肝病的营养治疗/疾病的营养治疗系列丛书

作者简介

于淑清，北京佑安医院副主任营养医师，营养部主任。大学毕业后从事肝病的内科治疗工作3年，此后一直致力于肝病的科学研究，研究方向为各种肝病的营养治疗与营养保健，先后发表相关论文8篇。

内容简介

豆类食物营养与肝病 豆类作物主要有大豆、绿豆、赤豆、芸豆、蚕豆和豌豆等。按照营养 成分含量的不同将豆类分为两大类：一类是大豆，包括黄豆、黑豆和青豆 ，含有较高的蛋白质(35％～40％)和脂肪(15％～20％)，碳水化合物相对 较少(20％～30％)，并含有丰富的维生素、矿物质及微量元素；另一类是 除大豆以外的其他豆类，即杂豆，含有较高的碳水化合物(55％～65％)， 中等的蛋白质(20％～30％)和少量的脂肪(0～5％)，同样含有丰富的维生 素、矿物质及微量元素。 豆类制品主要指大豆制品，是以大豆为原料经过制作或精炼提取的产 品，最常见的是豆腐及其制品和豆浆。豆腐的营养组成平均为：水分82.8 ％、蛋白质8.1％、脂肪3.7％、碳水化合物4.2％、能量810卡／克，含有 丰富的维生素、矿物质及微量元素，其中每100克中含维生素E 2.71毫克、 钙164毫克、磷119毫克、铁1.9毫克、锌1.11毫克、硒2.3微克、锰0.47毫 克。豆浆的营养组成平均为：水分96.4％、蛋白质1.8％、脂肪0.7％、碳 水化合物1.1％、能量140卡／克，同样含有比较丰富的维生素、矿物质及 微量元素。 大豆及大豆制品的主要营养价值在于为人体提供丰富的优质植物性蛋 白质、优质植物脂肪和卵磷脂、膳食纤维、维生素E、B族维生素、钙、磷 、镁、钾、铁、锌、硒、锰等，并为人体提供丰富的植物雌激素——大豆 异黄酮。大豆异黄酮是一种优秀的生物活性物质，对人体具有防病和保健 功能。 大豆蛋白质是一种优质的植物性蛋白质，含有丰富的人体必需氨基酸 ，尤其含有丰富的谷类食物所缺乏的赖氨酸。膳食以谷类食物为主的人若 能吃些大豆制品，除了提高蛋白质摄入量外，还能弥补谷类食物中赖氨酸 的不足，从而大大提高了膳食蛋白质的营养价值，也满足了机体对膳食蛋 白质的需要量。大豆蛋白质的消化率取决于加工方法。大豆及大豆干粉的 消化率较低，为60％～70％，而豆腐和豆浆的消化率可达到90％以上。 大豆脂肪的组成为饱和脂肪酸16％，单不饱和脂肪酸23％，多不饱和 脂肪酸61％。大豆多不饱和脂肪酸中含有丰富的人类必需脂肪酸亚油酸， 可以降低人体血液和肝脏中胆固醇的含量，有助于高血脂症的预防。大豆 油中含有1.8％～2.4％的卵磷脂，卵磷脂在脂类代谢中的重要功能之一是 促进肝脏中脂肪的代谢从而防止脂肪肝的形成，具有保肝和解酒的功能。 由于大豆油中含有大量的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸在体内氧化能 够产生对人体有害的自由基，所以对大豆油的摄取也需要限制数量，每人 每日不超过30克。 大豆的碳水化合物是由蔗糖、棉子糖、水苏糖和膳食纤维组成的。棉 子糖和水苏糖能够促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，起到抑制致病菌生长 和维持肠道细菌菌群平衡的作用，但也属于“胀气因子”，能够在人体肠 道内产生气体，使人感到不舒服。大豆中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维 也是人体的一种必需营养素，其防病保健功能越来越引起人类的重视，比 如促进肠道内毒素的排出，降低血脂，缓解糖尿病症状等作用都已经得到 了科学实验的证实，是一种优秀的保健营养素。 