德国小麦啤酒/啤酒酿造科技译著丛书

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简介
　　德语单词“Brotzeit”直译的意思是“早点”，所以当老板在早上 9点说“Brotzeit”的时候，是我在慕尼黑郊外的一家小啤酒厂工作的**天，我想是时候喝杯咖啡休息了。我问洛伦兹（ Lorenz）我可以去哪里买点儿点心，他指向隔壁的小餐馆。我很快就找到了餐馆房间里**熟悉的面孔，就是那天早上早些时候我见过的啤酒厂司机。他们用当地的巴伐利亚方言喋喋不休，我坐在他们的桌子旁，努力想听懂他们的话。当女服务员走过来问我们想要什么时，我总算能听懂这句了。我是我们餐桌上**个点菜的人，不好意思地脱口而出“Kaffee”（咖啡）这个词。
　　突然，我感觉自己就像是财务咨询师在做业务，房间里变得完全寂静了。然后，最年轻的啤酒司机看着我，摇着头开始和我说话。他说的话我一个字也听不懂，但很明显他是在责备我。年龄最大的司机只是低下他肿胀的红鼻子，完全不敢相信地盯着我。最后，让我想起巴尼 .瓦布（ Barney Rubble）*的同事鲁迪（ Rudi），告诉女服务员给我们拿 4杯小麦啤酒，我还没来得及开口解释我是个“好孩子”，中午之前都不敢喝酒，更不用说上班的时候了，服务员威尔玛（ Wilma）（她真的叫这个名字）已走向了冰箱。
　　这不是我**次喝小麦啤酒了，在我们说了“ Prost”（祝健康！），喝下**口酒之后，我环顾了一下房间，注意到我们不是**享受隔壁啤酒厂生产的泡沫浓郁的小麦啤酒的人。这是一个大众酒吧，在那一刻我意识到小麦啤酒是德国这个号称“世界人均最高啤酒消费量之一”的国家的首选啤酒。我曾见过很多学生和俱乐部常客享用这种浑浊的啤酒，在 1987年 9月 21日，我成了一个重生的小麦啤酒饮用者。
　　我喝过的**杯小麦啤酒对我来说味道很糟糕。那时我在慕尼黑参加一个三年的留学项目，布鲁斯（ Bruce）是我们团队中的一员，他说他品尝了他那一层楼里所有德国人都在喝的这种新鲜啤酒。在 20岁的时候，我渴望尝试任何东西（特别是因为我在那里喝酒是合法的），我很快赶到布鲁斯宿舍所在的学生餐厅品尝了一杯小麦啤酒。我一看到它就很失望。我的啤酒鉴赏技能还没有发展到足以让我掌握未过滤或瓶装啤酒的程度，一杯清澈的深色拉格啤酒对我来说代表着酿造工艺的巅峰。这款带有漂浮酵母块的乳白色啤酒甚至在我品尝之前就被怀疑了。当我这样做的时候，我看着布鲁斯，摇摇头，告诉他这是我喝过的最糟糕的啤酒之一。从那天起我就“拉黑了”小麦啤酒。至少我是这样想的。
　　在接下来的几个月里，布鲁斯和我的许多德国朋友一次又一次地敦促我尝试这种浑浊的啤酒。渐渐地，它的云雾感不再让我反感，慢慢地，我开始欣赏含酵母小麦啤酒的复杂味道了。就在我已经发展到可以买一整瓶小麦啤酒喝的程度时，是时候回家了，回到那片平淡无味的拉格啤酒之乡去了。我刚回到美国几个星期，就意识到我错过了一些东西，我决定毕业后回到德国去接受酿造方面的教育。
　　在决定命运的那一天，当我开始接受酿酒师的正式培训时，我意识到，在慕尼黑附近，含酵母小麦啤酒是多么令人垂涎三尺。如果德国人是在他们的“咖啡休息时间”喝的，那么它一定是相当不错的东西。的确，这种啤酒是一款很好的小麦啤酒，但真正让它尝起来如此美味的，并不是啤酒的浓郁辛香口感，也不是它起泡、提神、解渴的味道，而是我的同事能邀请我和他们一起喝酒。我的同事们正在向我这个异乡的陌生人展示如何融入其中。与别人一起分享时啤酒总是味道更好，尤其是在我去那个小村庄的酿酒厂工作的**天，别人说的话我一点也听不懂的时候，小麦啤酒喝起来相当不错。
　　术语
