中国美食（舌尖上的地图）

作者简介

洪烛，原名王军，南京人，现任中国文联出版社编辑室主任，中国作家协会会员。被《女友》杂志评为“全国十佳青年作家”；曾获徐志摩诗歌奖，老舍文学奖散文奖，央视电视诗歌散文大赛一等奖，《萌芽》文学奖及《中国青年》、《诗刊》、《星星》等奖项。 代表作品有：《北京往事》、《老北京人文地图》、《游牧北京》、《永远的北京》、《颐和园：宫廷画里的山水》、《与智者同行》、《晚上8点的阅读》、《你是一张旧照片》、《我的灵魂穿着草鞋》、《梦游者的地图》、《抚摸古典的中国》、《冰上舞蹈的黄玫瑰》、《拆散的笔记本》、《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲说中国美食》等。其中《中国美味礼赞》、《千年一梦紫禁城》、《北京A to Z》等在日本、韩国、新加坡、中圈台湾分别有日文版、韩文版、英文版及繁体中文版出版。

内容简介

唐诗里的韭菜 杜甫的名句“夜雨剪春韭”，使蔬菜入诗了。原 本在我们想象中，最有诗 意的应当是瓜果，至于蔬菜，人间烟火的味道太浓了 一些。但再俗的东西，譬 如蔬菜，一旦进入诗画的领域，便显得温文尔雅了。 难怪齐白石画腻了虾子之 后，还清水淡墨地画一棵北京的大白菜呢，并且题词 ：“牡丹是花之王，荔枝 是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”他笔下的大白 菜，憨态可掬，特像四五 岁的偏胖的小姑娘，穿着绿棉袄、虎头鞋，就差系一 根红头绳了。我觉得比他 画的那些傻小子般的虾还要天真。 白石老人把大白菜封为蔬菜之王。在我心目中， 大白菜顶多也就算草头 王，更有王者风范及贵族血统的，应该是韭菜。它毕 竟在《唐诗三百首》里 出现过。李白只关心酒，并不怎么在意下酒菜。杜甫 则不一样了，夜雨敲 窗，他立马想到该去田畦里割一把经过洗礼的韭菜， 回来炒着吃。仅仅这种 愿望，就很让人陶醉。自从读到这句诗，谁若再问我 春天的滋味是什么，我 首先会联想到韭菜，而且最好经历过一夜细雨的淋浴 ，绿得像用颜料画出 来的。 因为对韭菜的偏爱，杜甫在我眼中，更像一个素 食主义者。他有着食草动 物的温柔与悲悯。而李白那类，很明显是食肉的。 诗圣的点染，使韭菜脱颖而出，如同春天案头的 供物。韭菜的绿，是最正 宗的绿。剪割韭菜，钢铁的刀刃也会被它的汁液染绿 的吧？还听诗人车前子谈 论：“一到春天，吃也绿油油了。最绿的是韭菜。我 小时候不爱吃它，觉得它 是药。如不小心吞了一只铁钉到肚子里去，只要生吃 一把韭菜，就能把铁钉携 带到外。好像是魔术……”但我绝不会为了试验韭菜 的这一“特异功能”而先 吞咽一根小铁钉的。 韭菜在唐诗中扎根了，当然有资格称王。苏东坡 可能不同意。他觉得荠菜 更贴近春天的真谛：“春在溪头荠菜花。”对蔬菜的 评比，或者说，蔬菜的排行 榜，可以随时代而演变的。 荠菜花固然灿烂，其实韭菜，也会开花的。五代 杨凝式，是由唐代颜柳欧 褚到宋代苏黄米蔡之间的一个过渡人物，他收到友人 赠送的韭菜花，立刻搭配 着羊肉一起吃了，并且回信表示感激，提及“当一叶 报秋之际，乃韭花逞味之 始”。这封短信，也就成为中国书法史上有名的《韭 花帖》。汪曾祺说：“北京 现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙 古或西域回族，原来中国 五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以羊肉蘸韭菜花 吃，盖始于中国西北诸 省。北京的韭菜花是腌了后磨碎的，带汁。除了是吃 涮羊肉必不可少的调料 外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的。熬一锅虾米 皮大白菜， 佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、 贴饼子，在北京的小家户，就是 一顿不错的饭食。”他还说自己 的家乡(江苏高邮)不懂得把 韭菜花腌了来吃，只是在韭菜 花还是骨朵儿，尚未开放时，连 同掐得动的嫩茎，切为寸段，加瘦 猪肉，炒了吃，这是“时菜”。 龚乃保的《冶城蔬谱》，把“早韭”列 在第一位，想是按时令的顺序：“山中佳味，首称春 初早韭。尝询种法于老圃 云，冬月择韭本之极丰者，以土壅之，芽生土中，不 见风雨。春初长四五寸， 茎白叶黄，如金钗股，缕肉为脍，裹以薄饼，为春盘 极品。余家每年正月八 日，以时新荐寝，必备此味，犹庶人春荐韭之遗意也 。秋日花亦入馔，杨少师 一帖，足为生色。”所谓杨少师一帖，即前文所述杨 凝式《韭花帖》也。韭菜 入杜诗，韭菜花亦入杨凝式帖，够风光了。 韭菜可清炒，也炒鸡蛋、炒肉丝，或与豆芽、豆 腐丝之类共同素炒。在吾 乡南京，有一大发明，用韭菜炒螺蛳肉。我每每赶在 春天还乡，即为了品尝此 味。即使人在天涯，也念念不忘。新割的韭菜，配以 挑好的珍珠大小的螺蛳 肉，大火烹炒，端上桌时不仅色彩诱人，而且香气扑 鼻。若是添加一把切碎的 咸肉丁，味道就更醇厚了。这是一道很完美的南方乡 野小炒，绝对对得起杜甫 的那句诗。既有泥土的味道、春雨的味道、夜色的味 道，还增添了河流的味 道。就凭这道菜，能不忆江南？江南的春天不算最漫 长的，却算最鲜嫩的，是 春天中的春天。 我喜欢吃一切带馅的面食。无论水饺、包子，还 是馅饼、春卷，最香的要 算韭菜馅的。至于是猪肉韭菜馅，或鸡蛋韭菜馅，则 无所谓。以前住在沙滩， 北大红楼的马路斜对面，有一店铺专卖东北风味的韭 菜合子。我隔三差五总要 进去吃一回。韭菜合子，在平底铁锅里油煎得焦黄， 热气腾腾地端上来，我轻 轻在边角上咬开一口，里面的鸡蛋韭菜馅露了出来。 在金黄的鸡蛋陪衬下，剁 碎的韭菜，仍保持着刚从地里长出的那份碧绿。还有 比这更好的谜底吗？我像 中了彩一样兴奋，春天无处不在，瞧，它终于“露馅 ”了。 P2-4 中国人对美食文化，热爱到了近乎迷信的程度。不仅相信吃什么补什么、合理膳食能延年益寿，甚至相信食物搭配对怀孕生子乃至生男生女都不是一点没有作用。中国人常说：“药补不如食补。”甚至创造了药膳。把种种药材，烹调成美食。其实，所有食物，都堪称维持我们身体健康的补药。而“洪烛美食书”就是这样一本让我们读者很惊喜，并为我们读者提供的一顿精神大餐。因为真正热爱生活的人，就该是天生的美食家。