服务的细节098：餐饮创业实战4：三个菜品就能打造一家旺店

作者简介

【日】宇野隆史 乐公司总经理。1944年生于东京。早稻田大学中途退学后，入行餐饮业。1978年成立乐公司，最早在东京经堂经营面积约5坪的居酒屋“くいものや汁べゑ”和“極楽屋”，开创了使用大盘菜的先河。1981年于东京下北泽开办“くいものや楽”，凭借大盘菜方式，成为当年风靡一时的居酒屋。1988年，将个人经营的乐公司改组为股份有限公司，并出任总经理。公司理念为“员工最终全都可以独立开店”。从该公司独立出去开店的餐饮业者现已达数百人。目前，已在首都圈开设十余间分店。除已独立学员外，也影响了众多年轻的餐饮业者。因其多年来对餐饮业所做贡献，获外食产业记者会选出的“外食奖2013”十周年特别奖。著有《会切西红柿，就能做餐饮》（已由东方出版社出版）。从业主旨为“一笑一杯”，意即店家理想为“露一个微笑，劝一杯美酒”。

内容简介

人活一世，谁不曾在内心深处梦想过做个“一国之主”、“一城之主”呢? 其实，这并不是多难的事情?，即使当不上什么大公司的CEO，做一间小店的老板，总可以实现。而且，可以一辈子开开心心地做下去。 要想把店开得既长远又快乐，就必须打造出旺店来，这也绝非什么难事。在我将近50年的开店生涯中，我所做的，全都是些人人都能做到的平常小事。 只要在开店时花些小心思，就能让自己的店受到顾客欢迎了。 我开的第一家店是咖啡店。当时，餐饮店里专用的冰块价格还相当高。因此，我不想一声不响地把冰水端给顾客。于是，我会问顾客一句“ 要加冰吗?”，对方说“要”，再加进去。这样，就能让顾客实实在在地意识到 这家店的水里是加了冰的”，也不会枉费我的成本。 加冰本来是件极不起眼的小事，但只有说出来，才能让顾客清楚“ 这家店里的水都是加冰的，真棒”也因此带来了不少回头客。 后来，我开了一间五坪（译者注: 面积单位，一坪约等于3.3平方米) 大小的居酒屋，一个人在店里独当一面。从那时起，我就开始琢磨怎样才能最简单、最有效地开店。后来，我把开门前，提前准备好的菜品摆在几个盘子里，做成“大盘菜”。 我操作的时候，右手边就是一台微波炉。 顾客点了餐后，我就把盘子里的菜加热好，送过去。 当时，餐饮店里用微波炉做菜还是个很难为情的举动，但因我的店面实在太小，无奈只能把微波炉搁在顾客看得见的地方。既然这样，我就干脆做得更好玩些: 我给微波炉起了个“主厨”的昵称，每次顾客点了盘子上的菜，我就会问一句: “ 您要主厨做还是大厨做?” 顾客说“就大厨吧”，我就会说: “ 大厨( 也就是我) 正忙着呢，主厨来做行吗?” 就这样，可以轻松地和顾客聊起来，也能让顾客觉得这是一间挺好玩的店，说不定还愿意再光顾。 我在东京涩谷开的第一间店，是在一个完全没有人气的地段，连房东都怀疑地问我: “ 你真要租下这里吗?” 不久，店址所在的大楼里就发生了一起枪击案，开业前，店门口还拉起绳子，限制外人入内。然后， 我说: “ 那，今天我们的招牌菜就做八宝菜(译者注: “ 八宝” 的日语发音与“ 开枪” 相同) 吧。”结果， 卖得出奇地好。八宝菜这道菜式， 用店里的蔬菜随时就能做出来，还能跟顾客聊上两句“今天真是出大事啦”，瞬间就能缩短与顾客之间的距离。 再后来，我们店里为了降低成本， 经常使用鸡肉做食材。只要顾客点了炸鸡翅，我都会问一句: “ 您要左手还是右手?”只要这样问上一句， 一定会让顾客瞬间露出笑容来。 不仅是服务方面，我店里的菜式也极其简单。比方说， 有一道顾客永远都爱点的鳕鱼子辣白菜乌冬面。这道菜品简单到厨艺不精的人也能马上做出来。尤其是喝醉了的顾客，来上一份绝对美味。 我所做的这些小事，全都不花什么技术，用不着努力。只是通过认认真真地维系与顾客之间的关系，使顾客享受那段待在店里的时光，建立起店主与顾客之间的深厚情谊，就能培养出粉丝。也正是这些粉丝支撑着我的店一路走来。 我这人，没什么长性， 总爱琢磨怎样做事才能轻松达到目的。“努力” 一词，不合乎我的天性。 所谓努力，是拼命地向上争取，力图做到更好。 可是，人如果老是这样踮起脚够高处的东西，会感觉累，也站不长远。踏踏实实地站在地上， 手里拿着尺子， 去够一些本身力所能及的东西，就不需要多么努力了。当然，如果伸手时间太久，也是容易累的。而我? 连腰都不用伸， 自然也感觉不到累，所以这几十年才能一路开心地坚持下来。 小时候，我个子很小， 排队时总是站在最前排。 也因，?在运动方面我总是做不了班上最耀眼的人物，连相扑也会输给人家。只有那些个子高的篮球健将，才会受到女孩的欢迎。