　　在进一步讨论之前，明智的做法是澄清所有那些以 W开头、与小麦啤酒有关的德语单词。
　　小麦（Weizen）：一个德语单词，文字意思是“小麦”，但口语上的意思是小麦啤酒（Weissbier），特别是在斯瓦比亚语中。
　　小麦啤酒（Weissbier）：“Weiss”的意思是“白色”，但任何喝过小麦啤酒的人都知道它的颜色更多的是金黄色，而不是白色。但是 Weissbier比早期在巴伐利亚州非常流行的深色啤酒要白得多，所以相对地使用了“白色”这个词。含酵母小麦啤酒（ Hefe Weissbier或 Hefe Weizen）：这些术语指的是任何含有“酵母”（Hefe）的小麦啤酒，例如，瓶内后熟的小麦啤酒（ a bottle-conditioned Weissbier）。水晶小麦啤酒（ Kristall Weizen）：这个术语用来描述任何过滤过的小麦啤酒。水晶小麦啤酒在奥地利比在德国更受欢迎。
　　柏林小麦啤酒（Berliner Weisse）：根据德国法律，这种风格酿造的啤酒只有在柏林酿造的情况下才能被贴上柏林小麦啤酒的标签。它和所有的小麦啤酒一样，都是用一定比例的麦芽制成的。柏林小麦啤酒的初始比重要低得多，酒花的用量更少，而且明显比南部的小麦啤酒更具乳酸特性。柏林小麦啤酒中没有酚味的特征。
　　深色小麦啤酒（Dunkles Weissbier）：深色小麦啤酒最常出现在巴伐利亚州。从文字上看，这个词的意思是深色小麦啤酒，这在术语上是自相矛盾的，它是用黑大麦或小麦麦芽制成的，用有色麦芽或有色啤酒（源于高比例黑麦芽酿造的啤酒）可以进一步加深颜色。深色小麦啤酒在味道上与含酵母小麦啤酒相似，但其浓郁的麦芽香气比淡色小麦啤酒的香气更突出。
　　博克小麦啤酒（ Weizenbock）：一种小麦啤酒，酿造时要达到一定的强度（至少 16oP）。它通常是深色的，但也有浅色的。许多啤酒厂酿造博克小麦啤酒作为圣诞啤酒。
　　淡爽型小麦啤酒（ Leichtes Weissbier）：“Leicht”的意思是“淡爽”，信不信由你，淡爽型小麦啤酒在德国卖得很好。淡爽型小麦啤酒的主要特征与丰满型小麦啤酒相似，但整体口感被冲“淡”了。
　　1 为什么这“生命的灵丹妙药”如此受欢迎？
　　小麦啤酒目前是德国最受欢迎的啤酒风格之一，但情况并不总是如此。虽然它在 17世纪和 18世纪非常受欢迎，但在 19世纪却濒临灭绝。如果不是有远见的酿酒师乔治.施耐德（Georg Schneider）把它从死亡线上拯救出来，它可能已经走上了那条灭亡之路。尽管如此，小麦啤酒的销量在 1951年跌至历史最低点，产量仅略高于 10万 hL（百升）。当时，这个数量只占巴伐利亚州啤酒产量的 1%多一点（图 1-1）1。但现在，小麦啤酒的发展比以往任何时候都更繁荣。现在，它占巴伐利亚州啤酒产量的 22% 2，相当于 630万 hL，对于许多生产各种其他啤酒的啤酒厂来说，它是最畅销的。一些只生产小麦啤酒的啤酒厂报告称，年销售额接近 100万桶。小麦啤酒厂正在热火朝天地工作，以满足对这种独特啤酒风格的需求。
　　小麦啤酒不仅在德国很受欢迎，在其他欧洲国家也很受欢迎。在欧洲以外的国家，小麦啤酒的销量也在蓬勃发展。许多美国啤酒厂正在对小麦啤酒注入自己的见解，美国小麦啤酒现在是美国公认的风格。
　　我们能把这种不可思议的复兴归功于什么呢？也许要弄清小麦啤酒在过去几十年中成功的秘诀，最好的方法就是问问消费者自己，为什么他们更喜欢喝这种啤酒，而不是其他类型的德国啤酒。一项针对 44位用户的小麦啤酒消费理由 3的消费者调查问卷就是这么做的。以下是榜单排名前 11（10个还不够）位的理由：