大豆食物中的维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、磷、镁、钾、铁、 锌、硒等含量比同等量的谷类食物高3倍以上，是人体必需微量营养素的优 秀食物来源。大豆食物的钙磷比例普遍偏低，致使钙的消化吸收率较差， 而豆腐的钙磷比例超过了1，消化吸收率明显提高，是矿物质钙的良好食物 来源。 大豆异黄酮的防病功效，已经得到了国内外研究的证实。它具有植物 雌激素的作用，能够减弱人体雌激素的促细胞增生活性，从而降低罹患乳 腺癌和前列腺癌的危险性。此外，它还有抗氧化功能，能够减弱人体内自 由基的有害作用，提高机体免疫力，并具有降血脂的作用。 大豆类食物绝对不能生吃，因为生黄豆及其制品中含有对人体有害的 物质，比如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂角素，都能够引起中毒。但 这些物质可以通过加热而灭活，所以吃黄豆及其制品时必须充分加热煮透 ，以免中毒。 红小豆的营养价值也非常高。虽然蛋白质含量只有黄豆的一半，但其 中的赖氨酸含量却是谷类食物的6倍，和谷类食物混合食用能够显著提高蛋 白质的营养价值。我国传统医学认为，红小豆性平味甘，无毒，具有主下 水肿、排痈肿浓血、消热毒、止泻、利小便、去胀满、除消渴、下乳汁等 食疗功效。中医食疗常利用红小豆的利水作用而治疗水肿和腹水患者。 绿豆及绿豆芽具有优质蛋白质的营养功效。祖国医学认为，绿豆性味 甘寒，具有清热生津、利水消肿、解暑益胃、润肤解毒等食疗作用。绿豆 芽中含有丰富的游离氨基酸、各种维生素(包括维生素C)、矿物质及微量元 素，具有抗疲劳和健脑作用。中医认为，绿豆芽性味甘凉，可清热消暑、 利尿消肿、利三焦、解酒毒和热毒。 蚕豆的蛋白质含量比其他杂豆高，与乳、蛋、肉、粮搭配食用，既可 以增加膳食蛋白质的含量，又可以提高膳食蛋白质的质量。中医认为，蚕 豆性平味甘微辛，无毒，具有和胃、健脾、益气，利尿、祛湿等食疗功效 。 豌豆也是一种营养价值很好的杂豆，含有较高的碳水化合物和优质蛋 白质。中医认为，豌豆性味甘平，无毒，可治消渴、除吐逆、止泻痢、调 荣卫、益中平气。 肝病患者对豆类食物的需求比健康人更迫切。不论是肝炎病毒携带者 ，还是急慢性肝炎患者，亦或是肝硬化患者，以及脂肪肝患者和酒精肝患 者等，每日都必须摄入足够的蛋白质以满足机体需要。豆类食物所含的蛋 白质不仅数量多，而且质量很好，属于难得的植物性优质蛋白质，能够和 谷类食物中的蛋白质互补从而提高营养价值，满足机体对蛋白质的需要。 更重要的是豆类食物中的膳食纤维能够减慢蛋白质的吸收速度，减少蛋白 质在肠道中的产氨量，减轻肝脏负担，有助于肝病治疗。另外，豆类是植 物性食物，内含数十种植物性营养素和非营养素，这些营养素和非营养素 与蛋白质协同作用，能够提高机体免疫力，改善人体微循环，确保肠道通 畅和功能正常，营养功效明显优于动物性食物。 越来越多的科学实验证实，大豆卵磷脂具有保肝作用，能够促进肝脏 脂肪的代谢，促进肝细胞的活化和再生，从而增强肝脏功能。 杂豆食物中含有较高的优质蛋白质和非常低的植物脂肪，还有很多食 疗功效。因此肝病患者可以充分利用杂豆的营养价值，根据自己的病情和 需要，选择不同的食疗方剂，以促进疾病康复，预防疾病的发生和延缓病 情的进展。 P21-25