救命饮食(Ⅱ全营养与全健康从哪里来)

作者简介

T·柯林·坎贝尔，美国康奈尔大学终身教授、曾任美国食物与药物管理局科学家委员会主席、美国营养科学学会会员、美国癌症研究所高级科学顾问和主要负责人。被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”。由他主持的中国健康调查，是流行病学研究史上一次大规模的关于营养、饮食与疾病的调查研究。

内容简介

“天然蔬食”为何有效？ 近几十年来，我一直致力于研究“天然蔬食”的 功效，从我个人的角度说，仅从数据结果来看，这种 饮食的功效已非常具有说服力。但是，探寻数字背后 的原因则更有帮助。为什么“天然蔬食”是人类最健 康的饮食方式？基于我在生物化学方面的知识，我的 各种猜想可以用一个概念来总结概括：氧化作用出错 了。 氧化作用是原子和分子在与其他原子和分子接触 时失去电子的过程，它是整个宇宙中最基本的化学反 应。当你切下一块苹果时，暴露在空气中的截面会变 成棕色，或者是汽车的挡泥板生锈，这些都是氧化作 用的结果。氧化作用也在我们身体内发生。其中一些 氧化作用是自然发生的，对身体有益。氧化作用加速 了人体内的能量转移。氧化作用亦能将人体内潜在的 有害物质通过生成水溶液的形式排出体外（许多有害 物质通过尿液排出体外）。然而，正如剧烈的氧化作 用能够将一辆新车化为废铁，将苹果片变成堆肥一样 ，剧烈的、不可控制的氧化作用亦是人类健康和长寿 的大敌。氧化作用会产生一种名为自由基的物质，而 自由基正是加速人体老化、诱发癌症、造成血小板破 裂而引发中风、心脏病的罪魁祸首，其他的副作用包 括影响人体的自身免疫、诱发神经系统的疾病等。 以植物性食物为主的饮食究竟如何保护我们，让 我们免受自由基所引发的疾病的侵袭呢？举个例子来 说，有证据表明，高蛋白质的饮食会增加人体内自由 基数量，由此会产生不利于人体的组织损伤。如果你 的饮食基本上由天然的植物性食物构成，那么你的饮 食就不可能含高蛋白质。即便你每天都大量摄入豆类 和坚果，你从蛋白质中获得的卡路里也不会超过12％ ～15％。 天然的植物性食物在很大程度上可以替代高蛋白 的动物性食物。虽然研究证明，植物性食物也会产生 有害的自由基——这种情况是：光合作用。为了对抗 自由基的产生，植物逐渐进化出自己的一套防御机制 ：一套完整的化合物储备库，它可以通过黏附以及中 和自由基来预防自由基对人体的伤害。这些化合物— —可能并不完全准确——被称为抗氧化物。 我们以及其他的哺乳动物在食用植物的同时，也 摄入了这些植物中的抗氧化物质。这些抗氧化物对人 体能够产生和对植物一样的作用，保护我们远离自由 基，同时减缓我们人体细胞的老化速度。如我之前所 说，抗氧化物并不能阻止氧化进程，它们只能中和剧 烈的氧化过程中所产生的有害物质。 假设一下，我们的身体从来都不会在制造抗氧化 物上出现问题，这一假设看似合理——纵观人类历史 ，在绝大多数时间里，植物一直都是人类的主要食物 来源。只有当我们开始大量食用动物性食物以及精细 加工的食物时，例外发生了——我们的饮食天平开始 大大地向氧化的方向倾斜。人们日常饮食中的大量蛋 白质造成了人体内的剧烈氧化，这就意味着我们不能 摄入足够多的由植物产生的抗氧化物而抑制和中和氧 化过程造成的伤害。 请大家谨记，这仅仅是一个理论。为什么植物性 蔬食会对人体产生如此显著的作用？这个答案对我们 来说其实也不重要。不论何种具体的原因，植物性蔬 食的有效性已显而易见。 P11-12