而我私下里总是琢磨， 怎样才能让自己受到女孩子欢迎。 多年来，我一直经营居酒屋。 可我既没有厨师证， 也没有其他资格。 这就像当年个子小的我认真琢磨如何才能受到女孩欢迎，如何才能赢过那些比我个子大的人一样，也正因为本人毫无资格，我只能拼命做好自己能做到的每一件小事，绞尽脑汁琢磨怎样才能让顾客走进我的店里，成为我们的粉丝，把店做旺。 想想看，“不努力” 这个词才是我人生的座右铭。要说我这辈子做过什么样的努力，最多也就是， 青春期为了长个子，每天用些奇葩的健康器具，服钙片之类的。可惜，这样也没有得出什么结果。所以， 后来我索性放弃了努力。 能够多大程度快乐地工作，且不成为自己的负担， 才是开店最最基本的原则。 我想，只要能这样快乐地做下去，就能把店开得长远，人生也能得到更大的享受。 1、《来自日本“一点就通”的餐饮创业实战蓝宝书套装》 日本餐饮业实实在在的成功经验都网罗在这里， 中国餐饮业成长的根基就在于吃透这些书！ 从开店前、到开业、到赚钱，餐饮店创业全流程指南， 千万中国餐饮人必学的“餐饮创业实战蓝宝书”！ 套装包括： 《服务的细节095：餐饮创业实战1：来，开家小小餐饮店》 《服务的细节096：餐饮创业实战2：小投资、低风险开店开业教科书》 《服务的细节097：餐饮创业实战3：人气旺店是这样做成的！》 《服务的细节098：餐饮创业实战4：三个菜品就能打造一家旺店》 《服务的细节099：餐饮创业实战5：做好“外卖”更赚钱》 《服务的细节100：餐饮创业实战6：喜气的店客常来，快乐的人福必至》 开个餐饮店是很多人一辈子的梦想。因为它比打工独立，时间也自主，如果成功了，收入当然是也超过普通白领的。 但餐饮业是风险很高的行业。这些数据确实存在：开业3年内的倒闭率约为70%；开业10年内的倒闭率约为90%；新开的10家店里有7家撑不过3年就会倒闭。 要如何进行餐饮创业才不至于失败呢？我们从很多本日本的餐饮图书中筛选出这6本，组成一套餐饮创业实战蓝宝书套装，旨在从6个不同方面告诉餐饮创业者，只要能把这些书吃透，你的餐饮创业就不会失败，你就能够游刃有余地做好餐饮创业。 我们称之为“6步法”： 第一步，如果你有一定积蓄又很想创业，可以学《餐饮创业实战1：来，开家小小餐饮店》这本书先试试水。不试水，你就不知道餐饮创业有多难。 第二步，决定试水后，那你一定要注意先从小投资、低风险开始做起。这就是这本《餐饮创业实战2：小投资、低风险开店开业教科书》的主要内容。 第三步，很多人创业时都没想清楚未来，如何长期经营？《餐饮创业实战3：人气旺店是这样做成的！》这本书给你答案。 第四步，很多餐饮创业者开始会把做餐饮想得很复杂，光菜品就会准备很多种。《餐饮创业实战4：三个菜品就能打造一家旺店》这本书告诉你完全没那个必要。 第五步，开一家盈利的店是不容易的，那就要多种经营。这本《餐饮创业实战5：做好“外卖”更赚钱》告诉你只要把店内销售扩展到店外，销售额就会大幅增加，而且这部分店外收入完全可以成为你晚上休息时的“睡后收入”。 第六步，我们想从店铺文化和经营哲学的角度告诉创业者，你做的是和人打交道的生意，自然要“喜气的店客常来，快乐的人福必至”。 读完这6本书，掌握了这6个步骤，你就可以游刃有余地向餐饮业进军了。 2、“服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象，提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，在经济管理领域著名的出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“通过东方出版社双百工程的陆续出版，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年内出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《完全餐饮店》《完全商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《最勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《最强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《顶级销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