味生谈吃(江南食事别集)(精)

作者简介

陆明，1949年生，浙江嘉兴人。1965年初中毕业，下乡务农10年，1985年起，先后供职于嘉兴报社、嘉兴市地方志办公室、嘉兴电视台，任记者、助理研究员、编辑。1980年起，从事文学创作及文史写作。至今出版小书集《野路子》、散文随笔集《我的吃酒：江南人文手记》、传记文学《粉墨江湖：卞家班暨杭嘉湖水路京班纪略》等10种图书。

内容简介

理想中的小酒馆 理想中的小酒馆，临河，推窗望见桥，桥上有二三行 人，徒手的，神态闲闲，似往酒馆来；桥下流水淙淙，有 小船过往；酒馆地板间，曲尺形柜台，台上摆一坛绍兴酒 ，十斤装的，坛口压一掺杂砻糠的甏头泥，很整洁的模样 ，不会有泥粒掉入酒坛内。 站柜的不拘男女，但须是中年，很稳当的。有五六张 板桌，木的靠背椅。酒器一色陶的，浅灰色。如是白陶的 那种，*悦目。绍酒必须烫热了吃，烫酒器是个大木桶， 桶有盖，有十数个圆孔。大木桶摆放在柜台外的左侧，桶 内加满沸水，烫酒时把盛了酒的串筒(洋铁制，形状像倒写 的凸字)，插入圆孔大半浸水，等一会，即可使酒温热。一 串筒装酒二斤，吃酒时每人一把小陶壶，一个浅底小碗， 亦陶的，拒*玻璃的，尤其是高脚酒杯。青白的毛竹筷， 拒*割箸(一次性方便筷)。 下酒菜：豆*干(新市有黑色豆*干，**)、长生果 、火腿片、油爆虾、发芽豆、荸荠(生吃)、茨菇、芋艿、 爆鱼头(比爆鱼入味)、糟油马兰头、蒜泥拍黄瓜、秋油腌 渍嫩姜片、红椒泡菜等等。 人此小酒馆，得三四说得上话的同饮，大半*罄十斤 黄酒。 道别，不约期，也不问下回谁的东。 我的饮食之谈 我生长在江南鱼米之乡，讲到饮食，江南——杭嘉湖 苏松常及上海等——各地并无大的异别，餐次都是一*而 三，主食喜以粳米煮饭粥，至若烹饪上头，主要分馆子的 和家庭的两大类别。馆子饮食，八大菜系，爆炒烩熘，名 目繁多，写起来非我所能。实在的说，我并不是那种经常 出入饭店酒家有口福的饕餮之徒(今人称之为“菜食家”) ，对于馆子菜真正有独到的心验。至于家庭饮食，自成年 之后、结婚以来，围裙常系于身，充作庖厨倒是也有数十 年头了，加上自幼年至青少年时生活在祖母身边，耳濡目 染，老祖母那一套举炊作羹的手法，大约能说得出来并可 以*作的也有二十来种吧。我在吃食喜好上是属于“守旧 ”的一派，即以炊具而言，如果居住条件许可，我是宁弃 液化气瓶而选择旧式灶头的。用柴禾烧火做饭菜，另有一 功，非言语可以道及。 因这样的缘故，这篇“我的饮食之谈”及以下展开的 各文，所涉及的内容、范围基本上是五六十年前的旧事， 时代变迁的鳞爪片段倘能闪烁其中，则是我的一点希望。 说饮食必先说人。我的家乡这地方，自太平天国之后 人口变化甚剧，河南、两湖、安徽、浙东、浙南和苏北的 客民大批涌入，开荒种地，繁衍生息。真正的嘉兴土著， 能说得出世系在四五代以上的，据我估计，到1950年初在 县城内的五万多人口中，*多占到十分之三四罢了。人口 的变化影响到饮食习惯，虽然土著和客民都是一*三餐， 但浙东浙南的偏嗜于咸，不能不影响到土著于甜的偏嗜， 久而久之，家庭餐啖逐渐形成不成不淡的格局。绍兴菜口 重，是其特色。我们现在到绍兴去，咸亨酒店是必定要去 的。这是一家供应绍兴家常菜和小吃的酒店，因鲁迅的小 这是一本从杭嘉湖之“嘉”谈起，辐射江南的饮食文化史小书。全书列“饔飨杂记”“故园名物”“茗边琐记”“节气月令”“食谱三种”五章，系以条目七十余则。内容多从生活积累来，对烹饪之道的领悟，也多出自作者的实践，为一家庖厨之得，无以登炼修之堂。 是书以小品文文体为主，记叙地方餐饮、家常膳食及与美食相关的人和事，文笔朴实、生动，颇具文学性。 是书兼及文史考索，对清代两部影响至今的食谱《养小录》和《食宪鸿秘》的署名之疑，着手探求、辨析、纠谬。两谱之著者实属一人，应为顾仲清而非“顾仲”“朱彝尊”，此四百年来之误识也，可为中国食史作一补订。