吃相/知味

作者简介

余斌，1960 年生于南京，现为南京大学文学院教授。著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等。

内容简介

螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃 起来的。所谓“**个吃螃蟹的人”虽无从考证，却 必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子 ，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委 实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视 为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡 人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾 ，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——**疟疾 者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不 入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不 识，鬼亦不识也”。 南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“**个吃螃蟹 的人”要将其视为可食之物，进而当作无上美味，却 仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家 ，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的 大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒 是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田 的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不 聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平 田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正 谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤 而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。 然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜 ，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已 被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不*书” ，*远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说， 东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船 中，便足了一生”的豪语*是将吃蟹定格为一桩韵事 了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。 只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不 与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风 走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南 又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点 说不过去。） 不管怎么说，江南人吃螃蟹较北方人*有传统， 也*有底蕴，却是板上钉钉的事。同样是吃，态度上 便有差异——前者将螃蟹视为无上美味，后者虽不是 视同寻常，吃起来殊少一份隆重。这里说的是江南人 而非泛泛的南方人，因江浙而外，其他地方吃螃蟹之 风皆不如江浙之盛，也没那么讲究。单说螃蟹出现的 场所，就可见出螃蟹在人们心目中的位置。几年前在 南宁逛夜市，有条美食街迤逦一两里路，路两边一家 挨一家的排档，别的倒也罢了，让我这江南人吃惊不 小的是，许多摊档上居然一摞一摞码着个头儿不小的 螃蟹，价格记不清了，反正便宜得可以。要知道在南 京，螃蟹的价格早已奔着一斤一百元而去，一度甚至 卖到两百元一斤，小饭馆里不见踪影。大酒楼里它也 往往是一桌酒席的**，哪能这样跟猪头肉似的随随 便便就吃将起来？又一回是在开会，会议的自助餐里 好几回见到螃蟹，横七竖八堆在盆里，由人自取。出 本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，**读者细品一方水土一方人，*可从中窥见世相百态。