从零开始做餐饮(开店篇)

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在选址之前，请先进行成本计算 在传统观念中，开餐厅最讲究“租金便宜大过天”。只要租金便宜，不进行任何成本核算和选址分析就租下店面是常见之事。选址前期的操之过急，往往带来的是一系列后续问题：客流量过低、品类不匹配、物业纠纷不断……显然，单纯追求低租金已不是当下餐厅选址的唯一诉求。在选址之前，餐厅经营者有必要先做几道“数学题”，包括目标、对象、毛利、人均消费、人均产值、平效、人流量、房租的预估和计算，以此对租金的承受能力和成本控制有一个较为精确的了解。只有对这些数据心知肚明，才能进入选址的后续流程。 平效 让我们先来看看平效。顾名思义，平效就是每平方米的效益，即每平方米面积可以产出多少营业额。 餐厅平效=营业额÷门店营业面积 我们以北京海淀区的京茶小馆为例，在选址前按照人均消费60 元、餐位数50 个、店员9 人、面积150 平方米、中午上座率为100%（满座）、晚间上座率为200%（翻台一遍）来计算平效，得出的数据为1800 元。 月营业额=（60×50+60×50×2×30=270000元 平效=270000÷150=1800元 同一餐饮品牌在不同地段的门店平效会存在差异，比如京茶小馆在东三环燕莎店的平效为3000 元左右，西单大悦城店的平效为4500 元左右（星巴克的平效大致为6000 元）。平效纵然是衡量店面经营效益的重要指标，但地理位置也是平效高低的决定性因素之一。 每月日常成本 在计算完平效之后，让我们再来看看成本，还是以这家店为例，各项成本计算如下。 1. 房租约占餐厅总流水（营业额）的15%，等于40500 元。 2. 人员工资约占餐厅总流水（营业额）的15%，等于40500 元。 3. 采购成本约占餐厅总流水（营业额）的25%，等于67500 元。 4. 水、电、燃气费用约占餐厅总流水（营业额）的5%，等于13500 元。 5. 低耗占餐厅总流水（营业额）的3%，等于8100元。 6. 以上项目相加，即可得出餐厅每个月的日常总成本。 日常总成本= 房租+ 人员工资+ 采购成本+ 水、电、燃气费用+低耗，等于170100 元 需要注意的是，餐厅内每增加一个服务员，就意味着店面流水要随之增长，因此一定要保证员工的工作效率。 摊销 接下来需要计算的是摊销。按首期投入面积150 平方米、开办费每平方米5000 元计算。首期投入成本=150×5000=750000 元。 假设餐厅打算3 年内收回首期投入成本，就按3 年摊销计算。每年摊销为250000 元，每月摊销约20833 元。 餐厅利润 最后我们可得出餐厅的月利润。 餐厅的月利润= 月流水– 日常总成本– 摊销 =270000–170100–20833=79067元。 通过以上计算，餐厅经营者能够知道月租金为4 万元左右、3 年内的月利润在8 万元左右。有了这些数据，能够让餐厅经营者在选址时更加心中有数、有的放矢，不必片面追求低租金。只要是能贡献足够的、有价值的、与租金相匹配的客源，租金稍贵一些也能接受。在月利润的支撑下，餐厅经营者的月租金承受范围为4 万元至12 万元（4 万+8 万）。当然，这绝不意味着初创餐饮品牌就应盲目选择租金高的好位置，一切以适宜为上。 如今，餐厅的选址更像等址，一个好地段总是引来无数商家虎视眈眈。这是一个比拼资金实力的过程，也能让餐厅经营者更加看清自己的实际状况，万不可盲目追求客流量和曝光度，也不可仅仅看重低租金，“性价比”才是王道。 选址的三大影响因素：商圈类型、商圈经营情况、在商圈所处位置。 所谓商圈，简单来说就是指我们店铺所在地点可进行交易的范围。商圈的类型有很多，每个类型都有固定的一些特点，通常可以分为以下几类。 1. 商业区。该区域的流动人口比较多，相对比较热闹，平均消费金额较高，消费习性快速、流行。 2. 办公区。该区域通常白天人流较为密集，晚上人流则相对稀少，便利性的食物在此更受欢迎，平均消费金额也处于较高水平。 3. 住宅区。该区域人口较多，且消费人群较为稳定，消费习性更偏向于具有便利性、亲切感的产品，通常复购率较高。 4. 大学城区。该区域为学生日常生活场所，消费人群主要以学生为主，具有较强的密闭性和集中性，消费金额普遍偏低，更适合休闲快餐类食品。 除此之外，还有医院区、旅游景区、高速服务区等类型的商圈。不同商圈所面向的主要人群以及人群的日常消费习惯都存在较大差异。所以，各个店铺要根据自己的产品特点选择商圈，但是必须评估调查提供服务的覆盖范围。 商圈的经营情况不同，人口数量也有很大差别。通常在一个城市中，具有强大聚客能力的商圈屈指可数。如果是大型购物中心里的店铺，人口数量则很大程度上取决于所处商场的经营情况。 1. 经营规模。目标地段周围的写字楼和大型酒店的发展速度如何？是人气旺盛，还是人烟稀少？商圈氛围和发展趋势很重要，千万不可妄想你的餐厅能够鹤立鸡群，逆潮流而动。 2. 促销广告。如果平时商场经营者对于项目的宣传非常重视，就非常有助于提高顾客对商场的认知度，这样就可以在无形中帮助商场扩大辐射范围。 3. 交通条件。商场所处区域的交通条件也对商场的经营范围有极大影响，通常交通越发达，商场能够影响的人口越多。商圈范围越大，商场接纳人口自然也越多。 4. 商业环境。商场的环境也是商场日常经营的一部分，好的商业环境往往能够给人带来愉悦的购物体验，从而在无形中增强商圈的影响力，有效扩大商圈的辐射范围，为其内部门店带来更多的客流量。 5. 市政规划变动。这将涉及目标地段的拆迁和重建。试想，如果你刚与目标地段的业主签了10 年期的合同，此地段就要面临拆迁，原本不错的地理位置便会失去优势，再谨慎的客流测算也是徒劳。 在一个商圈内，店铺位置不同，客流量也会有非常明显的差别。通常越是靠近门口、地铁口或电梯出入口的地方，客流量越大，反之，客流量则越小。 星巴克在为店铺选址时有一个非常重要的人流原则——找到聚客点。其在初步确定商圈之后，会对该商圈人流进行仔细测算，以此来明确该商圈的主要流动线，然后以流动线为依据确定聚客点，而其店铺通常会选择开在距离聚客点较近的地方。 总之，决定商圈人口数量的因素有很多。商圈人口数量是影响门店营业额的一个非常重要的因素，作为餐饮店铺经营者，我们一定要想办法了解商圈的真实人口情况。 有人说评估店址要看地段、看潜力，这句话本身没有问题，但说得过于抽象。从本质上说，选址就是选客流。评估店址价值最终要看这个目标地段能够为餐厅贡献多少顾客，能否满足餐厅运营的要求，给餐厅带来令人满意的营业额和利润。