100道中式面点一学就会

作者简介

陈麒文 资深面点达人，深谙面点制作诀窍，掌握面点灵魂技法，靠着一手出神入化的面点制作手艺，在国际上屡获大奖。他所获得的荣誉包括但不限于：2016年优良青年得主、2015年优良厨师FDA金帽奖、2015年釜山烹饪大赛金牌、2014年加拿大料理铁人ironchef世界烹饪挑战赛亚军、2014年斯里兰卡烹饪大赛个人组金牌等。

内容简介

面点制作问答集 成功制作面点的诀窍到底有哪些呢？只要详读以下的问答，你很快就能找到成为面点高手的秘密。 面团发酵的要领是什么？ 酵母开始产生二氧化碳，并缓慢吹胀气泡，使面团鼓起，这就是所谓的产气。面团在揉制完成时开始产气，经过一段时间，用手指尖轻拍面团表皮，可以感觉到有些气体在表皮下，即表示发酵完成，此时可将面团放进烤箱或蒸笼加热了。发酵的温度以27℃为佳，在发酵的过程中不宜再移动、揉捏面团。如果发酵时间太短就去蒸、烤，则会因为发酵不足而造成面点体积比较小、表皮产生皱皮；如果发酵时间太长，则酵母在蒸、烤时产气不足，面点容易产生塌陷及萎缩现象。 擀面皮的重点是什么？ 擀面皮必须视面点的特性而定，有些面点的皮要厚薄一致，包内馅的时候才没有厚薄差异，例如水饺皮、烧卖皮；有些面点则需要中间厚、四周薄，以方便收口及在收口处做造型，例如馅饼、包子。不管是厚薄一致还是四周薄、中间厚，在擀制过程中，都需要施力均匀，不可过度用力，以免造成面皮破裂。 刷蛋液之后可以立刻刺洞吗？ 为了让面点的卖相更佳，通常会在烘烤前于面点表面刷上蛋黄液、蛋清或糖水。如果立刻刺洞，则容易让这些液体渗入面团，进而影响烘烤的膨胀度及面团组织，所以必须等约5 分钟，待蛋黄液干后，再用长竹签刺洞为佳。 手粉是什么？ 手粉即指手边容易拿到的粉，主要功能在于防止面团粘黏。在中式面点中手粉即中筋面粉，面包则常用高筋面粉。不管在哪种情况下，都很少用低筋面粉当手粉，因为低筋面粉容易结颗粒，使用前需要过筛，不符合方便性原则。 哪些粉需要过筛？ 膨胀剂类的粉由于使用量较少，建议都过筛，如泡打粉、小苏打粉。可与面粉一起混合过筛，均匀混合后再一起揉成团，如此才能确保膨胀剂平均分布在面团或面糊中。 为什么面团要收圆？ 面团在分割成小份时，经过收圆或滚圆动作，除了有利于造型，收圆时面团表面还会形成一层薄膜。有了这层薄膜，面团水分则不容易流失；而且经过一段时间醒发后，将薄膜的面筋再度收圆，其表面也会更光滑、细致。 速溶酵母的保存方式是什么？ 市售的常见酵母有3 种，分别为新鲜酵母、干酵母和速溶酵母。速溶酵母在保存及使用上比其他两种酵母更方便，目前市面上的面点产品大部分是使用速溶酵母的。速溶酵母不使用时，必须放入干净的密封罐并冷藏，取出后不需要回温，可立即混合冷水使用。 添加天然面种的优点有哪些？ 天然面种在发酵过程中会产生酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等，在发酵的过程中使面点产生让人愉悦的味道，且无毒性。使用天然面种的面点具有独特风味，天然面种还可使面团组织更为柔软，并延长面点的保存期。 1.装帧精美，高清大图，铜版纸精美印刷，图文并茂，阅读感好。 2.传统中华面点，有20年从业经验的面点大师亲授，口碑上佳。 3.每道面点步骤图文分解，一看就会，零失败诀窍分享，真正的一看就懂，一做就成功。