己喜欢的方式做结尾，堪称完美！ 食物的匮乏，会导致两种截然不同的结果：一种是简陋，一种是精致。一份鳗鱼饭，在日本被做到了极致，这种匠人精神，值得我们的美食界好好学习。 ——选自林卫辉《寻味》，广西师范大学出版社，2024年3月 人生在世不称意？明朝美食慰年华。在《寻味》的作者林卫辉看来，美食是苏东坡贬谪路上研制出的少水慢火东坡肉；是袁枚仕途不顺意，归隐所撰《随园食单》里的炒鲜鲍鱼片，加秋油、酒炒的鸡腿菇，“白如雪、明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子”的华夫饼；是韩愈遭贬，初至岭南时被刷新三观，只得“调以咸与酸，芼以椒与橙”机智应对的岭南生猛食材——鲎鱼生蚝、虾蟆蒲鱼、章举马甲柱。 人生在世须尽兴！遍尝珍馐不负己。林卫辉的笔下，美食亦是李时珍研究中药时偶尔开小差写的南瓜蜂蜜煎猪肉；是林洪《山家清供》中“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”的蟹酿橙；是张岱《陶庵梦忆》中被赞为“天厨仙供”的蟹会；是文天祥赋诗吟诵“千点红樱桃，一团黄水晶”的西瓜；是明熹宗朱由校最喜“炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”的明朝版佛跳墙；是贾思勰《齐民要术》和周密《武林旧事》中的白梅、乌梅、臧梅、雕花梅球儿、青梅荷叶儿、椒梅、姜丝梅、梅肉饼儿、杂丝梅饼儿；是白居易在诗中念念不忘的“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”…… 美食是古往今来文人墨客不惜笔墨大加渲染的人间烟火味，是每个人肚子咕咕叫时的身心救赎，也是林卫辉失意时抚慰灵魂的最暖陪伴和走上全新人生旅途的“第一桶金”。 当我们冒着别人的生命危险享受海鲜时；当我们一箸入口的山肴海错是别人历经数代研制炮制之法的成果时；当我们知道那些摆上餐桌的大海小鲜是如何躲避天敌、逆势洄游，艰难成就人类不可抵挡的鲜香时；当我们沉浸于机缘巧合造就的渊薮至味中时，我们是该感恩自然的造化、人类的辛劳智慧、历史的巧合，还是该深深体悟这看似云淡风轻实则来之不易的幸福滋味？《寻味》的作者辉哥深知每一道美食背后都有着极其复杂与悠远的身世，也正因如此，他对美食的热爱是深入骨髓的。他的爱并不止于一道菜表面的色、香、味，还要探求其本质与内在变化——他不仅要知道它来自哪里，它古往今来的迭代升级之路，它在大自然中的地位；要知道它如何在分子的层面华丽转身、引人入胜，如何在天南地北幻化出千姿百味。当佳肴美馔上桌，遇一追根究底的饕客，亦可谓翻山跨海遇知音、不负千年万载情。