吴门饮馔志

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苏州处处有藕，吴江唐 家坊的藕，早在明代就名 闻遐迩，宁祖武《吴江竹 枝词》云：“唐家坊藕太湖 瓜，消暑冰肌透碧纱。水 上纳凉何处好，垂虹亭子 看荷花。”吴县车坊的藕， 松脆无比，但皮色粗恶， 有失观瞻，也就不十分讨 人喜欢了。晚近以来，葑 门外黄天荡、杨枝荡的藕 ，名满江南，以黄天荡金 字圩所出者最佳，作浅碧 色，俗称青莲子藕，爽若 哀梨，味极清冽。 苏州人吃藕的方法很多 ，最简单的就是将鲜藕片 片切了，盛在小碟里，用 牙签挑了，放人口中，慢 慢咀嚼，能得真味。若然 在豆棚瓜架之下，晚风清 凉，矮几竹椅，闲人几个 ，小菜数款，酒后奉上一 碟藕片，情味尤胜。除生 吃而外，有的人家将藕片 调以面粉，入油锅煎之， 做成藕饼；或将藕丝和青 椒炒成一盆，青白分明， 清脆爽口，乃是常见的时 令小炒。有的人家将糯米 实人藕孔，蒸之为熟藕， 称为焐熟藕；或将藕切块 ，和以糯米，煮成藕粥。 这些出自家厨的清品，后 来都成为市货了。 藕粉，最早见《新唐书· 地理志》所记京兆府土贡 ，可见历史之久远。高濂 《遵生八笺·饮馔服食笺上 》介绍了它的做法：“法取 粗藕，不限多少，洗净截 断，浸三日夜，每日换水 ，看灼然洁净，漉出捣如 泥浆，以布绞净汁，又将 藕渣捣细，又绞汁尽，滤 出恶物。以清水少和搅之 ，然后澄去清水，下即好 粉。”食用时和人糖霜，用 沸水调冲，即成半透明胶 状糊体，食之清芬可口。