江南寻味记

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海盐的味道 海盐人把菜肴称作“咸 酸”。“咸酸”从字面理解 是咸和酸两种味道。咸出 于盐，酸出于醋或食材本 身。 食物的味道有酸、甘 、苦、辛、咸五种，但在 海盐只用“咸酸”两字来表 达，这既是地方的用语习 惯，也是海盐菜肴风格的 反映。盐是由钠离子和氯 离子所组成的化合物。这 里所说的盐是指食盐，主 要成分是氯化钠。食盐既 是调节人体电解质的重要 元素，也是最重要的调味 品。 古海盐县是中国古代 最大的海水盐场之一，历 史上这里“海滨广斥、盐 田相望”，于是就有了海 盐这一县名。早在秦汉时 期，海盐县的盐业已相当 发达，两千多年来一直是 东南沿海的产盐中心之一 。盐场的生产单位分场、 团、灶三级。“团”是盐场 的主要产盐单位，相当于 今天的工厂生产车间，每 团占地十几或几十亩，面 积不等。海滩上经暴晒浓 缩的海水形成盐卤，盐卤 以车船分装，经水路、陆 路被运送到各团。上灶烧 煮，即“煮海熬波”。因为 利厚，当时海盐走私猖獗 ，所以盐场在各团垒筑土 墙，派官兵把守，盐工们 不得轻易逾墙而出，既防 堵了外盗，也严控了内贼 ，一举两得。每团均有大 尺度的铁锅，锅壁厚达 6.7-10厘米，口径大小不 一，大的有20多米，小的 只有几米。灶头一旦点火 ，必须日夜不息，连续熬 煮。熬煮一锅盐称为一盘 ，昼夜不歇，24小时可煮 6盘。大锅出盐，大盘约