花露天香

作者简介

孟晖，女，20世纪60年代出生，达斡尔族。1987年人中央美术学院美术史系本科学习，1990年肄业；1990—1993年至法国留学。现居北京。作品有长篇小说《盂兰变》。文化史研究著作及研究性随笔《中原女子服饰史稿》《花间十六声》《潘金莲的发型》《画堂香事》《贵妃的红汗》等，译作《西方古董鉴赏》《我不是杀人犯》《战争与电影》等。

内容简介

宋代词人辛弃疾曾作《菩萨蛮·坐上赋樱桃》一 词，开篇即说：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯 。”读者读过这两句词文，或许会觉得有些难以理解 ，不明白赋咏樱桃，为什么要提到乳酪。其实，如果 知道古人在食樱桃时，流行向新鲜樱桃上浇乳酪以佐 味，这两句词的涵义，便不解自明了。 吃樱桃时浇以乳酪，这种食法，最早的记载大概 是在三国时代。在魏文帝的文集中载录了钟繇的书信 ，其中提到赏赐“甘酪及樱桃”。据史书记载，东汉 灵帝喜好胡服、胡饭、胡乐，京都贵戚都竞相效仿。 酥、酪等乳制品，或许正是作为“胡饭”的一类，在 汉末胡风胡俗流行之下，被中原贵族初步接受的。魏 晋北朝时期，北方少数民族频繁入迁中原，使得胡风 胡俗在北方地区影响日深，反映在饮食习惯上的表现 之一，便是乳制品一度成为北方人民的日常食品。后 魏贾思勰在《齐民要术》中，专辟一章详细介绍畜牧 及乳制品制造技术，当时北方地区的生活风俗，由此 可见一斑。 据《齐民要术》介绍，“三月末，四月初，牛羊 饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。”其他季 节，“天寒草枯”，牛羊赢瘦，产奶不多，不能大量 地造酪。三月末，四月初，正是暮春、初夏，也就是 樱桃成熟的时节。每年，新酪的制作正与樱桃的成熟 同时，所以，宋代诗人陆游有诗句云：“蜡樱、桃子 、酪同时”，梅尧臣则曾作诗云：“昨日酪将熟，今 日樱可餐”。在汉唐时代，黄河流域的气候、水土、 植被条件与今日很不相同，樱桃树生长很是普遍，至 初夏大量结实，因此，樱桃是北方人生活中很重要的 一种果品。人们发现，将在同一季节出产的两种美味 ——乳酪、樱桃混拌在一起享用，风味加倍美妙，于 是，年年“尝新”时，乳酪便也成为必不可少的佐味 佳品。 《侪民要术》中记载有造酪法，与今日制造奶酪 的工艺大致相同。书中提到三种酪制品，“甜酪”、 “酢酪”和“干酪”。其中，酢酪相当于今天的酸奶 ，味道酸甜；干酪则是一般的奶酪经过加工，脱水晒 干而成，其状态比较接近今天我们所见、所吃的西式 奶酪制品。而甜酪，其味道是一般天然奶酪的口感， 但是，其状态却与我们今天习惯见到的干奶酪不同， 是半固态、凝冻状的，在形态上更近似酸奶（参见《 侪民要术校释》，缪启愉校释，中国农业出版社， 1998年）。北朝、唐宋时代提到“酪”、“乳酪”， 通常都是指甜酪，也就是半固态的天然奶酪，而非干 酪。乳酪既然是凝冻状的，在吃樱桃的时候，就可以 把这样的乳酪像浇卤一样，浇沃到鲜红的樱桃上。以 鲜乳酪的肥浓滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，其口感 之美，可想而知。唐人因循北朝风俗，仍然保留着日 常食用乳制品的习惯，牛羊乳汁、酥、酪等乳品，都 被唐人视为美味，因此，在唐代，在品尝樱桃的种种 方法中，最普遍、最受欢迎的吃法，始终是乳酪浇樱 桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中记载有这 样一则轶事：“唐时新进士尤重樱桃宴。乾符四年， 刘邺第二子覃及第……覃潜遣人预购数十树，独置是 宴，大会公卿。时京国樱桃初出，虽贵达未适口，而 覃山积铺席，复和以糖、酪者，人享蛮画一小榼，亦 不啻数升，以至参御辈，靡不沾足。”在公元878年 的一次新进士宴上，主宾们一共吃掉了几十棵树产出 的樱桃，仅用以浇佐樱桃的乳酪，就用去了不止好几 斗。由于蔗糖在唐代成为通行的甜味品，唐人在樱桃 上浇乳酪之外，还要加浇蔗糖浆，增加了酪浇樱桃的 甜度，使这一道美点臻至于完美。 唐人盛行的这一道美点，因为口感芳美，在后世 一直流传了很久，直至宋元，在暮春樱桃初熟的时节 ，吃糖酪浇樱桃“尝新”，仍然是不可缺少的保留节 目。既然吃樱桃时一定要伴以乳酪，古人在赏赐、馈 赠樱桃的时候，索性连同乳酪一并奉送。如宋人刘筠 便有诗句说道：“内苑朱樱兼酪赐”，这是说天子赏 赐臣僚以樱桃、乳酪。梅尧臣则收到了友人赠送的“ 酪及樱桃”，特意作诗以志其事。 唐宋人吃糖酪浇樱桃十分讲究。自居易在诗中形 容自己享受天子赏赐的樱桃的情景，说是：“手擘才 离核，匙抄半是津。”——将樱桃刨开、去核，盛在 盘碗中，浇上乳酪、蔗浆，用小匙舀食。当代家庭中 也常用酸奶或冰淇淋浇在草莓等水果上，自制家庭冷 甜食，方法与古人正相类似。与今天一样，唐宋人用 以浇樱桃的乳酪、蔗浆，事先也都要经过冰镇。宋人 有词句咏此事云：“金盘乳酪齿流冰”（曾觌《浣溪 沙·樱桃》），“多情更有酪浆寒”（李洪《浪淘沙 ·樱桃》），元人遁贤在《宫词》中也称咏：“上苑 含桃熟暮春”、“醍醐渍透冰浆寒”，读来真是令人 垂涎三尺。我们今天在吃水果酸奶、冰淇淋拌草莓一 类冷甜食时，往往以为自己是在享受“西式风情”， 殊不知，类似的美味，老祖宗早就发明而且享用过了 。P3－8