栽进吧台的咖啡师

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拍手喝采的研讨会 在我以浓缩咖啡机制造商的身份把重心倾注在咖 啡师培训上，并且在日本积极推广意式浓缩咖啡的同 时，也有好多事情降临到我身上。 大约18年前，东京酒店宴会厅的人员邀请我参加 浓缩咖啡的学习会，让我有机会跟大家分享意式浓缩 咖啡的点点滴滴。因此，我倾注了全力，知无不言、 言无不尽，并且邀请大家试喝浓缩咖啡。在演讲结束 的时候，大家热情地为我拍手喝采，还有人说：“我 们以前由于不懂而烦恼不已的问题，全在今天的演讲 中豁然开朗了！”我问他“为什么这么说”，才知道 他每次给外国客户端浓缩咖啡时，总是会听到外国客 户的抱怨：“为什么这里的浓缩咖啡有股焦臭味”“ 太苦了”“没有奶泡”。过去，他总是持续听到这样 的怨言，而且一直无法解决，直到那天听了我的一席 话后，他才知道不管是咖啡豆的烘焙、粗细度、萃取 时间，还是分量，全都搞错了，甚至他到演讲当天才 知道，其实卡布奇诺的泡沫很顺滑，根本不需要再放 肉桂。他开心地说：“过去的烦恼瞬间烟消云散了， 阴霾全都一扫而空！”之后，这些话也传到了咖啡豆 批发商的耳朵里，各营业所陆续邀请我出席研讨会。 感觉之前在意大利的辛苦学习总算获得了回报，这个 时候真的令人非常开心。 我希望能够尽早培训出优秀的咖啡师，希望咖啡 师能够早日学会接待客人的技巧和技术，所以一直很 积极地参与咖啡师的认证制度和比赛的筹划，同时在 SCAJ（日本精品咖啡协会）或FMI咖啡馆举办研讨会 。 可是，咖啡师除了技术的提升之外，还必须让咖 啡成为商业行为，绝对不能忘记那份让一般消费者都 觉得“好喝”的努力。 每个人都有不同的喜好，品尝的方法也因人而异 。如果客人觉得加砂糖比较好喝，那就请客人随自己 的意愿斟酌添加。如果专业人士强迫客人说“不要加 糖，我希望你可以品尝到萃取咖啡的美昧。”这样会 吓跑一般消费者。罐装咖啡也有无糖的种类，可是销 售比例偏低，而咖啡牛奶如果不加砂糖，肯定卖不出 去。其实，希望在咖啡里加点甜味的人还不少。浓缩 咖啡加了砂糖，就会变得更加美味。如果有人主张“ 我喜欢不加糖”，那也没有关系。在意大利，也有人 会拿面包蘸着咖啡杯底残余的砂糖吃，也有人会把砂 糖撒在卡布奇诺的上面，先吃掉甜甜的奶泡，再把咖 啡喝掉。浓缩咖啡应该依照个人喜好去品尝，这是我 在意大利学到的。 所以，我希望培养出能够给予客人“请按照个人 喜好自由品尝咖啡”这种忠告的咖啡师。尽管比赛的 推动可以培养出技术优异的咖啡师，但是我更希望培 养出以商业为重要考量的专业咖啡师。当有更多客人 满心喜悦地说“好喝”的时候，对咖啡师来说，那就 是最大的喜悦。 P11