和食之美(器物与摆盘的艺术)

作者简介

作者畑耕一郎是辻厨师专门学校的技术顾问，1947年出生于大阪府。作者从辻厨师专门学校（当时）毕业后留校任职。他不仅在教育界，在电视、广播、出版方面都十分活跃，著书有《专业人士易懂的日本料理》（柴田书店）、《日本料理专业的隐藏技巧》（光文社）、《“辻调”直传 家庭的和食》《“辻调”直传 味饭和一汤一菜》（讲谈社）、《和风小菜 美味基本》（学研社）等，合著书有《用英语学习日本料理》（讲谈社国际）等。他获得平成13年社团法人日本厨师会功劳奖，大阪府功劳奖，平成17年厚生劳动大臣奖。

内容简介

菊花节料理： 传说将丝锦覆盖于菊花之上，再将丝绵上所沾染的露水服下，会有除去厄运、带来健康的作用，本次的宴席料理就由此而来。重阳节是在农历的九月九日，以公历而言的话大约是在稍微感觉有些凉意的十月。首先，将前菜放在充满秋意的数倍烧长方形盘中，制作菊花拼盘。说起秋天的煮物，以土壶盛装鳗鱼和松茸用是很常见的。在此，不是像以往那样将所有材料放进土壶内加热，而是在陶炉上的土壶中仅加入汤底加热，再将鳗鱼和松茸等另外盛放，一边加热一边食用。这样一来食客也可以参与到烹饪过程中。刺身的摆放如图，烧烤物则再次会用到陶炉，以制作石烤牛肉。肉类在加热后若切成用筷子容易夹取的大小的话，肉汁会流失，从而鲜味也会减弱，所以石烤牛肉是采用直接提供生牛肉，用餐时再烤熟的方法。煮物选择了浇汁菜，由于保持温度是最重要的，所以浇汁菜选择了漆器，配色也选择了代表深秋的红叶的颜色。茶饭碗选择了有一定厚度的带盖陶器，其和热的蒸寿司非常搭配。 日本被称为“食彩之国”。食物的色彩搭配与食器的选择让菜肴赏心悦目，这也是日本料理在长期饮食文化中形成的饮食形式和风格。 日本食器的历史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭园一样，给人以自然含蓄的感觉。 本书是一本不可多得的关于日本料理摆盘的书籍，展现了和食之美。和食与器物是相辅相成的，器物为和食传递味道，和食因器物滋生意境。“在和食里品味岁月，于器物中感悟季节”正是和食之美的精髓。