全宇宙都在吃甜品(食帖甜品特集)

作者简介

高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书作者，已出版食帖04：肉！肉！肉！》《食帖05：全宇宙都在吃甜品》《食帖06：理想身材，吃即王道！》《食帖07：大丈夫生于厨房》等。

内容简介

《和果子的艺术方程式 造访日本创作和果子工作室wagashi asobi》和果子用它的形、色、味，表现出日本人对季节的纤细感知。且不说春天的樱花、夏天的流水、秋天的红叶、冬天的雪这样寻常的季节表现，乳白色的和果子被用嫩叶裹住，来表现冬过春临，从融雪里冒出春芽新绿；撒上细软砂糖，来表现红叶上打上的初霜。 《一张小工作台，60年的木型雕刻 专访果子木型制作职人大河原仁》构思图案，制作样纸，手绘草图，将草图复写到木头上，雕刻——这大概就是木型制作的基本过程。每一刀下刀的深浅，从平面图纸上肯定看不出来，全靠职人经验。每一刀的倾斜角度，也都经过仔细思量，以使和果子更易脱模。除此之外，还有一个格外考验匠人技艺的地方——用定制的木型制作出来的和果子成品重量，也需与客人要求的一致。而大河原先生几乎能做到不差分毫。 《最美味的巧克力，是明天的巧克力 专访巧克力匠人Nicolas Cloiseau》我喜欢巧克力能保有它自身的颜色和芳香。巧克力也像红酒一样，有前味、中味、后味（最多有四到五种香调）。根据不同的配方，如不同产地的巧克力，或不同的原料混合比例，最终形成的每层味道也不同。优质巧克力要达到从第一口到后味，能够相互平衡，味道之间不会相互抵触或掩盖，不能太浓或带酸，果味在其中只能做衬托。 《闪电泡芙的传教士 专访法国甜点大师Christophe Adam》闪电泡芙的赏味期很短，只有一天时间，越是新鲜制作的越好吃。我们能成功的原因可能就在于是专卖店，只做闪电泡芙，能在新鲜这一点上做到极致。 《糖水，是浸在骨子里的寄托》粤语中称甜品为“糖水”，而最早的传统中式糖水可不是单纯的水加糖，需以各种豆类、谷物、干果为原料，经过熬、煮、炖三道工序，做到既有汤汁又要有料。而正宗的粤式糖水不仅要美味香甜，也要养生滋补，夏饮绿豆沙、马蹄爽可以清热祛火、解暑气；秋天炖煮百合糖水、冰糖雪梨则可以起到除燥润肺的功效；冬天的黑芝麻糊、红豆沙则是补血益气、助消化的佳品。 当糖触及舌尖，甜蜜的信号会在0.5毫秒内抵达脑部中枢神经，多巴胺瞬间分泌，产生“愉悦感”，与此同时，糖分在身体中被分解，产生能量，涌进血液。甜品独特的魔力与魅力，便是来自身与心的双重快感。 不同地域有自己独特的甜品文化。法国人吃甜品讲求精致与情调，将华美如珠宝的甜品用叉匙切开，小口浅尝，细细品味；德国人钟情于豪迈的外形、扎实浓郁的味道，常用奶油与乳酪；英国人将甜品吃出生活方式，啜一口茶，咬一口涂满德文郡奶油的司康，是下午茶不可或缺的内容。 与西方不同，东方人对甜品的追求柔和且富有意境。中式的点心糖水，讲求“清甜”，将自然的甜味充分发挥；日本的和果子，追求“形与意”的层次，注重时令与禅意的表达。 公元前3世纪，印度和中国已有甘蔗制糖技术，用糖制作的“甜品”类食物开始产生。历经两千余年发展，甜品从最初的贵族食物，逐渐成为大众消费品。人类的糖分获得成本越来越低，过度的糖分摄入，导致人们开始“恐糖”，甜品也被列为“非健康”食物。于是，一些通过改良原料、调整制作方法的创新型甜品快速发展。对甜味来源、原料选用、经典甜品制作工艺等了解越多，越能找到与“甜”和平相处的方式，甜品与健康，可以兼得。 食帖新浪微博：@食帖 / 食帖微信公众号：witheating