中国吃（精）

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北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百 多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益 求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初 年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张 开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时 够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一 千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。 饭庄子 说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是 饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整 洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还 有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连 ，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那 是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各 衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及 红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开 席就是百把来桌。 北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯 玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜， 长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军 需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌 到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家 只有你瞧着我，我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接 下来。后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆 识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来 了。 桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家 都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实 在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城 里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来， 这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上哪儿去找那么 大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺 炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南 口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅， 炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖 样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水 ，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列 满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底 朝天，酒足饭饱，欢声雷动。 南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂 的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不 开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初 北平饭庄子做生意，有多大魄力了。 北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都 有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年 根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿 精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显 灶上的手艺，炫耀一番。 以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例 请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北