　　11.“早些时候，我的胃和消化系统总是有问题。在诊所里，医生建议我在做完胆汁手术后，开始小心地饮用小麦啤酒。几年来，小麦啤酒一直是我生命的灵丹妙药。”
　　图 1-1 卡尔滕堡（ Kaltenberg）啤酒厂的工业哥特式（ Gothic）啤酒车间。早在 18世纪，耶稣会会士就在这里供应啤酒。现在，像许多其他巴伐利亚的“城堡啤酒厂”一样，卡尔滕堡啤酒厂酿造啤酒是为了商业目的
　　10.“几年前，我们在里斯高（ Riesgau）这里开办了一家名为 ‘Weizen’的足球俱乐部。这不是一个体育俱乐部，而是一个致力于小麦啤酒的社交俱乐部。我们团队中的小麦啤酒饮酒者总是变得越来越多。”
　　9. “小麦啤酒加一点酵母，很别致，很健康，也很容易消化。每隔 14天，我们就会举行一次女士的小麦啤酒聚会。”
　　8. “直到几年前，我们这些保龄球手几乎只喝比尔森啤酒或普通桶装啤酒；现在大多数人喝小麦啤酒。啤酒的消费水平越来越低，小酒馆的数量也大大减少了。 ”
　　7. “早些时候，我妻子从来不喝小麦啤酒，但她的朋友们却用小麦啤酒让她堕落了。正因为如此，我们甚至购买了大的小麦啤酒杯来搭配吸管饮用。 ”
　　6. “如果我们早上喝 2品脱（ 1品脱=0.568 L）的出口型啤酒，我们会很累；如果喝同样量的小麦啤酒，情况就不一样了。”
　　5. “我 15岁的时候长了很多青春痘。我的医生给我开了药片，并建议我每天晚上喝 1品脱的小麦啤酒，但不能多喝。几周之内，青春痘就消失了。这位医生坚持说，这是由于啤酒酵母中的烟酸（nicotinic acid）。从那以后，我和我的朋友们都是小麦啤酒的忠实粉丝，对 50多个品牌的小麦啤酒都很熟悉。”
　　4. “每天早上，尤其是周日做礼拜后，小麦啤酒对我来说味道最好。”
　　3. “最近，一本女性杂志撰文称，小麦啤酒中的酵母甚至被认为对痔疮有帮助。 ”
　　2. “小麦啤酒最好的地方是能够让我打嗝，这也能排除胃里的坏气体。”
　　1. “在比尔森啤酒的陪伴下度过一个真正的啤酒之夜（也就是聚会）之后，或者在春天饮用加强版博克啤酒之后，小麦啤酒第二天早上尝起来味道仍然很好。”
　　从我们的 11大榜单中很容易揭示出小麦啤酒被追捧背后的三个主要驱动力：小麦啤酒是健康的；它是流行的；最重要的是，它的味道很好。
　　含酵母小麦啤酒是一种在德国很受欢迎的饮品，因为酵母具有内在的营养价值。长期以来，医生和妇女杂志一直在宣传小麦啤酒对人体，特别是对皮肤的好处。酵母菌含有人体必需的多种维生素、微量矿物质和蛋白质化合物，每天只需喝 1品脱小麦啤酒就能达到推荐的每日摄入量 4。酵母中丰富的维生素 B复合物不仅对人类，而且对牲畜都有巨大的生理价值。不好的酵母细胞不能被用于酿造含酵母小麦啤酒，而是通常被制药或饲料行业所用。过量的酵母（每天超过 30 g）可能会导致血液中尿酸水平升高，从而导致痛风。人类每天摄入的核酸不应超过 2 g，相当于 30 g酵母 5。小麦啤酒每升大约含有 4 g酵母，这意味着那些每天喝超过 7 L多泡沫啤酒的人可能会（在多种方面）危害他们的健康。
　　小麦啤酒在过去几十年越来越受欢迎的一个不太显著的原因是，它作为一种别致的啤酒，或者说是“流行”的啤酒，具有吸引力。这种现象令人费解，因为除了小麦啤酒之外，生产其他产品的啤酒厂并不一定更热衷于推销小麦啤酒。德国南部的啤酒厂倾向于避免使用时髦的模特或摇滚明星来为他们的小麦啤酒做广告，但其销售量强劲到足以让任何一家北美大型啤酒厂的营销总监垂涎三尺。绝大多数小型酿酒厂都有一个极其本地化的市场，几乎不做广告。小麦啤酒的复兴确实是一场“草根运动”，不同于美国的淡爽型啤酒革命，后者是由推广此类产品的啤酒厂强大的、资金充裕的广告而推动的。