料理的故事(餐桌上的日本文化史)

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起源不明的拉丝纳豆 纳豆是在平民中非常普及的食材，但其起源却并 不明确。原本纳豆是亚洲稻作地带中普通的发酵食品 。将纳豆大致分类一下的话，有用鞫（酵母）发酵的 盐味纳豆、寺纳豆和使用纳豆菌发酵的拉丝纳豆这两 种。 这两种纳豆中从中国传入日本的是盐昧纳豆。在 中国人们也把盐味纳豆叫作“豉”，据说它是由一个 叫康伯的人从西域带回，在汉代以后才开始生产而成 的。豆豉原本是一种不甜的、却类似甜纳豆的东西。 但不管如何，它总好像是遣唐使带回来的“土特产” ，只是完全不知道当时发展到了一个什么程度。 盐味纳豆在日本社会根深蒂固存在下来，是镰仓 时代之后的事了。到了镰仓时代，在中国禅院中作为 “点心”而盛行食用的盐味纳豆也再一次被带到了日 本，并被编入了日本的“食”文化之中。“纳豆”这 两个字第一次出现，是在11世纪中叶藤原明衡撰写的 《新猿乐记》中。盐味纳豆在京都的天龙寺、大德寺 等寺院中都被大量生产。 关于“纳豆”这一称呼的起源，也有一说是从寺 庙的纳所（寺院中收纳施主布施之物的地方）而来。 明治时期在东京生产的甜纳豆，就是这种盐味纳豆的 改组重建。盐味纳豆在关西比较多，也可证明纳豆是 禅僧从中国带入的“进口食品” 一般我们说到的纳豆是指“拉丝纳豆”而拉丝纳 豆的起源，据说在后三年之役（也叫后三年合战）， 八幡太郎义家去往奥州半路时，在常陆（现在的茨城 ）宿营时发现，被遗弃在马匹饲料的稻草上的煮过的 大豆，已经拉丝发酵了。拉丝纳豆据说就是由此事而 被传承下来的。但实际情况却不得而知。附着在稻草 上的纳豆菌偶然与煮过的大豆相遇结合，这的确是一 般会发生的情况，也可以说是日常生活中的一个小发 现。拉丝纳豆，是在生活场景中孕育而出的食品。 大米与纳豆的亲密关系 询问外国人，他们大多对于纳豆的气味和黏稠状 没有好感。但这款对于外国人来说难以接受的食物， 对日本人来说却就是喜欢这份独特的N感。纳豆支撑 着食文化的“味觉”，这和饮食文化追溯而上的历史 与地理环境密不可分。 纳豆原本就是和稻田耕作有着亲密关系的发酵食 品。稻米收割完留下的稻草，如果能巧妙利用大量附 着在其上的纳豆菌的话，就可以简单制作出纳豆来。 将大豆煮熟后放入稻草之中，通过纳豆菌的作用就可 以形成纳豆。换句话说，纳豆是稻田耕作的副产品。 纳豆菌在分解大豆蛋白质的过程中，形成了含有 大量组成美味源头的谷氧酰胺的氨基酸，且维生素B2 增加到了原料大豆的三到四倍，所以纳豆就成了既好 吃又营养丰富的食物。纳豆固有的气味是与可可豆相 同的化学物质四甲基吡嗪，但其又与酱油、酱菜的气 味共通，所以对于日本人来说毫无违和感，这也是纳 豆格外受到喜爱的原因。 从口感上来说，日本本土品种的大米入口柔和、 有黏度，所以湿润黏稠的纳豆与其也有着不少相同点 。 自佛教传入之后被禁止了肉食，在摄取动物类蛋 白质变得不可能的日本，纳豆和豆腐一起成了蛋白质 的源头，长久地支持着人们的生活。 制作味噌的时候将“煮熟的大豆”铺在用稻草制 成的席子上摊开，再铺上一层稻草帮助发酵，此时温 度低的话就会产生味噌的原料——鞫（酵母），而温 度过高的话就会产生“纳豆”。所以在江户时代，味 噌和“因制作味噌失败而诞生的纳豆”两者的汤汁组 合，在民间盛行饮用。这么一来，可以说味噌文化是 大豆与纳豆菌两者结合，味噌则是撮合纳豆和米饭的 媒人。 小泉武夫氏曾说，中国云南西双版纳的某个地区 食用一种叫作“豆司”的半发酵的纳豆，湄公河流域 的缅甸的傣族也是制作纳豆的。当然这是以当地的饮 食文化为基础的，和日本的吃法不同，他们是用油炸 ，或是和鱼一起炒着吃。 考虑到云南是水稻耕作的发源地，所以纳豆应该 和稻作一样是很早以前就开始有了的，因此也可以假 设它随大米一起扩展到了日本各个地区。 从东南亚延伸到西日本的照叶树林地带，拉丝纳 豆是和大米文化一起传播而来的，这一推测应当也是 成立了的。 P52－56